Colombia Santiago Ordoñez

Café de spécialité de Colombie, Nariño : équilibre et polyvalence

Café de spécialité de Colombie, région de Nariño, torréfié par Animal Coffee. Notre sélection de café de spécialité de Colombie.

Parfait pour toutes les méthodes d’extraction et particulièrement recommandé pour l’espresso et la cafetière italienne. Profil au corps et à l’acidité modérés, torréfié pour mettre en valeur ses notes de caramel, de fruits à noyau et d’agrumes. Grâce à sa saveur, son équilibre et sa polyvalence, il deviendra votre café préféré au quotidien.

LE PRODUCTEUR DE CE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ DE COLOMBIE

Ce café de spécialité de Colombie est produit par Santiago Ordoñez Carmona. Santiago est un jeune producteur de café de troisième génération, même s’il ne s’est pas toujours consacré à l’agriculture.

À noter qu’avant d’hériter de la finca de sa grand-mère, il pratiquait le cyclisme de compétition et a même représenté la sélection du département de Caldas. En 2018, il a connu une journée parfaite en devenant champion national des moins de 23 ans dans la discipline du contre-la-montre individuel (CRI).

Après sa carrière sportive à Caldas, il a pris la relève dans la finca familiale Miranda, à Nariño. Pour relever ce nouveau défi de producteur de café, Santiago a mis en place dans sa finca des pratiques rigoureuses de conservation de l’eau qui favorisent la durabilité. Il s’appuie également sur des systèmes agroforestiers ombragés, utilisant des arbres de la région, comme le guamo et le nogal. Ces arbres procurent de l’ombre aux caféiers et leurs racines fixent l’azote, améliorant ainsi naturellement la fertilité du sol.

DÉPARTEMENT DE NARIÑO

Le café de spécialité colombien est reconnu dans le monde entier. La Colombie est un pays de tradition caféière et le troisième producteur de café au monde. Le café colombien est cultivé dans les régions montagneuses du pays, et plus de 500 000 familles productrices y contribuent. Comme il est courant pour le café de spécialité, le café colombien est récolté à la main. Chaque grain est cueilli à maturité optimale pour garantir une plus grande douceur.

Tout le café colombien, et pas seulement le café de spécialité, est composé à 100 % de variétés Arabica. Dans le pays, il est cultivé entre 1 300 et 2 000 mètres d’altitude, et les cafés colombiens se caractérisent par leur procédé lavé.

Le département de Nariño se trouve dans le sud-ouest de la Colombie et compte plus de 40 000 familles productrices. La région est étonnamment montagneuse et compte au moins cinq volcans :

• Chiles (4 718 mètres)
• Cumbal (4 764 mètres)
• Azufral (4 070 mètres)
• Doña Juana (4 250 mètres)
• Galeras (4 276 mètres)

Grâce au microclimat et à l’altitude élevée de la région, Nariño bénéficie de certaines des meilleures conditions de séchage du pays : l’humidité relative y est plus faible, les vents plus présents et les journées ensoleillées plus nombreuses que dans les autres régions du pays.

Ce lot de café de spécialité de Colombie provient de La Finca Miranda, située à San José de Albán, dans le département de Nariño. San José compte environ 9 620 habitants en 2026. Son économie repose principalement sur la culture du café, du manioc, des fruits et des légumes.

La combinaison unique de terrains escarpés, de sols volcaniques fertiles et du climat andin donne naissance à ce café colombien pour espresso ainsi qu’à certains des cafés de spécialité les plus appréciés du pays.

La géographie complexe de ce département – qui s’étend des plaines côtières humides aux hautes terres andines tempérées – génère une grande diversité de microclimats. Ceux-ci permettent aux producteurs de cultiver des profils de café de spécialité distinctifs dans toute la région. À Nariño, le café de spécialité est aussi divers que les combinaisons de climats, les traditions indigènes et le savoir-faire caféier transmis de génération en génération.

RÉCOLTE, LAVAGE ET FERMENTATION DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ EN COLOMBIE

En Colombie, comme la plupart des plantations se trouvent dans des zones montagneuses, les grains de café mûrs sont récoltés à la main pendant la journée. À la fin de la journée, les cerises sont ensuite rassemblées au centre de traitement, où elles sont déversées puis dépulpées.

Grâce à la disponibilité des ressources en eau, le procédé lavé, ou humide, prédomine dans la production de café de spécialité colombien. Il consiste à séparer le grain de la pulpe, puis à le faire fermenter dans des cuves d’eau jusqu’à disparition du mucilage. Les grains sont ensuite séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Enfin, ils sont tamisés ou triés selon leur taille.

Le procédé lavé confère au café colombien un corps plus léger, des saveurs plus fruitées et une acidité plus élevée.

À noter que le cisco issu du café est utilisé comme combustible. Cela permet d’améliorer l’efficacité énergétique et de réduire les déchets.