ETHIOPIA Gesha Village Gesha Surma /39 Washed WX

„O muncă din dragoste, în căutarea celei mai bune cafele.”

Adam Overton, Rachel Samuel, Willem Boot
Producători, Ethiopia

SCOR SCA 90.00

ALGORITM ȘI DESIGN DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjită light, prin conducție și aplicarea unei călduri moderate, cu măiestrie și grijă de nivel mondial. Prăjire amplă, cu o temperatură inițială ridicată care scade treptat și o rampă care duce la o pocnitură discretă. Notele florale și aciditatea bogată se dezvoltă imediat după prima pocnitură.

VIZIUNE PRACTICĂ ȘI REALIZAREA DESIGNULUI PRĂJIRII LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (sunt originar din Macedonia, dar m-am născut și am crescut în Suedia), iar acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acest cuvânt nu are un echivalent sau sinonim în limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Acesta este „sok”; poate că „suc de fructe natural și răcoritor” ar fi o formulare asemănătoare în engleză. Asta creez eu cu aceste cafele și mi-aș dori ca oamenii să le simtă astfel: 

„Ideologia din spatele prăjirii mele este să evidențiez florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând în același timp dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care creează amintiri de durată.”

NOTE FURNIZATE DE PRODUCĂTOR 

Nu sunt disponibile.

GENEZA

Producător	Adam Overton & Rachel Samuel
Țară	Ethiopia
Regiune	Bench Maji, Meanit Shasha Woreda, Oma
Altitudine	1,931-2,040 masl
Varietate	Gesha 1931
Procesare	Washed
Dimensiunea lotului	2.5kg
Comerț	90.00 USD/kg
Producție	2024
Istoric	Din 2018.

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Gardenie, trandafir
Gust	Caisă, miere, lămâie
Postgust	Miere, mandarină, intensitate medie
Aciditate	Mandarină, citrică, intensitate medie
Corp	Zemos, lejer
Echilibru	Sinergic
Spectru	Galben, portocaliu, alb

REZUMAT

Unică și exclusivă: pentru un cunoscător de cafea, Gesha etiopiană este o revelație, așa cum un truc de magie este pentru minte.

În vestul îndepărtat al Ethiopiei, la doar câțiva kilometri de granița cu Sudanul de Sud, se întind junglele dense și sălbatice din Bench Maji. Un platou înalt găzduiește varietatea luminoasă Gesha: Gesha Village. Pădurile dese și sălbatice din zona Bench Maji sunt situate la altitudine mare, beneficiază de precipitații abundente, au sol fertil și o climă temperată — factori naturali esențiali pentru producerea unei cafele de calitate excelentă.

Jungla densă, în care vegetația crește sălbatic în zona West Omo, este o regiune naturală situată în vestul îndepărtat al Ethiopiei. Aici se află acest peisaj unic. Gesha Village Coffee Estate cuprinde o fermă de cafea de 471 de hectare, amenajată de la zero.

Ne-am angajat să dezvoltăm sustenabilitatea în ferma noastră și în comunitate, pornind de la misiunea de a deveni cea mai responsabilă plantație de cafea din Ethiopia din punct de vedere ecologic, până la relația apropiată cu populația indigenă, care reprezintă o mare parte din personalul nostru, și nu numai.

Gesha Village își propune să dezvolte sustenabilitatea la fermă și în comunitate și să promoveze obiectivul de a deveni cea mai responsabilă plantație de cafea din Ethiopia din punct de vedere ecologic. Acest lucru poate fi realizat prin relația apropiată cu populația indigenă, care reprezintă o mare parte din personalul nostru, și nu numai.

Acest Gesha este o selecție din populația diversă a pădurii, care seamănă mult cu Geisha din Panama. Selecția a fost făcută ținând cont de morfologia plantei, forma și dimensiunea boabelor, precum și de caracteristicile acestora.

Loturile Oma poartă numele respectatului și îndrăgitului lider religios al poporului Meanit.

FERMENTARE

Cireșele sunt culese, așezate pe paturi africane ridicate și uscate la soare timp de 18–30 de zile, în straturi subțiri, cu cireșele de cafea întregi. Seara se folosește o husă parabolică din plastic pentru a spori circulația aerului și a preveni apariția mucegaiului. Cireșele sunt apoi etichetate pentru a le indica originea și urmărite pe drumul lor de la moară până la export. 

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșe de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, notăm fiecare lot cu aceeași denumire printr-un morfem. Mai jos găsești o listă cu cele mai frecvente practici de fermentare. Folosește această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele lor de fermentare. De exemplu, un sufix precum „NASDX” se citește „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CMX	Macerație carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
RH, YH, WH, BH	Fermentare honey
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare cu macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdie

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul sigilat de cafea și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde. Resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după depozitare sau transport. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa sau serverul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de la filtrul clătit. Cafea: 20g.
• Apă: 300g la 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Toarnă 100g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în pulsuri, pe o traiectorie elicoidală, timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații la fiecare puls. La ultimul puls de turnare, asigură-te că nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită formarea unor goluri și cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar granulația măcinării și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600–800μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină la Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după minutul corespunzător, ajustează râșnița la o măcinare mai fină pentru a încetini debitul. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară în sus și în jos a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține solidele dizolvate totale (TDS) între 10–50 ppm sau mg/l. Recomandăm o temperatură între 93–95°C pentru cea mai bună experiență de preparare. Țintește valorile de mai jos.

Calciu (Ca)	0.9 mg/l
Sodiu (Na)	1.7 mg/l
Dioxid de siliciu (SiO2)	1.4 mg/l
Potasiu (K)	0.3 mg/l
Magneziu (Mg)	0.2 mg/l
Sulfat (SO4-)	<7.0 mg/l
Clorură (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorură (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipamentul folosit, experiența de preparare poate avea de câștigat dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând activ algoritmii de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă la mai mult de 3 luni de la producție. Tehnologia ambalajului nostru care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele și gusturile se mențin stabile, pentru o experiență de calitate.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE UTILIZARE

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul sau punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește matricea de mai jos și ține minte că acestea sunt observații generale, valabile pentru parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., în combinație cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă sau la campionat) și prioritatea expedierii (standard sau curier).

0–3 zile	Aciditate bine definită
4–7 zile	Practica optimă recomandată de Coffea Circulor
8–14 zile	Percepție florală intensificată
15–21 zile	Dulceață intensificată
22+ zile	Echilibru intensificat
1+ lună	Dulceață păstrată, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru natural, notele florale se pot estompa și pot deveni ierboase

Produsă în Ethiopia
Finisată în Scandinavia