de Specialitate Corretto, Columbia Risaralda Finca Milan, Nitro-Washed, 100% Arabica, 90 puncte SCA

Café de spécialité | Pays d’origine : Colombia

Producteurs : Julio Cesar Madrid et Andrés Quiceno.

Variétés : principalement Caturra, bien que la ferme cultive également Castillo et Pink Bourbon.

Profil aromatique : notes dominantes de pastèque mûre, de chewing-gum, de melon et d’hibiscus.

Le procédé « Nitro-Washed »

L’arôme unique de « chewing-gum » est obtenu grâce à un procédé expérimental de co-fermentation Nitro-Washed :

Stress embryonnaire : les cerises de café sont soumises à des variations de température afin de les préparer à la fermentation.

Inoculation : après le dépulpage, les grains sont placés dans un bioréacteur et inoculés avec des cultures de démarrage (levures et bactéries) et de la pulpe de pastèque fraîche.

Injection d’azote : de l’azote est injecté dans le bioréacteur hermétique afin de créer un environnement anaérobie, qui stimule l’activité métabolique microbienne et clarifie les arômes fruités.

Séchage contrôlé : les grains sont d’abord séchés au soleil, puis achevés dans des séchoirs mécaniques afin de stabiliser leur profil aromatique intense.

Origine et altitude

La Finca Milán de Julio Madrid se trouve à Vereda El Hogar, dans la municipalité de Pereira, au sein de la région caféière de Risaralda, en Colombia. La ferme est située à proximité du parc national naturel Los Nevados, une réserve de 58 300 hectares qui entoure le complexe volcanique du nord formé par le volcan Nevado del Ruiz. Ce lot provient d’une altitude de 1 400 mètres, avec des températures de 18 à 28 °C tout au long de l’année, contribuant aux conditions climatiques de qualité de la propriété et bénéficiant aux nombreuses variétés cultivées sur la ferme, notamment Castillo, Colombia, Caturra, Catiope, Pink Bourbon et Red Bourbon. La Finca Milán est la deuxième plus grande ferme de Café UBA, une alliance de fermes de Risaralda qui comprend également La Riviera et Buenos Aires.

À propos du producteur – Julio Madrid

Julio Cesar Madrid Tisnés est producteur de café de troisième génération et s’est consacré à la production de cafés de qualité. Cet engagement l’a conduit à se spécialiser dans la production de variétés de café relativement rares en Colombia et réputées pour leurs profils en tasse complexes, notamment Sudan Rume, Yirgacheffe, Laurina et bien d’autres. La fille de Julio, Maria Antonia Madrid, est biologiste et a étudié l’impact organoleptique de l’utilisation de cultures microbiennes de démarrage dans la fermentation du café, aidant Julio à améliorer ses méthodes de traitement.

Le procédé Cultivated Washed a été mis au point par Café UBA après plusieurs années d’essais et d’erreurs. Les cerises de café fraîchement récoltées sont placées dans un sac pendant 10 à 12 heures afin d’obtenir une hausse rapide de la température. Les bactéries présentes dans cet environnement et sur les cerises commencent à décomposer les glucides en sucres, ce qui fait encore augmenter la température. Le café est ensuite refroidi dans un réservoir d’eau à 8–10 °C, puis dépulpé. Pendant ce temps, les fruits de maia, de fruit de la passion et de curuba sont broyés et préparés pour être ajoutés à la culture de levures et de bactéries. Le café dépulpé, les fruits préparés et les cultures de démarrage activées sont placés dans des cuves afin de générer une fermentation anaérobie pendant 6 à 8 jours. Le café fermenté est ensuite lavé et séché au soleil pendant 15 à 20 jours pour atteindre le taux d’humidité idéal.

Score SCA – 90 points

Le score de 90 points SCA confirme qu’il s’agit d’un café d’élite, aux caractéristiques sensorielles remarquables :

• douceur prononcée

• acidité raffinée

• grande clarté

• longue finale élégante

Les cafés qui dépassent le seuil des 90 points sont considérés comme « Exemplaires » dans l’évaluation SCA — ils sont extrêmement rares et représentatifs de ce que le meilleur café de Colombia peut offrir.