de Specialitate Corretto, Columbia Risaralda Finca Milan, Nitro-Washed, 100% Arabica, 90 puncte SCA

Café de especialidad | País de origen: Colombia

Productores: Julio Cesar Madrid y Andrés Quiceno.

Variedades: Principalmente Caturra, aunque la finca también cultiva Castillo y Pink Bourbon.

Perfil aromático: Notas predominantes de sandía madura, chicle, melón e hibisco.

El proceso «Nitro-Washed»

El aroma único a «chicle» se obtiene mediante un proceso experimental de cofermentación Nitro-Washed:

Estrés embrionario: Las cerezas de café se someten a fluctuaciones de temperatura para prepararlas para la fermentación.

Inoculación: Tras el despulpado, los granos se colocan en un biorreactor y se inoculan con cultivos iniciadores (levaduras y bacterias) y pulpa fresca de sandía.

Inyección de nitrógeno: Se inyecta nitrógeno en el biorreactor hermético para crear un entorno anaeróbico, que aumenta la actividad metabólica microbiana y realza los aromas frutales.

Secado controlado: Primero, los granos se secan al sol y después se terminan de secar en secadoras mecánicas para estabilizar su intenso perfil aromático.

Origen y altitud

Finca Milán, de Julio Madrid, está situada en Vereda El Hogar, en el municipio de Pereira, dentro de la región cafetera de Risaralda, Colombia. La finca se encuentra cerca del Parque Nacional Natural Los Nevados, una reserva de 58.300 hectáreas que rodea el complejo volcánico del norte, formado por el volcán Nevado del Ruiz. Este lote procede de una altitud de 1400 metros sobre el nivel del mar. Las temperaturas durante todo el año oscilan entre 18 y 28 °C, lo que contribuye a las excelentes condiciones climáticas de la propiedad y beneficia a las numerosas variedades que se cultivan allí, entre ellas Castillo, Colombia, Caturra, Catiope, Pink Bourbon y Red Bourbon. Finca Milán es la segunda finca más grande de Café UBA, una alianza de fincas de Risaralda que también incluye La Riviera y Buenos Aires.

Sobre el productor: Julio Madrid

Julio Cesar Madrid Tisnés es un caficultor de tercera generación que se ha dedicado a producir cafés de calidad. Esta dedicación lo llevó a centrarse en variedades de café relativamente raras en Colombia y conocidas por sus perfiles complejos en taza, como Sudan Rume, Yirgacheffe, Laurina y muchas otras. La hija de Julio, Maria Antonia Madrid, es bióloga y ha investigado el impacto organoléptico del uso de cultivos iniciadores microbianos en la fermentación del café, lo que ayuda a Julio a mejorar sus métodos de procesamiento.

Café UBA desarrolló el proceso Cultivated Washed tras varios años de ensayo y error. Las cerezas de café recién recolectadas se colocan en una bolsa durante 10-12 horas para que la temperatura aumente rápidamente. Las bacterias presentes en este entorno y en las cerezas comienzan a descomponer los carbohidratos en azúcares, lo que eleva aún más la temperatura. Después, el café se enfría en un tanque con agua a 8-10 °C y se despulpa. Mientras se lleva a cabo este proceso, se trituran las frutas de maia, maracuyá y curuba para añadirlas al cultivo de levaduras y bacterias. El café despulpado, las frutas preparadas y los cultivos iniciadores activados se colocan en tanques para que fermenten anaeróbicamente durante 6-8 días. Después, el café fermentado se lava y se seca al sol durante 15-20 días, hasta alcanzar el nivel de humedad ideal.

Puntuación SCA: 90 puntos

La puntuación de 90 puntos SCA confirma que estamos ante un café de élite, con cualidades sensoriales excepcionales:

• dulzor elevado

• acidez refinada

• gran claridad

• posgusto largo y elegante

Los cafés que superan los 90 puntos se consideran «Ejemplares» en la evaluación de la SCA: son extremadamente raros y representativos de lo que puede ofrecer el mejor café de Colombia.