de Specialitate Corretto, Columbia Risaralda Finca Milan, Nitro-Washed, 100% Arabica, 90 puncte SCA

Specialty coffee | Land van herkomst: Colombia

Producent: Julio Cesar Madrid en Andrés Quiceno.

Variëteit: Voornamelijk Caturra, hoewel de boerderij ook Castillo en Pink Bourbon verbouwt.

Smaakprofiel: Dominante smaaknoten van rijpe watermeloen, kauwgom, meloen en hibiscus.

Het proces „Nitro-Washed”

Het unieke aroma van „kauwgom” wordt verkregen met een experimenteel Nitro-Washed-co-fermentatieproces:

Embryonale stress: De koffiebessen worden blootgesteld aan temperatuurschommelingen om ze voor te bereiden op de fermentatie.

Inoculatie: Na het pulpen worden de bonen in een bioreactor geplaatst en geïnoculeerd met starterculturen (gist en bacteriën) en verse watermeloenpulp.

Stikstofinjectie: Er wordt stikstof in de afgesloten bioreactor geïnjecteerd om een anaerobe omgeving te creëren. Dit versterkt de microbiële stofwisselingsactiviteit en maakt de fruitige aroma’s helderder.

Gecontroleerd drogen: De bonen worden eerst in de zon gedroogd en daarna in mechanische drogers verder gedroogd om het intense smaakprofiel te stabiliseren.

Herkomst en hoogte

Finca Milán van Julio Madrid ligt in Vereda El Hogar, in de gemeente Pereira, in de Colombiaanse koffieregio Risaralda. De boerderij ligt vlak bij Nationaal Natuurpark Los Nevados, een reservaat van 58.300 hectare rondom het noordelijke vulkanische complex dat wordt gevormd door de vulkaan Nevado del Ruiz. Deze partij komt van 1400 meter boven zeeniveau. De temperaturen liggen het hele jaar door tussen 18 en 28 °C, wat bijdraagt aan de gunstige klimaatomstandigheden op het landgoed en de vele variëteiten die er worden verbouwd ten goede komt, waaronder Castillo, Colombia, Caturra, Catiope, Pink Bourbon en Red Bourbon. Finca Milán is de op één na grootste boerderij van Café UBA, een samenwerkingsverband van boerderijen in Risaralda waartoe ook La Riviera en Buenos Aires behoren.

Over de boer – Julio Madrid

Julio Cesar Madrid Tisnés is koffieproducent van de derde generatie en heeft zich toegelegd op de productie van kwaliteitskoffie. Deze toewijding bracht hem ertoe zich te richten op de productie van variëteiten die relatief zeldzaam zijn in Colombia en bekendstaan om hun complexe smaakprofielen, waaronder Sudan Rume, Yirgacheffe, Laurina en vele andere. Julio’s dochter, Maria Antonia Madrid, is bioloog en heeft onderzoek gedaan naar de organoleptische impact van het gebruik van microbiële starterculturen bij koffiefermentatie. Ze helpt Julio zijn verwerkingsmethoden te verbeteren.

De Cultivated Washed-verwerking werd door Café UBA ontwikkeld na jaren van vallen en opstaan. Vers geoogste koffiebessen worden 10-12 uur in een zak gelegd om de temperatuur snel te laten stijgen. De bacteriën in deze omgeving en op de bessen beginnen koolhydraten af te breken tot suikers, waardoor de temperatuur verder stijgt. De koffie wordt vervolgens gekoeld in een watertank van 8-10 °C en daarna gepulpt. Tijdens dit proces worden maiafruit, passievrucht en curubafruit geplet en klaargemaakt om aan de gist- en bacteriecultuur toe te voegen. De gepulpte koffie, het bereide fruit en de geactiveerde starterculturen worden in tanks geplaatst om gedurende 6-8 dagen anaerobe fermentatie te ondergaan. De gefermenteerde koffie wordt vervolgens gewassen en 15-20 dagen in de zon gedroogd tot het ideale vochtgehalte is bereikt.

SCA-score – 90 punten

De score van 90 SCA bevestigt dat dit een elitekoffie is met uitzonderlijke sensorische kenmerken:

• hoge zoetheid

• verfijnde aciditeit

• uitstekende helderheid

• lange, elegante afdronk

Koffies die boven de grens van 90 punten uitkomen, worden in de SCA-beoordeling als „Exemplary” beschouwd — uiterst zeldzaam en representatief voor wat de beste koffie uit Colombia te bieden heeft.