GUATEMALA: QUETZAL

Note di degustazione

Mango essiccato

Melassa

Miele di grano saraceno

Mango essiccato, melassa e miele di grano saraceno. Ecco cosa sa fare Huehuetenango.

La dolcezza concentrata del mango essiccato arriva per prima, seguita dalla ricchezza intensa della melassa e da un finale caldo di miele di grano saraceno che persiste a lungo dopo l’ultimo sorso.

Regione

Huehuetenango

Paese

Guatemala

Varietà

Bourbon, Catimor, Caturra, Maragogype, Pache

Processo

Washed

Altitudine

1400–2200 m s.l.m.

Raccolta

Dicembre–maggio

Il caffè

Quetzal è un programma fondato su un’idea semplice: acquistare di più, pagare di più e premiare la qualità. Prende il nome dall’uccello nazionale del Guatemala ed è nato dalle conversazioni con i produttori che volevano vendere una quantità maggiore del loro caffè. Il programma consente di acquistare caffè con una gamma di qualità più ampia, assicurando al contempo che i piccoli coltivatori guatemaltechi, che lavorano duramente, ricevano un compenso equo per ciò che producono. Da tempo i caffè guatemaltechi coltivati ad alta quota e a chicco duro sono un punto fermo per le torrefazioni. Acidità brillante, corpo pieno e dolcezza naturale li rendono preziosi sia da soli sia come base di una miscela. Questo lotto rappresenta al meglio tale tradizione.

Origine

Huehuetenango si trova nella parte occidentale del Guatemala, al confine con il Messico, e produce alcuni dei migliori caffè dell’America Latina. Il clima, l’altitudine, le fonti d’acqua e le varietà tradizionali contribuiscono tutti a creare una tazza che può variare da piena e cioccolatosa a brillante e fruttata. La maggior parte dei produttori locali sono piccoli coltivatori indipendenti o associati in cooperative, sostenuti da Anacafé, l’istituto nazionale guatemalteco del caffè, che offre ricerca, accesso al mercato e consulenza agronomica. La regione è stata duramente colpita dall’epidemia di ruggine del caffè iniziata nel 2012 e la ripresa ha comportato la sostituzione delle varietà sensibili con altre più resistenti. La varietà di cultivar presenti in questo lotto riflette questo processo ancora in corso.

Il programma

Sessioni di cupping marathon. Lotti selezionati in base a produttore, qualità e regione. Riconoscimento e compenso adeguato per i coltivatori. Il programma Quetzal è nato dal lavoro Regional Select in Guatemala, dove l’individuazione di differenze regionali distintive ha spinto i produttori a chiedere rapporti di acquisto più stabili. Il risultato è un programma che offre ai piccoli coltivatori la possibilità di destinare una quota maggiore del raccolto a compratori affidabili. Stabilità dei prezzi, accesso al mercato e riscontri diretti sulla qualità della produzione. Per chi coltiva appezzamenti molto piccoli, questa continuità fa la differenza.

Processo

Lavorazione washed, in un territorio guatemalteco variegato. Il caffè viene raccolto maturo e spolpato lo stesso giorno o il giorno successivo, quindi lasciato fermentare da 12 a 48 ore, a seconda del clima nella zona di ciascun produttore. Viene poi lavato per rimuovere la mucillagine e steso ad asciugare su patii o letti rialzati. Le variazioni di terroir e delle condizioni di fermentazione in tutta Huehuetenango contribuiscono alla ricchezza e al carattere di questo lotto.

Preparalo come preferisci

Eccezionale come caffè filtro. Abbastanza versatile da preparare anche come espresso. Per il caffè filtro, con un rapporto di 1:16, emergono chiaramente la dolcezza del mango essiccato e il finale di miele di grano saraceno, sostenuti dalla piacevole profondità della melassa. Per l’espresso, usa un rapporto di 1:2 e un’estrazione di 28–32 secondi: otterrai un caffè ricco e dolce, facile da bere e da regolare.