El Salvador: Finca Argentina, Centroamericano H1, Natural

El Salvador: Finca Argentina, Centroamericano H1, Natural

Imagina una rebanada de pan de plátano untada con una fina capa de mermelada de cítricos y coronada con unas semillas de granada. Dulce, ácido y maravillosamente equilibrado: un café al que querrás volver una y otra vez.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha en Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca está a menor altitud que la de otros productores con los que trabajamos en El Salvador, por lo que la cosecha se adelanta un poco con respecto a la de San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y probar los distintos lotes de café de temporada disponibles este año. Este lote de Centroamericano H1 procesado natural destacó muchísimo en la cata y es un gran ejemplo de lo que nos encanta del café de origen único salvadoreño.

La finca

Cerca del pueblo de Turin, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Está situada en la cordillera Apaneca-Ilamatepec, rodeada de aguas termales naturales y a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Las 35 hectáreas de la finca se dividen en 7 zonas diferenciadas o «tablones». Cada una de estas parcelas tiene su propio carácter, marcado por el paisaje y las pequeñas particularidades del microclima que conllevan los cambios de altitud, orientación, suelo e incluso la actividad volcánica local.

Con el tiempo, el equipo de Finca Argentina ha dedicado mucho esfuerzo a explorar distintas variedades y descubrir cuáles crecen mejor en cada uno de los 7 tablones de la finca. El tablón Guachipelin abarca 6 hectáreas y se replantó en 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu y una pequeña cantidad de SL-28.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que pronto se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, el rendimiento de las cerezas había disminuido considerablemente y no tenía claro cómo seguir adelante con la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo Alejandro, hoy también un buen amigo nuestro.

Acababa de volver a El Salvador tras trabajar como banquero en Nueva York y decidió echar una mano en los negocios de su padre mientras buscaba trabajo. A Ale le llamó la atención que la finca hubiera sido seleccionada para una subasta Q en 2005, lo que demostraba que tenía potencial para producir un gran café. Él y su primo, que vivía en Londres, empezaron a enviar muestras de café verde a tostadores de todas partes, en busca de un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras nos llegó en 2008 y desde entonces compramos este café.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo propietario de la finca y supervisándola a distancia. Confía en el administrador de la finca y el equipo local para las tareas diarias y para mantenerlo al tanto, y visita El Salvador con regularidad para ver cómo va todo. La familia Martinez da trabajo a 50 personas durante la cosecha y a 30 durante el resto del año. Beatrix, hija de Mauricio, que hasta ahora no había participado en el mundo del café, también está empezando a ayudar en el negocio familiar. El procesamiento del café se lleva a cabo en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa en Ahuachapán. Mauricio mantiene una relación muy buena con ellos y, como compradores, hemos comprobado que son muy constantes y fiables.

Trabajadores altamente cualificados

Durante la temporada de cultivo en Finca Argentina, cada trabajador tiene mucha responsabilidad en la poda y el cuidado de los árboles. En muchas fincas, la poda se organizaría de forma bastante rígida; por ejemplo, se podaría intensivamente un árbol sí y otro no en una sección concreta. En Finca Argentina, estas decisiones se dejan mucho más en manos de los conocimientos del personal, que decide planta por planta qué tipo de poda necesita cada árbol mientras trabaja en una zona.

Una poda inadecuada puede arruinar fácilmente la producción de café, así que esto demuestra un enorme nivel de confianza. Solo es posible porque la finca conserva y desarrolla las habilidades de sus trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que también afecta a otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina está gestionando bien la situación, aunque sigue buscando maneras de mantener suficiente personal durante la cosecha. La familia Martinez da trabajo a 50 personas durante la cosecha y a 30 durante el resto del año. Aporta mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras locales y cultiva 25 kg de maíz al año para cada trabajador.

También están poniendo en práctica métodos de gestión más ecológicos: utilizan compost y otros productos orgánicos para reducir al mínimo el impacto ambiental, y cultivan frijoles entre los cafetos para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad y la calidad en taza, y el futuro de la producción de café en Finca Argentina parece muy prometedor.

Centroamericano H1

Puede que la variedad Centroamericano no sea muy conocida, pero creemos que merece la pena prestarle atención. A veces malinterpretada, Centroamericano H1 es uno de los avances más interesantes en el mejoramiento genético del café: ofrece resistencia a los agricultores y potencial para producir un café excepcional cuando se cultiva en el lugar adecuado.

Por su nombre completo, Centroamericano H1 F1 Hybrid es un Sarchimor. Los Catimor y los Sarchimor son un gran grupo de variedades de café creado al cruzar variedades de Arabica con el híbrido de Timor, un híbrido natural de Arabica y Robusta descubierto hace casi 100 años en Timor. En el caso de Centroamericano H1, sus parentales son T5296 (un híbrido de Timor cruzado con Villa Sarchi) y Rume Sudan, una variedad autóctona etíope.

H1 forma parte de una nueva generación de híbridos F1, desarrollados gracias a la colaboración entre CIRAD (Francia), CATIE (Costa Rica), PROMECAFE, World Coffee Research y otros colaboradores. Tras años de pruebas, se presentó oficialmente a los caficultores de Centroamérica alrededor de 2010, con el objetivo de combinar altos rendimientos, resistencia a las enfermedades y una excelente calidad en taza. Hay motivos claros para que se haya popularizado en las fincas de café de especialidad de toda la región: la planta crece rápido, es resistente a la roya y tiene un alto rendimiento. Las pruebas han demostrado que H1 puede producir entre un 22 y un 47 % más que las variedades tradicionales; el vigor híbrido suele traducirse en un 30-50 % más de producción y una fructificación más temprana.

Aunque los Catimor y los Sarchimor, como grupo, a veces tienen fama de ofrecer un menor potencial de sabor, Centroamericano H1 ha demostrado que puede dar lugar a cafés excelentes si se cultiva en las condiciones adecuadas. Un lote de Nicaragua obtuvo 90,5 puntos en la Cup of Excellence de 2017 y recibió el Presidential Award: una prueba de que la resistencia y la calidad pueden ir de la mano.

Este equilibrio entre practicidad y potencial es lo que nos entusiasma de compartir contigo el Centroamericano H1 de Finca Argentina. Para la familia Martinez, H1 es tanto un seguro contra la roya como un éxito demostrado en taza. El café que produce está a la altura de las otras variedades de la finca, y esperamos que disfrutes mucho de esta variedad menos conocida, cultivada por nuestros maravillosos amigos.

Trazabilidad

• País: El Salvador
• Región: Apaneca-Ilamatepec
• Departamento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Pueblo más cercano: Turin
• Finca: Finca Argentina
• Productor: La familia Martinez
• Beneficio seco: Los Ausoles
• Altitud: 1.300 m s. n. m.
• Variedad: Centroamericano (H1)
• Método de procesamiento: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: Pan de plátano, mermelada de cítricos, granada

Puntuaciones de cata de la Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 6,5/8
• Sabor: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 7/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 88/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog ¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?.

Información de tueste

Medio oscuro: lleva este café con decisión a través del primer crack y hasta el desarrollo, justo hasta el límite del segundo crack antes de retirarlo.