de Specialitate Corretto, Columbia Risaralda Finca Milan, Nitro-Washed, 100% Arabica, 90 puncte SCA

Cafea de specialitate | Țară de origine: Colombia

Producător: Julio Cesar Madrid și Andrés Quiceno.

Soi: În principal Caturra, deși ferma cultivă și Castillo și Pink Bourbon.

Profil aromatic: Note dominante de pepene verde copt, gumă de mestecat, pepene galben și hibiscus.

Procesul „Nitro-Washed”

Aroma unică de „gumă de mestecat” este obținută printr-un proces experimental de co-fermentare Nitro-Washed:

Stres embrionar: Cireșele de cafea sunt supuse unor fluctuații de temperatură pentru a le pregăti pentru fermentație.

Inoculare: După depulpare, boabele sunt plasate într-un bioreactor și inoculate cu culturi starter (drojdie și bacterii) și mușchi de pepene verde proaspăt.

Injecție cu azot: Azotul este injectat în bioreactorul etanș pentru a crea un mediu anaerob, care sporește activitatea metabolică microbiană și clarifică aromele fructelor.

Uscare controlată: Boabele sunt mai întâi uscate la soare și apoi finisate în uscătoare mecanice pentru a stabiliza profilul aromatic intens.

Origine și altitudine

Finca Milán a lui Julio Madrid este situată în Vereda El Hogar, în municipiul Pereira, în regiunea de cultivare Risaralda din Columbia. Ferma se află în apropierea Parcului Național Natural Los Nevados, o rezervație de 58.300 de hectare care înconjoară complexul vulcanic nordic format de vulcanul Nevado del Ruiz. Lotul acesta provine de la 1400 de metri deasupra nivelului mării, având temperaturi pe tot parcursul anului de 18–28°C, ceea ce contribuie la condițiile climatice de calitate de pe proprietate, beneficiind numeroasele soiuri cultivate la fermă, inclusiv Castillo, Colombia, Caturra, Catiope, Pink Bourbon și Red Bourbon. Finca Milán este a doua cea mai mare fermă din Café UBA, o alianță de ferme din Risaralda, care include și La Riviera și Buenos Aires.

Despre fermier – Julio Madrid

Julio Cesar Madrid Tisnés este producător de cafea aflat la a treia generație și s-a dedicat producției de cafele de calitate. Această dedicare l-a determinat să se concentreze pe producerea de soiuri de cafea relativ rare în Columbia și cunoscute pentru profilurile lor complexe de ceașcă, inclusiv soiuri precum Sudan Rume, Yirgacheffe, Laurina și multe altele. Fiica lui Julio, Maria Antonia Madrid, este biolog și a cercetat impactul organoleptic al utilizării culturilor starter microbiene în fermentarea cafelei, ajutându-l pe Julio să își îmbunătățească metodele de procesare.

Procesarea Cultivated Washed a fost dezvoltată de Café UBA după mai mulți ani de încercări și erori. Cireșele de cafea proaspăt recoltate sunt plasate într-o pungă timp de 10-12 ore pentru a obține o creștere rapidă a temperaturii. Bacteriile prezente în acest mediu și pe cireșe încep să descompună carbohidrații în zaharuri, ceea ce crește și mai mult temperatura. Cafeaua este apoi răcită într-un rezervor cu apă la 8-10 °C, după care este depulpată. În timp ce are loc acest proces, fructele de maia, fructul pasiunii și fructele de curuba sunt zdrobite și pregătite pentru a fi adăugate la cultura de drojdie și bacterii. Cafeaua pulpată, fructele preparate și culturile starter activate sunt plasate în rezervoare pentru a genera o fermentație anaerobă timp de 6-8 zile. Cafeaua fermentată este apoi spălată și uscată la soare timp de 15-20 de zile pentru a atinge umiditatea ideală.

Scorul SCA – 90 puncte

Scorul de 90 SCA confirmă că ne aflăm în fața unei cafele de elită, cu caracteristici senzoriale deosebite:

• dulceață ridicată

• aciditate rafinată

• claritate excelentă

• postgust lung și elegant

Cafelele care depășesc pragul de 90 puncte sunt considerate „Exemplare” în evaluarea SCA — extrem de rare și reprezentative pentru ce poate oferi cea mai bună cafea din Columbia.