ETHIOPIA Gesha Village Gesha Surma /39 Washed WX

«Una labor de amor en busca del mejor café».

Adam Overton, Rachel Samuel, Willem Boot
Productores, Ethiopia

PUNTUACIÓN SCA 90.00

ALGORITMO Y DISEÑO DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste claro basado en la conducción y en una aplicación moderada de calor, con una habilidad y un cuidado de primera categoría. Tueste prolongado, con mucho calor al principio, que va disminuyendo, y una rampa que conduce a un primer crack discreto. Las notas florales y la rica acidez se generan justo después del primer crack.

VISIÓN PRÁCTICA Y EJECUCIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

En macedonio existe una palabra (soy de Macedonia, nací y me crie en Suecia): «sok».

Hasta donde sé, esa palabra no tiene una referencia ni un sinónimo en inglés. Se podría explicar así:

«¿Recuerdas cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía en el jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido sería «zumo de fruta natural y refrescante» en inglés. Esto es lo que preparo con los cafés y lo que deseo que la gente experimente:

«La filosofía de mi tueste consiste en destacar las flores, frutas y bayas naturales, preservar un dulzor importante e integrar una acidez llena de matices para crear recuerdos duraderos».

NOTAS FACILITADAS POR EL PRODUCTOR 

No disponibles.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

SINOPSIS

Singular y exclusivo: el Gesha etíope es para los entendidos en café lo que un truco de magia para la mente.

En el extremo occidental de Ethiopia, a pocos kilómetros de la frontera con South Sudan, se encuentran las densas y salvajes selvas de Bench Maji. En una meseta elevada crece la luminosa variedad Gesha: Gesha Village. Los densos y agrestes bosques de la zona de Bench Maji están a gran altitud, reciben abundantes lluvias, tienen suelos fértiles y disfrutan de un clima templado: factores naturales esenciales para producir café de excelente calidad.

Las densas y exuberantes selvas de la zona de West Omo son un entorno natural que se encuentra en el extremo occidental de Ethiopia. En este paisaje único, Gesha Village Coffee Estate comprende una finca cafetalera de 471 hectáreas, construida desde cero.

Nos comprometemos a fomentar la sostenibilidad en nuestra finca y comunidad, desde nuestra misión de ser la plantación de café más responsable con el medioambiente de Ethiopia hasta nuestra estrecha relación con los pueblos indígenas, que constituyen una gran parte de nuestro personal, entre otras cosas.

Gesha Village se compromete a fomentar la sostenibilidad en la finca y la comunidad, y a promover la conciencia para convertirse en la plantación de café más responsable con el medioambiente de Ethiopia. Esto se logra mediante una estrecha relación con los pueblos indígenas, que constituyen una gran parte de nuestro personal, entre otras cosas.

Este Gesha es una selección de la diversa población forestal que se parece mucho al Geisha de Panamá. La selección se hizo observando la morfología de la planta, la forma y el tamaño del grano, así como sus características.

Los lotes Oma llevan el nombre del respetado y querido líder religioso del pueblo Meanit.

FERMENTACIÓN

Las cerezas se recolectan, se colocan en camas africanas elevadas y se secan al sol durante 18 a 30 días, en capas finas y con la cereza de café entera. Por la noche se utiliza una cubierta plástica parabólica para aumentar el flujo de aire y evitar la aparición de moho. Después, las cerezas se etiquetan para indicar su origen y se hace un seguimiento de su recorrido desde el beneficio hasta la exportación. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos con un morfema cada lote que lleva el mismo nombre. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE PREPARACIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) para la World Brewers Cup, con Hario V60-01/02 y filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente sellado y deja que el contenido se airee unos segundos. Vuelve a sellar la bolsa un día antes de tu primera preparación. Así, los granos de café podrán adaptarse a su entorno tras el almacenamiento y el transporte. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar del filtro enjuagado los aromas y sabores no deseados. Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Haz 3 vertidos de 100 g, de 20 segundos cada uno, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte a pulsos siguiendo un patrón helicoidal durante 20 segundos, empezando por el centro y haciendo 5 revoluciones por pulso. En el último pulso, asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de un Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en el tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Utiliza agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para disfrutar de la mejor preparación, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a su apertura. Según el entorno y el equipo, puede mejorar tu experiencia de preparación abrir la bolsa y volver a cerrarla. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y hemos perfeccionado activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad duradera después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado para conservar el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen estables y persistentes los aromas, los sabores y una experiencia de primera.

RECOMENDACIONES DE TEMPORALIDAD

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para permitir que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que estas son observaciones generales, teniendo en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu adquisición según los calendarios de producción (tueste), tu participación en eventos (en casa o en campeonatos) y la prioridad del envío (estándar o mensajería).

Producido en Ethiopia
Terminado en Escandinavia