ECUADOR Putushio Jose Pepe Jijon Typica Mejorado Washed WX

„Alle Einnahmen aus Pepes Kaffees gehen zurück an Pepe, damit er seine Arbeit fortsetzen kann.“

Ivica Cvetanovski
Gründer, Coffea Circulor

SCA-BEWERTUNG 90.75

AROMENALGORITHMUS UND DESIGN Ivica Cvetanovski

Mit leichter Röstung auf Basis von Wärmeleitung und moderatem Wärmeeinsatz, meisterhaft und sorgfältig umgesetzt. Durchgehend geringe Energiezufuhr ermöglicht einen ausgedehnten, kontrollierten Aufbau. Der Fokus liegt darauf, die flüchtigen Verbindungen zu bewahren, Beerenaromen auszudrücken und die Säure hervorzuheben.

GENESIS

SENSORISCHES ERLEBNIS WAVE

ZUSAMMENFASSUNG

José Pepe Jijón ist eine Naturgewalt aus Ecuador.

Pepe wurde 1974 in Brasilien geboren und ist von Beruf Psychologe. Außerdem hat er den Everest bezwungen. Seine Leidenschaft für die Kaffeekultur trieb ihn dazu, mehrere wichtige Zertifizierungen zu erwerben, während er sich auf die Suche nach ausgezeichnetem Kaffee begab, den das Land Imbabura hervorbringt. Eine seiner wichtigsten Beweggründe für die Arbeit in der Kaffeeproduktion war die Möglichkeit, zur wirtschaftlichen und ökologischen Nachhaltigkeit in seiner Region und weltweit beizutragen – und zugleich die Blüte der Kaffeepflanze zu genießen. Für Pepe sind das Leben auf dem Land und die Unterstützung der Entwicklung Ecuadors zentrale Beweggründe, seine Arbeit fortzusetzen. Als Kaffeebauer glaubt Pepe, dass technische Unterstützung und wirtschaftliche Gerechtigkeit entscheidend sind, um weiter voranzukommen und eine wichtige Rolle in der Entwicklung zu spielen.

Finca Soledad liegt auf 1,515 m ü. M. auf einer Terrasse oberhalb des Intag Valley in der Provinz Imbabura in Ecuador. Umgeben von endemischen Bäumen, die sich in einem biodynamischen Gleichgewicht befinden, bringt das Terroir die ganze Fülle dessen zum Ausdruck, was die Natur zu bieten hat. Pepe lauscht aufmerksam der stillen Sprache unseres Ökosystems, um Profile zu entwickeln, die lebendige und feine Noten hervorheben. Die Farm erstreckt sich über 120 Hektar, von denen acht dem Anbau verschiedener Kaffeesorten vorbehalten sind, darunter Typica Mejorada, Caturra, Castillo und Sidra. Weitere Sorten sollen mit der Zeit hinzukommen, darunter Gesha.

Mit Pepes eigenen Worten: „Meine Arbeit mit Typica ist ein fortlaufender Prozess.“ 

BEITRAG, MINDERUNG UND ANPASSUNG

Pepe ist der Erste, der die True Development Cost (TDC) von Coffea Circulor aufgreift und umsetzt, damit Verbraucher sich besser an den Produktionskosten im Leben eines Kaffeeproduzenten beteiligen und diese verstehen können.

Die Entwicklung neuer und unkonventioneller Aufbereitungsformeln, die neue Geschmackserlebnisse ermöglichen, erfordert großen Aufwand. Besonders bei Sorten, die nicht mit unkonventionellen Fermentationsformeln aufbereitet werden, ist es entscheidend, dass Verbraucher verstehen, wo und wie sich Kosten in der Produktion niederschlagen. Sobald eine Fermentationsformel stabil ist, gilt der Preis, an den Verbraucher „gewöhnt sind“ – der Customer Expectancy Price (CEP).

