de Specialitate Corretto, Columbia Risaralda Finca Milan, Nitro-Washed, 100% Arabica, 90 puncte SCA

Kawa specialty | Kraj pochodzenia: Colombia

Producenci: Julio Cesar Madrid i Andrés Quiceno.

Odmiana: głównie Caturra, choć na farmie uprawia się także Castillo i Pink Bourbon.

Profil aromatyczny: dominujące nuty dojrzałego arbuza, gumy balonowej, melona i hibiskusa.

Proces „Nitro-Washed”

Wyjątkowy aromat „gumy balonowej” uzyskuje się dzięki eksperymentalnemu procesowi kofermentacji Nitro-Washed:

Stres embrionalny: owoce kawowca poddaje się wahaniom temperatury, aby przygotować je do fermentacji.

Inokulacja: po depulpacji ziarna umieszcza się w bioreaktorze i inokuluje kulturami starterowymi (drożdżami i bakteriami) oraz świeżym miąższem arbuza.

Wtrysk azotu: azot jest wtłaczany do szczelnego bioreaktora, aby stworzyć środowisko beztlenowe, które zwiększa aktywność metaboliczną drobnoustrojów i uwydatnia owocowe aromaty.

Kontrolowane suszenie: ziarna są najpierw suszone na słońcu, a następnie dosuszane w suszarkach mechanicznych, aby ustabilizować intensywny profil aromatyczny.

Pochodzenie i wysokość upraw

Finca Milán należąca do Julio Madrid znajduje się w Vereda El Hogar, w gminie Pereira, w kolumbijskim regionie uprawy kawy Risaralda. Farma leży w pobliżu Parku Narodowego Los Nevados, rezerwatu o powierzchni 58 300 hektarów, obejmującego północny kompleks wulkaniczny z wulkanem Nevado del Ruiz. Ta partia pochodzi z wysokości 1400 metrów n.p.m. Temperatura przez cały rok wynosi tu 18–28°C, co zapewnia na terenie posiadłości korzystne warunki klimatyczne dla wielu uprawianych odmian, w tym Castillo, Colombia, Caturra, Catiope, Pink Bourbon i Red Bourbon. Finca Milán to druga co do wielkości farma w Café UBA, sojuszu farm z Risaraldy, do którego należą również La Riviera i Buenos Aires.

O rolniku – Julio Madrid

Julio Cesar Madrid Tisnés jest przedstawicielem trzeciego pokolenia producentów kawy i poświęcił się produkcji kaw wysokiej jakości. To zaangażowanie skłoniło go do skupienia się na uprawie stosunkowo rzadkich w Kolumbii odmian kawy, znanych ze złożonego profilu w filiżance, takich jak Sudan Rume, Yirgacheffe, Laurina i wiele innych. Córka Julio, Maria Antonia Madrid, jest biologiem i badała wpływ sensoryczny stosowania mikrobiologicznych kultur starterowych podczas fermentacji kawy, pomagając Julio udoskonalać metody obróbki.

Metoda obróbki Cultivated Washed została opracowana przez Café UBA po latach prób i błędów. Świeżo zebrane owoce kawowca umieszcza się w worku na 10–12 godzin, aby szybko podnieść ich temperaturę. Bakterie obecne w tym środowisku i na owocach zaczynają rozkładać węglowodany na cukry, co jeszcze bardziej podnosi temperaturę. Następnie kawę schładza się w zbiorniku z wodą o temperaturze 8–10°C, po czym depulpacji. W tym czasie owoce maia, marakui i curuby są rozgniatane i przygotowywane do dodania do kultury drożdży i bakterii. Depulpowaną kawę, przygotowane owoce oraz aktywowane kultury starterowe umieszcza się w zbiornikach, gdzie przez 6–8 dni zachodzi fermentacja beztlenowa. Sfermentowaną kawę następnie się płucze i suszy na słońcu przez 15–20 dni, aż osiągnie idealną wilgotność.

Ocena SCA – 90 punktów

Ocena 90 punktów SCA potwierdza, że mamy do czynienia z kawą najwyższej klasy o wyjątkowych cechach sensorycznych:

• wysoka słodycz

• wyrafinowana kwasowość

• doskonała klarowność

• długi i elegancki posmak

Kawy, które przekraczają próg 90 punktów, są w ocenie SCA uznawane za „wyjątkowe” — są niezwykle rzadkie i reprezentują to, co najlepsza kawa z Kolumbii może zaoferować.