El Salvador: Finca Argentina, Centroamericano H1, Natural

Salvador : Finca Argentina, Centroamericano H1, Natural

Imaginez une tranche de banana bread tartinée d’une fine marmelade et parsemée de quelques graines de grenade. Doux, acidulé et merveilleusement équilibré, voici un café auquel vous reviendrez encore et encore.

Roland s’est rendu pour la dernière fois au Salvador en février, alors que la récolte à Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme est située à une altitude plus basse que celles des autres producteurs avec lesquels nous travaillons au Salvador, ce qui avance légèrement la récolte par rapport à San Jose ou Nejapa, par exemple. Il a voyagé avec Mauricio pour visiter le moulin Los Ausoles et déguster les différents lots de café de saison disponibles cette année. Ce lot de Centroamericano H1 traité par voie naturelle s’est révélé exceptionnel à la dégustation et illustre parfaitement ce que nous aimons dans les cafés de spécialité d’origine unique du Salvador.

À la ferme

Près de la ville de Turin, dans le département d’Ahuachapán au Salvador, se trouve Finca Argentina. Située dans la chaîne de montagnes Apaneca-Ilamatepec, elle est entourée de sources chaudes naturelles et se trouve à 1 300 mètres d’altitude. Les 35 hectares de la ferme sont répartis en 7 zones distinctes, appelées « tablons ». Chacune de ces parcelles possède son propre caractère, façonné par le paysage et les petites particularités du microclimat liées aux variations d’altitude, d’exposition, de sol et même à l’activité volcanique locale.

Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a consacré beaucoup d’efforts à l’exploration de différentes variétés et à la découverte de celles qui poussent le mieux dans chacun des 7 tablons de la ferme. Le tablon Guachipelin s’étend sur 6 hectares et a été replanté en 2016 avec du H1 (Centroamericano), du Yellow Bourbon, de l’Icatu et une petite quantité de SL-28.

La famille Martinez

La ferme a été acquise pour la première fois par la famille Martinez en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté le domaine, qui est rapidement devenu son préféré et s’est révélé productif. Lorsque son fils Mauricio en a hérité en 2008, les rendements en cerises de café avaient considérablement baissé et il ne savait pas vraiment comment s’y prendre avec sa nouvelle ferme. C’est alors que son fils Alejandro, aujourd’hui un bon ami à nous, est intervenu.

Il venait de rentrer au Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé de donner un coup de main à son père tout en cherchant du travail. Ale a été intrigué en découvrant que la ferme avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, signe de son potentiel à produire un excellent café. Avec son cousin installé à Londres, il a commencé à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs, partout où il le pouvait, à la recherche d’un acheteur spécialisé. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008, et nous en achetons depuis.

Mauricio et Alejandro vivent aujourd’hui tous les deux au Canada, mais Mauricio est toujours propriétaire de la ferme et en supervise les activités à distance. Il s’appuie sur son gérant et l’équipe sur place pour assurer la gestion quotidienne et le tenir au courant, tout en se rendant régulièrement au Salvador pour prendre des nouvelles. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait jusque-là jamais travaillé dans le café, commence elle aussi à aider l’entreprise familiale. Le traitement du café est effectué au moulin sec Los Ausoles, une coopérative située à Ahuachapán. Mauricio entretient avec eux une très bonne relation et ils ont fait preuve d’une grande constance et d’une grande fiabilité envers nous, en tant qu’acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Pendant toute la saison de croissance à Finca Argentina, les ouvriers se voient confier de grandes responsabilités pour la taille et l’entretien des arbres. Dans de nombreuses fermes, la taille est assez systématique : par exemple, un arbre sur deux est taillé sévèrement dans une zone donnée. À Finca Argentina, ces décisions sont davantage laissées au savoir-faire du personnel, qui détermine au cas par cas le type de taille nécessaire au fur et à mesure de son travail dans une zone.

De mauvais choix de taille peuvent facilement ruiner la production de café. Cette façon de procéder témoigne donc d’une grande confiance et n’est possible que parce que la ferme fidélise son personnel et développe ses compétences sur le long terme.

Le Salvador a été durement touché par la pénurie de main-d’œuvre qui affecte également d’autres pays d’Amérique centrale. Heureusement, Finca Argentina s’en sort bien actuellement, même si l’équipe continue à chercher comment conserver suffisamment de personnel pendant la saison des récoltes. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle contribue en main-d’œuvre et en matériaux à l’amélioration des infrastructures locales et cultive chaque année 25 kg de maïs pour chaque ouvrier.

