El Salvador: Finca Argentina, Centroamericano H1, Natural

Salvador : Finca Argentina, Centroamericano H1, nature

Imaginez une tranche de banana bread tartinée de marmelade finement coupée et parsemée de quelques graines de grenade. Doux, acidulé et merveilleusement équilibré, c’est un café auquel vous reviendrez encore et encore.

Roland s’est rendu pour la dernière fois au Salvador en février, alors que la récolte à Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme se situe à une altitude plus basse que celle des autres producteurs avec lesquels nous travaillons au Salvador, ce qui avance légèrement la récolte par rapport à San Jose ou Nejapa, par exemple. Il a voyagé avec Mauricio pour visiter le moulin Los Ausoles et déguster les différents lots saisonniers disponibles cette année. Ce lot de Centroamericano H1 traité par voie naturelle s’est révélé exceptionnel en dégustation et illustre parfaitement ce que nous aimons dans les cafés de spécialité d’origine unique du Salvador.

À la ferme

Près de la ville de Turin, dans le département d’Ahuachapán au Salvador, se trouve Finca Argentina. Elle est située dans la chaîne montagneuse d’Apaneca-Ilamatepec, entourée de sources chaudes naturelles, à 1 300 mètres d’altitude. Les 35 hectares de la ferme sont répartis en 7 parcelles distinctes, ou « tablons ». Chacune de ces parcelles possède son propre caractère, façonné par le paysage et les particularités du microclimat liées aux variations d’altitude, d’exposition et de sol, ainsi qu’à l’activité volcanique locale.

Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a consacré beaucoup d’efforts à l’étude de différentes variétés et à la découverte de celles qui poussent le mieux dans chacun des 7 tablons de la ferme. Le tablon Guachipelin s’étend sur 6 hectares et a été replanté en 2016 avec du H1 (Centroamericano), du Yellow Bourbon, de l’Icatu et une petite quantité de SL-28.

La famille Martinez

La ferme a été acquise pour la première fois par la famille Martinez en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté le domaine, qui est rapidement devenu son préféré et s’est révélé très productif. Lorsque son fils Mauricio en a hérité en 2008, les rendements en cerises avaient considérablement baissé et il ne savait pas vraiment comment gérer sa nouvelle ferme. C’est alors que son fils Alejandro, aujourd’hui un ami proche, est intervenu.

Il venait de rentrer au Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé de donner un coup de main aux affaires de son père tout en cherchant du travail. L’intérêt d’Alejandro s’est éveillé lorsqu’il a découvert que la ferme avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, signe de son potentiel à produire d’excellents cafés. Avec son cousin installé à Londres, il s’est mis à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs partout où il le pouvait, à la recherche d’un acheteur de café de spécialité. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008, et nous en achetons depuis.

Mauricio et Alejandro vivent désormais tous deux au Canada, mais Mauricio est toujours propriétaire de la ferme et en supervise les activités à distance. Il s’appuie sur le gérant de la ferme et l’équipe sur place pour gérer les opérations quotidiennes et le tenir informé, tout en se rendant régulièrement au Salvador pour faire le point. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait encore jamais travaillé dans le café, vient également prêter main-forte à l’entreprise familiale. Le traitement du café est effectué au moulin de traitement à sec Los Ausoles, une coopérative située à Ahuachapán. La coopérative entretient de très bonnes relations avec Mauricio et s’est montrée très constante et fiable à nos yeux d’acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Pendant toute la saison de croissance à Finca Argentina, les travailleurs se voient confier de nombreuses responsabilités concernant la taille et l’entretien des arbres. Dans beaucoup de fermes, la taille serait assez systématique : par exemple, un arbre sur deux ferait l’objet d’une taille de rabattage dans une section donnée. À Finca Argentina, ces décisions reposent beaucoup plus sur les connaissances du personnel, qui détermine au cas par cas le type de taille nécessaire au fur et à mesure qu’il avance dans une parcelle.

De mauvais choix de taille peuvent facilement compromettre la production de café. Cette approche témoigne donc d’une grande confiance et n’est possible que parce que la ferme conserve et développe les compétences de ses travailleurs sur le long terme.

Le Salvador a été durement touché par la pénurie de main-d’œuvre qui affecte également d’autres pays d’Amérique centrale. Heureusement, Finca Argentina s’en sort bien pour le moment, même si l’équipe continue à chercher des moyens de conserver suffisamment de personnel pendant la récolte. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle contribue en main-d’œuvre et en matériaux à l’amélioration des infrastructures locales et cultive chaque année 25 kg de maïs pour chaque travailleur.

