El Salvador: Finca Argentina, Centroamericano H1, Natural

El Salvador: Finca Argentina, Centroamericano H1, Natural

Imagina una rebanada de pan de plátano untada con una fina capa de mermelada de cítricos y coronada con unas semillas de granada. Dulce, cítrico y maravillosamente equilibrado: es un café al que querrás volver una y otra vez.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha en Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca está a menor altitud que las de otros productores con los que trabajamos en El Salvador, así que la cosecha se adelanta un poco respecto a San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y catar los distintos lotes de café de temporada disponibles este año. Este lote de la variedad Centroamericano H1, procesado mediante el método natural, destacó muchísimo en la cata y es un gran ejemplo de lo que nos encanta del café de origen único de El Salvador.

En la finca

Cerca de la localidad de Turin, en el departamento de Ahuachapán, en El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Está situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, rodeada de aguas termales naturales y a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Las 35 hectáreas de la finca se dividen en 7 zonas diferenciadas, llamadas «tablones». Cada uno de estos terrenos tiene su propio carácter, determinado por el paisaje y las pequeñas particularidades del microclima que dependen de la altitud, la orientación, el suelo e incluso la actividad volcánica local.

Con el tiempo, el equipo de Finca Argentina ha dedicado mucho esfuerzo a explorar distintas variedades y descubrir cuáles crecen mejor en cada uno de los 7 tablones de la finca. El tablón Guachipelin ocupa 6 hectáreas y se replantó en 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu y una pequeña cantidad de SL-28.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca por primera vez en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que enseguida se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Para cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, la producción de cerezas había caído significativamente y no tenía claro cómo gestionar la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo Alejandro, ahora también un buen amigo nuestro.

Acababa de regresar a El Salvador después de trabajar como banquero en Nueva York y decidió ayudar a su padre con sus negocios mientras buscaba trabajo. A Ale le llamó la atención que en 2005 la finca hubiera sido seleccionada para una subasta Q, lo que demostraba que tenía potencial para producir un café excelente. Él y su primo, que vivía en Londres, se propusieron enviar muestras de café verde a tostadores de todas partes para encontrar un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras nos llegó en 2008, y desde entonces compramos este café.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo propietario de la finca y la supervisa a distancia. Confía en el administrador de la finca y en el equipo local para gestionar las tareas diarias y mantenerlo al tanto, y visita El Salvador con regularidad para comprobar cómo va todo. La familia Martinez da trabajo a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que hasta ahora no había participado en el mundo del café, también está empezando a ayudar con el negocio familiar. El procesamiento del café se lleva a cabo en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa en Ahuachapán. Tienen una muy buena relación con Mauricio y han demostrado gran consistencia y fiabilidad en nuestro trabajo como compradores.

Trabajadores muy cualificados

Durante toda la temporada de cultivo en Finca Argentina, cada trabajador tiene mucha responsabilidad en la poda y el cuidado de los árboles. En muchas fincas, la poda se haría de forma bastante metódica; por ejemplo, podando a fondo uno de cada dos árboles en una zona concreta. En Finca Argentina, estas decisiones dependen mucho más de los conocimientos del personal, que decide qué tipo de poda necesita cada planta a medida que trabaja por la zona.

Una poda inadecuada puede arruinar la producción de café, así que esto demuestra un alto grado de confianza y solo es posible porque la finca mantiene y desarrolla las habilidades de sus trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez de mano de obra que también sufren otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina está gestionando bien la situación por ahora, aunque sigue buscando formas de mantener suficiente personal durante la cosecha. La familia Martinez da trabajo a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Contribuyen con mano de obra y materiales para mejorar la infraestructura local y cultivan 25 kg de maíz al año para cada trabajador.

También están aplicando prácticas de gestión más ecológicas: utilizan compost y otros productos orgánicos para reducir al mínimo el impacto ambiental, y cultivan frijoles entre los cafetos para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad y la calidad en taza, y el futuro de la producción de café en Finca Argentina parece muy prometedor.

Centroamericano H1

La variedad Centroamericano quizá no sea muy conocida, pero creemos que sin duda merece atención. A veces se malinterpreta, pero Centroamericano H1 es uno de los avances más interesantes en el mejoramiento del café: ofrece resiliencia a los agricultores y potencial para producir un café excepcional si se cultiva en el lugar adecuado.

Por su nombre completo, Centroamericano H1 F1 Hybrid es un Sarchimor. Los Catimor y Sarchimor son un amplio grupo de variedades de café creadas al cruzar variedades de Arabica con el híbrido de Timor, un híbrido natural de Arabica y Robusta descubierto en Timor hace casi 100 años. En el caso de Centroamericano H1, sus progenitores son T5296 (un híbrido de Timor cruzado con Villa Sarchi) y Rume Sudan, una variedad autóctona de Etiopía.

H1 forma parte de una nueva generación de híbridos F1, desarrollados mediante la colaboración entre CIRAD (Francia), CATIE (Costa Rica), PROMECAFE, World Coffee Research y otros colaboradores. Tras años de ensayos, se presentó oficialmente a los productores de café de Centroamérica hacia 2010, con el objetivo de combinar altos rendimientos, resistencia a las enfermedades y una calidad excelente en taza. Hay razones claras por las que se ha popularizado en las fincas de café de especialidad de toda la región: la planta crece rápido, es resistente a la roya y ofrece un alto rendimiento. Los ensayos han demostrado que H1 puede producir entre un 22 y un 47 % más que las variedades tradicionales; el vigor híbrido suele traducirse en una producción entre un 30 y un 50 % mayor y en una fructificación más temprana.

Aunque los Catimor y Sarchimor a veces tienen fama de ofrecer menos potencial de sabor, Centroamericano H1 ha demostrado que puede dar excelentes cafés en las condiciones adecuadas. Un lote de Nicaragua obtuvo 90,5 puntos en la Cup of Excellence de 2017 y recibió un Presidential Award: una prueba de que la resiliencia y la calidad pueden ir de la mano.

Este equilibrio entre practicidad y potencial es lo que nos entusiasma de compartir el Centroamericano H1 de Finca Argentina. Para la familia Martinez, H1 es tanto un seguro contra la roya como una apuesta de éxito comprobado en taza. El café que produce está perfectamente a la altura de las otras variedades de la finca, y esperamos que disfrutes mucho de esta variedad menos conocida, cultivada por nuestros maravillosos amigos.

Trazabilidad

• País: El Salvador
• Región: Apaneca-Ilamatepec
• Departamento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Localidad más cercana: Turin
• Finca: Finca Argentina
• Productor: La familia Martinez
• Beneficio seco: Los Ausoles
• Altitud: 1.300 m s. n. m.
• Variedad: Centroamericano (H1)
• Método de procesamiento: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: Pan de plátano, mermelada de cítricos, granada

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 6,5/8
• Sabor: 6,5/8
• Posgusto: 6,5/8
• Equilibrio: 7/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 88/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, no te pierdas nuestra entrada del blog: ¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?.

Información de tueste

Tueste medio oscuro: dale a este café un impulso decidido durante el primer crack y continúa desarrollándolo hasta justo antes del segundo crack.