Ana María Donneys, Pink Ranger Honey Pink Bourbon & Caturra - Colombia

Nom : Ana María Donneys, Pink Ranger
Région : Circasia, Quindío, Colombie
Ferme : Finca La Primavera
Procédé : Honey Anaerobic
Variétés : Pink Bourbon, Caturra
Altitude : 1 450 m
Notes : yaourt à la fraise, magnolia, pomme Pink Lady, finale de papaye

Ratios d’infusion : pour les méthodes douces, essayez un ratio café/eau de 1:14. Eau à 91 °C, mouture grossière d’environ 950 à 1 000 microns.

Pour l’espresso, commencez avec un ratio de 1:2,1. Eau à 92 °C.

Nous sommes ravis de vous faire découvrir ce café, véritable expression de la science, de la recherche et de l’innovation qui animent le travail d’Ana et de son équipe chez Café Primitivo.

Ce procédé repose sur une approche très contrôlée et intentionnelle de la fermentation du café, conçue pour créer une complexité aromatique maximale et une douceur équilibrée. Le café subit une longue fermentation sans oxygène (anaérobie) dans des cuves hermétiques remplies de dioxyde de carbone : d’abord pendant 96 heures en cerises, puis dépulpé et remis en cuve pour 24 heures supplémentaires.

Pendant cette période, un consortium de lactobacilles et de levures indigènes joue un rôle essentiel en transformant les sucres en composés aromatiques comme les esters et les alcools supérieurs. Ces composés sont responsables du caractère floral et fruité du café, qui révèle des notes complexes de rose, de jasmin, de fraise et de cerise.

Grâce à l’introduction de ce consortium spécifique, la fermentation reste propre et régulière, ce qui évite le développement d’acides indésirables susceptibles de créer des saveurs aigres ou désagréables. Le procédé favorise plutôt la formation d’acides lactique et citrique, produisant une acidité vive et juteuse qui accompagne à merveille la douceur naturelle du café.

Un mot d’Ana :
« Estamos usando consorcio de lactobacilus y levadura (en mayor medida que bacterias lacticas) del banco de microorganismos separados en el laboratorio de la Universidad del Quindío. Nos aliamos para seguir buscando el mejor desarrollo en unión con la academia para diseñar las curvas fermentativas que resalten los atributos de nuestro terroir.
Está inoculación se hace en la segunda fermentación. Llevando las levaduras a un mayor estrés y por ende el resultado de notas frutales intensas. »

Traduction :
« Nous utilisons un consortium de lactobacilles et de levures (dans une plus grande proportion que les bactéries lactiques) provenant de la banque de microorganismes isolés dans le laboratoire de l’Université du Quindío. Nous nous associons à l’université pour poursuivre nos recherches, en collaboration avec le milieu universitaire, et concevoir des courbes de fermentation qui mettent en valeur les caractéristiques de notre terroir.
Cette inoculation a lieu lors de la deuxième fermentation. Les levures sont ainsi soumises à un stress plus important, ce qui donne des notes fruitées intenses. »

Ana María Donneys est productrice de café de cinquième génération du Quindío, en Colombie. Elle a repris l’entreprise familiale après le décès de son grand-père en 2019. Elle a toujours entendu dire combien il était difficile de produire du café. Après avoir vendu sa récolte à un prix inférieur à son coût de production, elle est partie à Bogota à la recherche d’un avenir meilleur. Là-bas, elle a découvert les possibilités qu’offrait une attention particulière à la qualité du café. Café Primitivo a été fondé en 2020 pour honorer l’héritage de sa famille, en particulier celui de son grand-père, Primitivo Correal Barrios, et se consacrer au café de spécialité.

Ana María est classifieuse Q-Arabica certifiée et cofondatrice d’IWCA Colombia (International Women Coffee Alliance). IWCA Colombia permet de partager les connaissances et de rassembler les acteurs de toute la filière café afin de créer des possibilités pour les femmes et les jeunes producteurs de café en Colombie. Diriger ses fermes en tant que femme n’est pas sans difficulté, mais Ana a persévéré et s’est entourée de personnes qui accomplissent ensemble le travail dans un esprit de respect mutuel. Elle s’engage à produire le meilleur café de spécialité, dans le respect de pratiques agricoles, sociales et environnementales certifiées.

Nous avons pu le constater de nos propres yeux lors de notre visite à la ferme. Ana et son équipe interagissent avec sincérité et respect mutuel, et partagent la volonté de permettre à chacun de s’épanouir dans cette filière.

Ce qui nous enthousiasme dans notre collaboration avec Ana, c’est qu’elle est une jeune visionnaire au grand cœur, qui souhaite sincèrement que le café change la vie de toutes les personnes qui contribuent à faire parvenir le produit final dans votre tasse. Elle s’attache à inspirer la prochaine génération et cherche toujours comment améliorer encore la qualité.

Les sachets contiennent 10 oz et les bocaux de 2 lb contiennent 100 grammes