Costa Rica: Don Mayo - La Ladera

Costa Rica : Don Mayo Micromill - La Ladera, Catuai, Honey

Ce dessert en tasse commence par une pêche fondante et compotée, avant de s’achever sur une pincée de sucre roux. En fin de bouche, une délicate touche de fraise vient compléter ce café équilibré, à savourer tout au long de la journée. 

Notre relation avec la famille Bonilla et leur micromill Don Mayo remonte à 2012, et nous ne pourrions être plus fiers de continuer à leur acheter du café du Costa Rica toutes ces années plus tard. Depuis, Don Mayo a acquis une excellente réputation dans le monde entier en tant que producteur de délicieux cafés, et ce lot illustre parfaitement l’excellente qualité en tasse qui fait leur renommée. Leur Catuai traité par Honey est un de nos favoris, année après année. 

Le paysage montagneux offre des conditions idéales pour produire des grains de café de spécialité de haute qualité. Les plants s’épanouissent dans des sols volcaniques riches, à une température moyenne idéale de tout juste moins de 20 °C. Les pentes escarpées offrent le juste équilibre entre altitude élevée, propice à une maturation lente des cerises, et abri pour les délicats caféiers Arabica. 

Tarrazú : emblématique du café du Costa Rica

Le canton de Tarrazú se trouve au centre du Costa Rica, en direction de la côte ouest. Il est situé dans une vallée magnifique, entourée de montagnes faisant partie de la Sierra de Talamanca. La région est réputée pour produire certains des meilleurs cafés du pays. La production de café est la principale activité des habitants et représente pas moins de 95 % de l’économie locale. Pendant la récolte, en décembre, janvier et février, la population de la région triple, car des travailleurs saisonniers sont nécessaires pour rentrer la récolte.

À la ferme 

La Ladera, située dans la région de Tarrazú au Costa Rica, appartient à Pablo Bonilla. La ferme s’étend sur 20 hectares et se trouve à 1 850 mètres d’altitude, ce qui permet à différentes variétés de café de s’épanouir à diverses altitudes. Les caféiers Catuai poussent bien en altitude, tandis que le Caturra convient aux zones de moyenne et basse altitude. Les lots de La Ladera que nous avons proposés les années précédentes étaient un mélange de Catuai et de Caturra. Mais, lors des deux dernières récoltes, les variétés ont été séparées, ce qui nous a permis de nous approvisionner uniquement en Catuai, cultivé en altitude. 

La ferme privilégie une production de café durable en plantant des espèces indigènes aux côtés des caféiers afin de préserver l’équilibre écologique. Les eaux usées sont également traitées pour prévenir la pollution, et une petite centrale hydroélectrique est utilisée pendant le pic de la récolte. 

La Ladera emploie une équipe de 120 à 130 cueilleurs pendant la récolte, principalement originaires du Panama. La ferme embauche le même noyau de cueilleurs depuis deux décennies et leur fournit le transport et l’hébergement. 

Au moulin 

Après la récolte, ce café d’origine unique est traité au micromoulin Don Mayo, qui appartient également à Pablo Bonilla. Le micromoulin Don Mayo est l’un des plus anciens et des plus respectés du pays. Fondé en 2003 par Hector Bonilla et ses fils, il a innové en créant une exploitation durable sur les plans économique et environnemental, de la ferme au moulin, au sein du domaine de la famille Bonilla. 

Le moulin traite le café de ses propres fermes, comme La Loma, et achète également des cerises entières aux producteurs de café locaux pour les proposer sous forme de microlots individuels. Don Mayo est doté d’équipements ultramodernes et s’engage à produire du café de haute qualité. Le succès du moulin au concours Cup of Excellence du Costa Rica en témoigne : plus de 35 lots y ont été mis aux enchères, et il a remporté la première place en 2009 et en 2020. 

La préservation de l’environnement est une priorité chez Don Mayo. Le moulin limite sa consommation d’eau en raison des restrictions gouvernementales et utilise la pulpe et le parche du café comme combustible pour la cuisson et les séchoirs mécaniques, ainsi que comme engrais. Cette approche permet de ne rien gaspiller et soutient une production de café durable.

Traçabilité

• Pays : Costa Rica
• Zone : Los Santos
• Province : San José
• Canton : Leon Cortes
• Ferme : La Ladera
• Micromoulin : Don Mayo
• Producteur : Pablo Bonilla
• Variété : Catuai
• Procédé : Honey
• Altitude : 1 850-1 900 m au-dessus du niveau de la mer

Notes de dégustation

Notes de dégustation : pêche, sucre roux, fraise.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté en tasse : (1-8) : 6
• Douceur : (1-8) : 6.5
• Acidité : (1-8) : 6
• Texture : (1-8) : 6
• Saveur : (1-8) : 6.5
• Persistance : (1-8) : 6.5
• Équilibre : (1-8) : 6.5
• Note globale : (1-8) : 6
• Correction : (+36) : +36
• Total (maximum 100) : 86

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient réellement les notes de dégustation du café ? » Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Moyenne : laissez passer le premier crack et veillez à ne pas pousser la torréfaction trop loin vers le second ; laissez la douceur simple s’exprimer.