Ginimao

Ginimao nace en el corazón de los Ghats Occidentales, en el distrito de Chikmagalur (Karnataka, India), entre 850 y 1.125 metros sobre el nivel del mar. En estas laderas de suelo rojo y arcilloso, bañadas por más de 2.000 mm de lluvia al año, la finca Ginimao lleva cultivando café desde 1903 en un entorno de biodiversidad excepcional. India no es de los orígenes más renombrados en specialty, y precisamente por eso cada lote que llega de aquí con esta calidad merece atención especial.

Detrás de este lote está Steven Rebello, productor y miembro fundador del colectivo KaadKaapi, una iniciativa que reúne a productores comprometidos con la calidad y la conservación de los Ghats Occidentales, una de las regiones más biodiversas del planeta. En Ginimao, mantener una densa cubierta de sombra — a pesar del impacto que tiene en el rendimiento del cultivo — es una decisión consciente para preservar el hábitat de una gran diversidad de especies. La finca ha sido además pionera en el sector cafetero indio en el uso de un digestor de biogás para tratar las aguas residuales del procesado, eliminando uno de los mayores impactos medioambientales del café. Un proyecto que entiende que la excelencia en taza y el cuidado del entorno no son opciones excluyentes, sino dos caras de la misma apuesta.

Este lote, de variedad Selection 795, se procesa mediante método Lavado. Tras la recolección manual de las cerezas en su punto óptimo de madurez, el café se despulpa, fermenta y lava cuidadosamente antes de secarse, preservando la limpieza y la transparencia aromática del grano. La variedad S.795, desarrollada específicamente para las condiciones de los Ghats Occidentales, es conocida por su resistencia y por producir perfiles de gran cuerpo, dulzor marcado y una complejidad especiada muy característica de este origen.

En taza, Ginimao ofrece un perfil cálido, especiado y muy reconfortante. El chocolate aparece desde el primer sorbo como nota protagonista, construyendo una base densa, profunda y golosa. La canela suma un matiz especiado cálido y aromático que añade complejidad y una dimensión poco habitual en el café, mientras que el melón aporta una fruta suave, fresca y dulce que equilibra y redondea el conjunto. El azúcar moreno cierra el perfil con una dulzura cálida e integrada que da persistencia y elegancia al postgusto. Con un cuerpo medio-alto y una acidez media, presenta una taza densa, especiada y muy envolvente.

Con una puntuación de 85,5 y un tueste omni, Ginimao se adapta con naturalidad tanto al filtro como al espresso: en filtro, la canela y el melón se despliegan con amplitud y el perfil gana en delicadeza y complejidad; bajo presión, el chocolate y el azúcar moreno ganan protagonismo y el conjunto se vuelve más denso y reconfortante. Un café pensado para quienes buscan tazas con carácter y calidez.

Ginimao es una expresión del café indio en su versión más honesta y comprometida: una finca con más de un siglo de historia, un colectivo que apuesta por la calidad y la conservación del ecosistema, y una taza que combina chocolate, especias y dulzor en una armonía cálida y muy singular.