Café de especialidad

Hoy en día, la producción de café «normal» suele ser un sinónimo oculto de baja calidad, falta de sostenibilidad y transparencia. Esto se traduce en una experiencia desagradable, con mal sabor y una sensación poco agradable en el cuerpo. En cambio, en la mayoría de los casos, el café de especialidad garantiza la calidad en todas las etapas de la producción, desde la semilla hasta tu taza de café.

Cultivo y procesamiento

El viaje del café comienza con el cultivo de los cafetos. Primero se planta una semilla de café en bruto. Para producir café de calidad, la semilla debe ser de buena calidad y plantarse en el lugar adecuado y en el momento oportuno. Los dos tipos de café más populares son la Arabica, de sabor suave, y la Robusta, más amarga pero más fácil de cultivar. Casi todo el café de especialidad procede del 10 % de semillas de Arabica de mayor calidad.

Al cabo de 3-4 años, el cafeto plantado dará sus primeros frutos rojos: las cerezas de café, listas para la cosecha.

El café se cosecha principalmente a mano, ya sea mediante la «recolección por tiras» o la «recolección selectiva». La recolección por tiras es más rápida, pero también significa que se cosechan a la vez todas las cerezas del árbol. La recolección manual selectiva lleva más tiempo, pero da mejores resultados, porque solo se recogen las cerezas que están en su punto óptimo de maduración y se dejan las que aún están verdes para más adelante.

Una vez terminada la cosecha, el café debe procesarse lo antes posible para evitar que se estropee. Hay varios métodos para hacerlo: seco, semiseco y húmedo.

Con el método seco, las cerezas de café se extienden en una superficie amplia y se secan al sol. Con el método húmedo, se retira la pulpa y los granos fermentan en tanques y se lavan con grandes cantidades de agua. Este es uno de los pasos más importantes del procesamiento del café y a menudo se hace mal. Una fermentación y un lavado inadecuados pueden dejar impurezas y un sabor amargo desagradable en el café, que no se pueden eliminar después.

Una vez seco, el café se clasifica por tamaño y peso. Se retiran los granos dañados y de color irregular. Por desgracia, gran parte de la industria cafetera mundial produce granos de baja calidad, que se venden y se utilizan para elaborar mezclas baratas sin pagar un precio justo a los agricultores. Es importante retirar estos granos de baja calidad, porque incluso un solo grano demasiado tostado puede estropear tu taza de café y darle un sabor agrio, parecido al vinagre. Una vez terminada la clasificación, los granos de café verde se almacenan en sacos de yute o sisal hasta que se envían a un monasterio.

Tueste

Ahora llega el momento de catar el café. El catador, también llamado «cupper», comprueba el color, que para un catador profesional dice mucho sobre la calidad. Tras la aprobación visual, llega el momento de catar el tueste, preparar el café, olerlo y sorberlo; una vez que el catador aprueba la calidad, se tuestan los demás granos.

Los granos suelen tostarse a unos 230-260 grados Celsius. El café se remueve constantemente durante el tueste. Cuando la temperatura interna de los granos alcanza los 230 grados Celsius, los aceites de su interior empiezan a salir. Esto cambia el color de los granos, de verde a marrón, y le da al café su sabor característico. Una vez terminado el tueste, los granos se enfrían enseguida, con aire o agua, y el café debe llegar rápidamente a tu taza. Los sabores empiezan a desvanecerse inmediatamente después del tueste, porque lo mejor es disfrutar del café entre 2 y 30 días después de tostarlo. El café de alta calidad suele seguir estando excelente después de 30 días, pero no hay esperanza para los cafés normales.

Moler y preparar el café

¿Ya compras el café en grano? Si no, quizá te interese hacerlo, porque elegir el grado de molienda adecuado puede marcar una gran diferencia. ¿Por qué es importante? Pues porque te permitirá extraer rápidamente todo el sabor —antes de que se pierda tras la molienda— y conseguir una taza de café perfecta. Molienda fina para el espresso y gruesa para el café de filtro. Algunos estudios indican que el café molido puede perder hasta un 60 % de su sabor en los 15 minutos posteriores a la molienda. Así que, si te preguntas por qué el café que preparas en casa no sabe tan bien como tu café favorito, esta podría ser la razón. Ahora, a prepararlo...

Preparar café es un proceso parecido al de un químico, que podrías estudiar toda la vida, pero para muchos basta con conocer los aspectos básicos. Prepáralo con cuidado y, antes de dar el primer sorbo, detente un momento y valora el largo viaje que ha recorrido, solo para ti y tu salud.