GUATEMALA: QUETZAL

Notes de dégustation

mangue séchée

mélasse

miel de sarrasin

Mangue séchée, mélasse et miel de sarrasin. Voilà ce que Huehuetenango a à offrir.

Vous découvrirez d’abord une douceur concentrée de mangue séchée, puis la richesse profonde de la mélasse, avant une finale chaleureuse de miel de sarrasin qui persiste longtemps après la dernière gorgée.

Région

Huehuetenango

Pays

Guatemala

Variétés

Bourbon, Catimor, Caturra, Maragogype, Pache

Procédé

Lavé

Altitude

1400–2200 m d’altitude

Récolte

Décembre–mai

Le café

Quetzal est un programme fondé sur une idée simple : acheter plus, payer plus, récompenser la qualité. Nommé d’après l’oiseau national du Guatemala, Quetzal est né de conversations avec des producteurs qui souhaitaient vendre davantage de leur café. Le programme permet d’acheter des cafés couvrant un éventail plus large de qualités, tout en garantissant une juste rémunération aux petits producteurs guatémaltèques pour leur travail. Les cafés guatémaltèques cultivés en altitude, à fèves dures, sont depuis longtemps incontournables pour les torréfacteurs. Leur acidité vive, leur corps généreux et leur douceur naturelle les rendent aussi appréciables seuls qu’en base d’assemblage. Ce lot incarne cette tradition à son meilleur.

Origine

Huehuetenango se trouve dans l’ouest du Guatemala, à la frontière avec le Mexique, et produit certains des meilleurs cafés d’Amérique latine. Son climat, son altitude, ses ressources en eau et ses variétés traditionnelles contribuent à des tasses qui vont de notes riches et chocolatées à des profils vifs et fruités. La plupart des producteurs de la région sont de petits exploitants qui travaillent de manière indépendante ou par l’intermédiaire d’associations coopératives. Ils bénéficient du soutien d’Anacafé, l’institut national du café du Guatemala, qui leur fournit des travaux de recherche, un accès aux marchés et des conseils agronomiques. La région a été durement touchée par l’épidémie de rouille du caféier qui a débuté en 2012, et le rétablissement a nécessité de remplacer les variétés sensibles par des variétés plus résistantes. La diversité des variétés de ce lot témoigne de ce processus toujours en cours.

Le programme

Des séances de dégustation à la tasse marathon. Des lots triés par producteur, qualité et région. Des producteurs reconnus et rémunérés en conséquence. Le programme Quetzal est issu du travail Regional Select au Guatemala, où l’identification de différences régionales distinctes a conduit les producteurs à demander des relations d’achat plus régulières. Le programme donne ainsi aux petits producteurs la possibilité de confier une plus grande part de leur récolte à des acheteurs fiables. Stabilité des prix, accès aux marchés et retours directs sur la qualité de la production. Pour les agriculteurs qui travaillent de très petites parcelles, cette continuité change la donne.

Procédé

Lavé, sur une vaste étendue de territoire guatémaltèque qui réserve bien des surprises. Les cerises de café sont cueillies à maturité et dépulpées le jour même ou le lendemain, puis mises à fermenter pendant 12 à 48 heures, selon le climat de chaque exploitation. Le café est ensuite lavé pour éliminer le mucilage, puis étalé sur des patios ou des lits de séchage surélevés. Les variations de terroir et de conditions de fermentation dans toute la région de Huehuetenango contribuent à la diversité et au caractère de ce lot.

Préparez-le comme vous l’aimez

Excellent en café filtre. Assez polyvalent pour être préparé en espresso. En café filtre, avec un ratio de 1:16, la douceur de la mangue séchée et la finale de miel de sarrasin s’expriment clairement, tandis que la profondeur de la mélasse apporte un corps satisfaisant. Préparez-le en espresso avec un ratio de 1:2, en 28 à 32 secondes, pour obtenir un café riche et doux, facile à boire et à régler.