La ferme met également en place des pratiques de gestion plus écologiques, en utilisant du compost et d’autres produits biologiques pour minimiser son impact environnemental, tout en cultivant des haricots entre les rangées afin d’enrichir le sol. Ces efforts ont amélioré la biodiversité et la qualité en tasse, et l’avenir de la production de café à Finca Argentina s’annonce très prometteur.

Centroamericano H1

La variété Centroamericano n’est peut-être pas la plus connue, mais nous pensons qu’elle mérite toute votre attention. Parfois mal comprise, Centroamericano H1 compte parmi les évolutions les plus passionnantes de la sélection du café : elle offre aux producteurs une meilleure résilience et peut donner un café exceptionnel lorsqu’elle est cultivée au bon endroit.

Pour lui donner son nom complet, Centroamericano H1 F1 Hybrid est un Sarchimor. Les Catimors et les Sarchimors forment un vaste groupe de variétés de café créées en croisant des variétés d’Arabica avec le Timor Hybrid, un hybride naturel d’Arabica et de Robusta découvert au Timor il y a près de 100 ans. Dans le cas de Centroamericano H1, ses parents sont T5296 (un Timor Hybrid croisé avec Villa Sarchi) et Rume Sudan, une variété traditionnelle éthiopienne.

H1 fait partie d’une nouvelle génération d’hybrides F1, développée grâce à la collaboration entre CIRAD (France), CATIE (Costa Rica), PROMECAFE, World Coffee Research et d’autres partenaires. Après des années d’essais, cette variété a été officiellement lancée auprès des producteurs de café d’Amérique centrale vers 2010, avec pour objectif de combiner des rendements élevés, une résistance aux maladies et une excellente qualité en tasse. Les raisons de sa popularité dans les fermes de café de spécialité de toute la région sont évidentes : la plante pousse rapidement, résiste à la rouille des feuilles et offre un rendement élevé. Des essais ont montré que H1 peut produire un rendement supérieur de 22 à 47 % à celui des variétés traditionnelles, tandis que la vigueur hybride se traduit souvent par une production supérieure de 30 à 50 % et une fructification plus précoce.

Si les Catimors et les Sarchimors souffrent parfois, dans leur ensemble, d’une réputation de potentiel aromatique plus faible, Centroamericano H1 a prouvé qu’elle pouvait donner d’excellents cafés dans de bonnes conditions. Un lot du Nicaragua a obtenu la note de 90,5 à la Cup of Excellence 2017 et reçu un Presidential Award, preuve que résilience et qualité peuvent aller de pair.

C’est cet équilibre entre aspect pratique et potentiel qui nous enthousiasme à l’idée de vous faire découvrir le Centroamericano H1 de Finca Argentina. Pour la famille Martinez, H1 est à la fois une assurance contre la rouille des feuilles et une réussite confirmée en tasse. Le café produit est tout à fait au niveau des autres variétés de la ferme, et nous espérons que vous apprécierez cette variété moins connue, issue de notre chère ferme partenaire.

Traçabilité

• Pays : El Salvador
• Région : Apaneca-Ilamatepec
• Département : Ahuachapán
• Municipalité : Ahuachapán
• Ville la plus proche : Turin
• Ferme : Finca Argentina
• Producteur : La famille Martinez
• Moulin sec : Los Ausoles
• Altitude : 1 300 m au-dessus du niveau de la mer
• Variété : Centroamericano (H1)
• Méthode de traitement : Natural
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : Banana bread, marmelade, grenade

Notes de dégustation de la Cup of Excellence

• Tasse nette : 6/8
• Douceur : 7/8
• Acidité : 6/8
• Texture en bouche : 6,5/8
• Saveur : 6,5/8
• Persistance : 6,5/8
• Équilibre : 7/8
• Impression générale : 6,5/8
• Correction : +36
• Note totale : 88/100

Si vous souhaitez en savoir plus sur notre méthode d’évaluation des cafés, lisez notre article de blog Que signifient réellement les notes de dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Foncée moyenne — Poussez franchement ce café après le premier crack et poursuivez le développement jusqu’au seuil du deuxième crack avant de le retirer du torréfacteur.