La famille met également en place des pratiques de gestion plus écologiques, en utilisant du compost et d’autres produits biologiques afin de réduire l’impact environnemental, tout en cultivant des haricots en intercalaire pour enrichir le sol. Leur travail a amélioré la biodiversité et la qualité en tasse, et l’avenir de la production de café à Finca Argentina s’annonce très prometteur.

Centroamericano H1

La variété Centroamericano n’est peut-être pas la plus connue, mais nous pensons qu’elle mérite assurément qu’on s’y intéresse. Parfois mal comprise, la variété Centroamericano H1 compte parmi les développements les plus prometteurs en matière de sélection du café. Elle offre aux producteurs une meilleure résilience et un potentiel de qualité exceptionnelle lorsqu’elle est cultivée au bon endroit.

Pour donner son nom complet, le Centroamericano H1 F1 Hybrid est un Sarchimor. Les Catimors et les Sarchimors forment un vaste groupe de variétés de café créées par le croisement de variétés d’Arabica avec l’hybride de Timor, un hybride naturel d’Arabica et de Robusta découvert au Timor il y a près de 100 ans. Dans le cas du Centroamericano H1, ses parents sont T5296 (un hybride de Timor croisé avec Villa Sarchi) et Rume Sudan, une variété traditionnelle éthiopienne.

H1 fait partie d’une nouvelle génération d’hybrides F1, développés grâce à la collaboration entre le CIRAD (France), CATIE (Costa Rica), PROMECAFE, World Coffee Research et d’autres partenaires. Après des années d’essais, cette variété a été officiellement mise à la disposition des producteurs de café d’Amérique centrale vers 2010, avec pour objectif de combiner des rendements élevés, une résistance aux maladies et une excellente qualité en tasse. Il est facile de comprendre pourquoi elle est devenue populaire dans les fermes de café de spécialité de la région : les plants poussent rapidement, résistent à la rouille des feuilles et offrent des rendements élevés. Les essais ont montré que H1 peut produire des rendements supérieurs de 22 à 47 % à ceux des variétés traditionnelles, tandis que sa vigueur hybride se traduit souvent par une production supérieure de 30 à 50 % et une fructification plus précoce.

Bien que les Catimors et les Sarchimors souffrent parfois, en tant que groupe, d’une réputation de potentiel aromatique plus limité, le Centroamericano H1 a prouvé qu’il pouvait donner d’excellents cafés dans les bonnes conditions. Un lot du Nicaragua a obtenu un score de 90,5 à la Cup of Excellence 2017 et remporté un Presidential Award, preuve que résilience et qualité peuvent aller de pair.

C’est cet équilibre entre aspects pratiques et potentiel qui nous enthousiasme à l’idée de vous proposer le Centroamericano H1 de Finca Argentina. Pour la famille Martinez, H1 est à la fois une protection contre la rouille des feuilles et une réussite avérée en tasse. Le café produit est tout à fait à la hauteur des autres variétés de la ferme, et nous espérons que vous apprécierez cette variété moins connue, issue de notre formidable famille d’amis.

Traçabilité

• Pays : Salvador
• Région : Apaneca-Ilamatepec
• Département : Ahuachapán
• Municipalité : Ahuachapán
• Ville la plus proche : Turin
• Ferme : Finca Argentina
• Producteur : La famille Martinez
• Moulin de traitement à sec : Los Ausoles
• Altitude : 1 300 m au-dessus du niveau de la mer
• Variété : Centroamericano (H1)
• Méthode de traitement : Nature
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : banana bread, marmelade, grenade

Scores de dégustation Cup of Excellence

• Tasse nette : 6/8
• Douceur : 7/8
• Acidité : 6/8
• Texture : 6.5/8
• Arômes : 6.5/8
• Persistance : 6.5/8
• Équilibre : 7/8
• Note globale : 6.5/8
• Correction : +36
• Total : 88/100

Pour en savoir plus sur la notation des cafés, consultez notre article de blog Que signifient réellement les scores de dégustation du café ?.

Informations de torréfaction

Moyennement foncée - Faites franchir avec assurance le premier crack à ce café et poursuivez le développement jusqu’à la limite du second crack avant de le retirer.