GUATEMALA: QUETZAL

Sabe a

Mango deshidratado

Melaza

Miel de trigo sarraceno

Mango deshidratado, melaza y miel de trigo sarraceno. Esto es lo que ofrece Huehuetenango.

Primero encontrarás un dulzor concentrado de mango deshidratado, seguido de la riqueza profunda de la melaza y un final cálido de miel de trigo sarraceno que perdura mucho después de terminar la taza.

Región

Huehuetenango

País

Guatemala

Variedad

Bourbon, Catimor, Caturra, Maragogype, Pache

Proceso

Lavado

Altitud

1400–2200 m s. n. m.

Cosecha

Diciembre–mayo

El café

Quetzal es un programa basado en una idea sencilla: comprar más, pagar más y recompensar la calidad. Bautizado con el nombre del ave nacional de Guatemala, Quetzal surgió de conversaciones con productores que querían vender una mayor parte de su café. El programa permite comprar cafés de un espectro de calidad más amplio y, al mismo tiempo, garantiza una remuneración justa a los pequeños caficultores guatemaltecos por su trabajo. Los cafés guatemaltecos de altura y de grano duro llevan mucho tiempo siendo un básico para los tostadores. Su acidez nítida, cuerpo pleno y dulzor natural los hacen tan valiosos por sí solos como para servir de base en una mezcla. Este lote representa esa tradición en su máxima expresión.

Origen

Huehuetenango está en el oeste de Guatemala, junto a la frontera con México, y produce algunos de los mejores cafés de Latinoamérica. Su clima, altitud, fuentes de agua y variedades tradicionales contribuyen a una taza que puede ir de plena y achocolatada a brillante y afrutada. La mayoría de los productores de la zona son pequeños caficultores que trabajan de forma independiente o a través de asociaciones cooperativas, con el apoyo de Anacafé, el instituto nacional del café de Guatemala, que proporciona investigación, acceso a mercados y asesoramiento agronómico. La región sufrió con dureza el brote de roya del café que comenzó en 2012, y la recuperación ha implicado sustituir las variedades susceptibles por otras más resistentes. La diversidad de variedades de este lote refleja ese proceso aún en marcha.

El programa

Largas sesiones de cata. Lotes clasificados por productor, calidad y región. Reconocimiento a los agricultores y una remuneración acorde. El programa Quetzal nació del trabajo Regional Select en Guatemala, donde la identificación de las diferencias entre regiones llevó a los productores a pedir relaciones comerciales más estables. El resultado es un programa que ofrece a los pequeños caficultores la oportunidad de vender una parte mayor de su cosecha a compradores fiables. Estabilidad de precios, acceso a mercados y comentarios directos sobre la calidad de la producción. Para quienes trabajan parcelas muy pequeñas, esa continuidad lo cambia todo.

Proceso

Lavado, en una zona de Guatemala cuyo terreno variado siempre depara sorpresas. El café se recolecta maduro y se despulpa ese mismo día o al siguiente; después, se deja fermentar entre 12 y 48 horas, según el clima de la ubicación de cada productor. A continuación, se lava para retirar el mucílago y se extiende en patios o camas elevadas para secarlo. La diversidad del terroir y de las condiciones de fermentación de Huehuetenango aporta a este lote amplitud y carácter.

Prepáralo a tu manera

Excelente en filtro. También es lo bastante versátil para prepararlo como espresso. En filtro, con una proporción de 1:16, destacan claramente el dulzor del mango deshidratado y el final de miel de trigo sarraceno, con la profundidad de la melaza aportando un cuerpo satisfactorio. Prepáralo como espresso con una proporción de 1:2 en 28–32 segundos para obtener un café intenso y dulce, fácil de beber y de ajustar.