de Specialitate Corretto, Columbia Risaralda Finca Milan, Nitro-Washed, 100% Arabica, 90 puncte SCA

Spezialitätenkaffee | Herkunftsland: Colombia

Produzenten: Julio Cesar Madrid und Andrés Quiceno.

Varietät: Hauptsächlich Caturra, obwohl auf der Farm auch Castillo und Pink Bourbon angebaut werden.

Aromaprofil: Vorherrschende Noten von reifer Wassermelone, Kaugummi, Honigmelone und Hibiskus.

Das Verfahren „Nitro-Washed“

Das einzigartige Aroma von „Kaugummi“ entsteht durch ein experimentelles Nitro-Washed-Co-Fermentationsverfahren:

Embryonaler Stress: Die Kaffeekirschen werden Temperaturschwankungen ausgesetzt, um sie auf die Fermentation vorzubereiten.

Inokulation: Nach dem Entpulpen werden die Bohnen in einen Bioreaktor gegeben und mit Starterkulturen (Hefe und Bakterien) sowie frischem Wassermelonenmark inokuliert.

Stickstoffinjektion: Stickstoff wird in den luftdicht verschlossenen Bioreaktor injiziert, um eine anaerobe Umgebung zu schaffen, die die mikrobielle Stoffwechselaktivität steigert und die Fruchtaromen klarer hervortreten lässt.

Kontrollierte Trocknung: Die Bohnen werden zunächst in der Sonne getrocknet und anschließend in mechanischen Trocknern fertiggetrocknet, um das intensive Aromaprofil zu stabilisieren.

Herkunft und Anbauhöhe

Julio Madrids Finca Milán liegt in Vereda El Hogar, in der Gemeinde Pereira, in der kolumbianischen Anbauregion Risaralda. Die Farm befindet sich in der Nähe des Nationalparks Los Nevados, eines 58.300 Hektar großen Schutzgebiets rund um den nördlichen Vulkankomplex mit dem Vulkan Nevado del Ruiz. Dieses Lot stammt aus einer Höhe von 1400 Metern über dem Meeresspiegel. Die ganzjährigen Temperaturen von 18–28 °C tragen zu den hochwertigen klimatischen Bedingungen auf dem Anwesen bei und kommen den zahlreichen auf der Farm angebauten Varietäten zugute, darunter Castillo, Colombia, Caturra, Catiope, Pink Bourbon und Red Bourbon. Finca Milán ist die zweitgrößte Farm von Café UBA, einer Allianz von Farmen in Risaralda, zu der auch La Riviera und Buenos Aires gehören.

Über den Kaffeefarmer – Julio Madrid

Julio Cesar Madrid Tisnés ist Kaffeefarmer in dritter Generation und hat sich der Erzeugung hochwertiger Kaffees verschrieben. Diese Hingabe brachte ihn dazu, sich auf den Anbau relativ seltener Varietäten in Kolumbien zu konzentrieren, die für komplexe Tassenprofile bekannt sind, darunter Sudan Rume, Yirgacheffe, Laurina und viele weitere. Julios Tochter Maria Antonia Madrid ist Biologin und hat die organoleptischen Auswirkungen des Einsatzes mikrobieller Starterkulturen bei der Kaffeefementation erforscht. Damit hat sie Julio geholfen, seine Aufbereitungsmethoden zu verbessern.

Die Cultivated-Washed-Aufbereitung wurde von Café UBA nach mehreren Jahren des Ausprobierens entwickelt. Frisch geerntete Kaffeekirschen werden 10–12 Stunden lang in einen Beutel gegeben, damit die Temperatur rasch ansteigt. Die in dieser Umgebung und auf den Kirschen vorhandenen Bakterien beginnen, Kohlenhydrate in Zucker umzuwandeln, wodurch die Temperatur weiter steigt. Anschließend wird der Kaffee in einem Wassertank bei 8–10 °C abgekühlt und danach entpulpt. Währenddessen werden Maulbeerfrüchte, Passionsfrüchte und Curuba-Früchte zerdrückt und für die Zugabe zu den Hefe- und Bakterienkulturen vorbereitet. Der entpulpte Kaffee, die vorbereiteten Früchte und die aktivierten Starterkulturen werden in Tanks gegeben, wo sie 6–8 Tage lang anaerob fermentieren. Anschließend wird der fermentierte Kaffee gewaschen und 15–20 Tage in der Sonne getrocknet, bis er die ideale Feuchtigkeit erreicht.

SCA-Bewertung – 90 Punkte

Die Bewertung von 90 SCA-Punkten bestätigt, dass es sich um einen Spitzenkaffee mit herausragenden sensorischen Eigenschaften handelt:

• ausgeprägte Süße

• feine Säure

• hervorragende Klarheit

• langer, eleganter Nachgeschmack

Kaffees mit mehr als 90 Punkten gelten in der SCA-Bewertung als „Exemplare“ – sie sind äußerst selten und stehen beispielhaft für das, was der beste Kaffee aus Kolumbien zu bieten hat.