ETHIOPIA Gesha Village Gesha Surma /39 Washed WX

« Un travail d’amour à la recherche du meilleur café. »

Adam Overton, Rachel Samuel, Willem Boot
Producteurs, Ethiopia

NOTE SCA 90.00

ALGORITHME ET CONCEPTION DES SAVEURS Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire, fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, avec un savoir-faire et une attention de classe mondiale. Torréfaction prolongée, chaleur initiale élevée qui diminue, puis une montée en température menant à un premier crack discret. Les notes florales et la riche acidité se révèlent juste après le premier crack.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE LA TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais je suis né et j’ai grandi en Suède), et ce mot est « sok ».

À ma connaissance, ce mot n’a pas d’autre équivalent ni synonyme en anglais. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous vous souvenez quand votre mère préparait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est ça, le « sok » ; en anglais, quelque chose comme « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec les cafés, et j’aimerais que les gens en fassent l’expérience ainsi : 

« Dans ma façon de torréfier, l’idée est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité pleine de fantaisie, pour créer des souvenirs durables. »

NOTES FOURNIES PAR LE PRODUCTEUR 

Non disponibles.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

SYNOPSIS

Singulier et exclusif : le Gesha éthiopien est une révélation pour un amateur de café, comme un tour de magie pour l’esprit.

Tout à l’ouest de l’Ethiopia, à quelques kilomètres seulement de la frontière du South Sudan, se trouvent les jungles denses et sauvages de Bench Maji. Un haut plateau abrite la lumineuse variété Gesha : Gesha Village. Les forêts sauvages et denses de la zone de Bench Maji, situées en altitude, bénéficient de précipitations abondantes, de sols fertiles et d’un climat tempéré, des facteurs naturels essentiels à la production de café d’excellente qualité.

Les jungles denses et foisonnantes de la zone de West Omo forment une région naturelle située dans les confins occidentaux de l’Ethiopia. C’est dans ce paysage unique en son genre que se trouve Gesha Village Coffee Estate, une exploitation de café de 471 hectares créée de toutes pièces.

Nous nous engageons à développer la durabilité dans notre ferme et notre communauté, avec pour mission de devenir la plantation de café la plus écoresponsable d’Ethiopia et grâce à nos liens étroits avec les populations autochtones, qui constituent une grande partie de notre équipe, ainsi qu’au-delà.

Gesha Village s’engage à développer la durabilité dans la ferme et la communauté, et à sensibiliser le public afin de devenir la plantation de café la plus écoresponsable d’Ethiopia. Cela passe par les liens étroits que nous entretenons avec les populations autochtones, qui constituent une grande partie de notre équipe, ainsi qu’au-delà.

Ce Gesha est une sélection issue de la population diversifiée de la forêt, qui ressemble beaucoup au Geisha panaméen. La sélection a été effectuée en observant la morphologie des plants, la forme et la taille des grains, ainsi que leurs caractéristiques.

Les lots Oma portent le nom du chef religieux respecté et aimé du peuple Meanit.

FERMENTATION

Les cerises sont cueillies, placées sur des lits africains surélevés et séchées au soleil pendant 18 à 30 jours, entières et disposées en couches minces. Une bâche parabolique en plastique est utilisée le soir pour favoriser la circulation de l’air et éviter la formation de moisissures. Les cerises sont ensuite étiquetées pour indiquer leur origine et suivies depuis le moulin jusqu’à l’exportation. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à une formule de fermentation spécifique, nous attribuons un morphème à chaque lot portant le même nom. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Référez-vous à cette liste pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant suivi des formules de fermentation différentes. Par exemple, le suffixe « NASDX » se lit ainsi : Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez avec soin le sac ou le contenant de café scellé et laissez son contenu s’aérer quelques secondes. Refermez le sac la veille de votre première préparation. Les grains de café pourront ainsi s’adapter à leur environnement après leur période de stockage et de transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et saveurs indésirables provenant du filtre rincé. Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g d’eau en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute prévue, réglez votre moulin sur une mouture plus fine afin de ralentir le débit. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à mettre en œuvre. Découvrez comment adapter notre recette à la hausse ou à la baisse de façon linéaire ici.

RECOMMANDATIONS CONCERNANT L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux afin d’optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93 à 95 °C pour une préparation optimale. Visez les valeurs suivantes.

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec pour préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon votre environnement et votre installation, ouvrir puis refermer le sac peut améliorer votre expérience de préparation. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café en affinant activement nos algorithmes de torréfaction, afin de garantir une qualité constante après 3 mois de production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs durables et stables, pour une expérience de dégustation optimale.

RECOMMANDATIONS DE TEMPORALITÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sac un jour avant la première préparation prévue, afin de laisser le café s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, tenant compte de paramètres comme le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, entre autres, combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), de votre participation à des événements (à la maison ou en championnat) et de la priorité d’expédition (standard ou coursier).

Produit en Ethiopia
Finition en Scandinavie