Alle Einnahmen aus dem Kaffee gehen zurück an Pepe und helfen ihm dabei, zukünftige Sorten anzubauen und weiterzuentwickeln. Dein Beitrag ist daher bedeutend.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad liegt auf 1,515 m ü. M. auf einer Terrasse oberhalb des Intag Valley in der Provinz Imbabura in Ecuador. Umgeben von endemischen Bäumen, die sich in einem biodynamischen Gleichgewicht befinden, bringt das Terroir die ganze Fülle dessen zum Ausdruck, was die Natur zu bieten hat. Pepe lauscht aufmerksam der stillen Sprache unseres Ökosystems, um Profile zu entwickeln, die lebendige und feine Noten hervorheben. Die Farm erstreckt sich über 120 Hektar, von denen acht dem Anbau verschiedener Kaffeesorten vorbehalten sind, darunter Typica Mejorada, Caturra, Castillo und Sidra. Weitere Sorten sollen mit der Zeit hinzukommen, darunter Gesha.

Typica JJ, benannt nach Pepes Sohn, wurde von José & José während des COVID-Lockdowns gemeinsam entwickelt. Das Ergebnis ist ein doppelt fermentierter Kaffee. Nach der manuellen Selektion und Desinfektion werden die Kaffeekirschen nass fermentiert, entpulpt und anschließend weitere 24/48 Stunden trocken mit Mucilage und Inokulum fermentiert.

Die Philosophie hinter allem, was Pepe tut, ist, dem lebendigen Embryo zu lauschen und zu versuchen, ihn möglichst wenig zu belasten, während er langsam und „wellenförmig“ in einen ruhenden, besonders reichhaltigen Zustand überführt wird, bis eine Feuchtigkeit von 11 % erreicht ist. Der Prozess führt von der Fermentation über Oxidation, Sonne und Kälte, Ruhe und Bewegung zu einer seidigen, dunkel getrockneten Kirsche: einer schwarzen Perle, in die menschliche Hände ihr ganzes Herz und ihre ganze Absicht gelegt haben.

FERMENTATIONSMORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jede Charge, die denselben Namen trägt, mit einem Morphem. Nachfolgend findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleichnamigen Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Lies zum Beispiel das Suffix „NASDX“ als „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g in 20 Sekunden pro Aufguss, insgesamt 3 Aufgüsse bei 0:00, 1:00 und den letzten bei 2:00. Fertig bei 3:00.
• Gieße 20 Sekunden lang pulsierend in einer Helixbewegung von der Mitte aus, mit 5 Umdrehungen pro Puls. Achte beim letzten Aufgusspuls darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.  
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Passe nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur an. 
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung auf einer Comandante. 
• Wenn der Durchlauf länger als eine Minute dauert, stelle den Mahlgrad feiner ein; passe ihn bei langsamerem Durchlauf entsprechend an. 
• Rezept, Technik und Formel sind geradlinig und zeitsparend. Erfahre hier mehr über die lineare Skalierung unseres Rezepts nach oben und unten.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter optimal zur Geltung zu bringen. Der Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) sollte zwischen 10 und 50 ppm beziehungsweise mg/l liegen. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur von 93–95 °C.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und 2 Wochen nach dem Öffnen verwenden. In bestimmten Umgebungen und bei bestimmten Zubereitungsarten kann es deinem Brühergebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee zubereitest. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um auch nach 3 Monaten ab der Produktion eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Unsere aromaschützende Verpackungstechnologie basiert auf Aufbereitung und Röstung. Sie sorgt für anhaltende und stabile Aromen und Geschmacksnoten sowie ein erstklassiges Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT

Beginne ganz nach Wunsch mit der Verwendung. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte mehrere Wochen. Plane mit einer Strategie für einen Wettbewerb. Es hängt ganz von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter beziehungsweise Beutel einen Tag vor der ersten geplanten Zubereitung zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise belüftet wird. Orientiere dich an der folgenden Tabelle und denke daran, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die von Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Sorte, Höhenlage, Aufbereitung usw. sowie den Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor beeinflusst werden.

Plane deinen Einkauf entsprechend den Produktionsplänen (Röstung), der Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Wettbewerb) und der Versandpriorität (Standard/Kurier).

Hergestellt in Ecuador
Veredelt in Skandinavien