ECUADOR Putushio Jose Pepe Jijon Typica Mejorado Washed WX

“Alle opbrengsten van Pepe’s koffie worden teruggegeven aan Pepe, zodat hij zijn werk kan voortzetten.”

Ivica Cvetanovski
Oprichter, Coffea Circulor

SCA-SCORE 90.75

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van conductie en een gematigde warmte-inbreng, met vakmanschap en zorg van wereldklasse. Een laag energieniveau gedurende het hele proces maakt een uitgebreide en gecontroleerde ontwikkeling mogelijk. De focus ligt op het behouden van de vluchtige verbindingen, het tot uiting brengen van bessen en het benadrukken van de aciditeit.

GENESIS

SENSORISCHE ERVARING WAVE

SYNOPSIS

José Pepe Jijón is een Ecuadoriaanse natuurkracht.

Pepe werd in 1974 in Brazilië geboren en is van beroep psycholoog. Hij heeft ook de Everest bedwongen. Zijn passie voor koffiecultuur bracht hem ertoe verschillende belangrijke certificeringen te behalen, op zoek naar uitmuntende koffie die het land van Imbabura voortbrengt. Een van zijn belangrijkste drijfveren om in de koffieproductie te werken, is de mogelijkheid om bij te dragen aan economische en ecologische duurzaamheid in zijn regio en de wereld, en om de bloei van de koffieplant te kunnen aanschouwen. Voor Pepe zijn op het land kunnen wonen en de ontwikkeling van Ecuador ondersteunen belangrijke motivaties om zijn werk voort te zetten. Als koffieproducent gelooft Pepe dat technische ondersteuning en economische rechtvaardigheid cruciaal zijn om vooruitgang te blijven boeken en een belangrijke rol in de ontwikkeling te blijven spelen.

Finca Soledad ligt op 1,515 masl op een terras boven de Intag Valley in de provincie Imbabura in Ecuador. Omringd door inheemse bomen, in biodynamisch evenwicht, laat het terroir alles tot uiting komen wat de natuur te bieden heeft. Pepe luistert aandachtig naar de stille taal die eigen is aan ons ecosysteem om smaakprofielen te ontwikkelen die levendige en delicate tonen versterken. De boerderij beslaat 120 hectare, waarvan acht hectare is gereserveerd voor de productie van verschillende koffievariëteiten, waaronder Typica Mejorada, Caturra, Castillo en Sidra. Er zullen te zijner tijd andere variëteiten bijkomen, namelijk Gesha.

In Pepe’s eigen woorden: “Mijn werk met Typica is nog in ontwikkeling”. 

BIJDRAGE, MITIGATIE EN AANPASSING

Pepe is de eerste die het True Development Cost (TDC)-model van Coffea Circulor omarmt en toepast, zodat consumenten beter kunnen deelnemen aan en inzicht krijgen in de productiekosten en het leven van een koffieproducent.

Het ontwikkelen van nieuwe en onconventionele verwerkingsformules om nieuwe ervaringen te bieden, vergt veel inspanning. Dat is vooral belangrijk bij variëteiten die niet aan onconventionele fermentatieformules worden blootgesteld, zodat consumenten begrijpen waar en hoe kosten in de productie terugkomen. Zodra een fermentatieformule stabiel is, wordt de prijs wat consumenten “gewend zijn te betalen”: de Customer Expectancy Price (CEP).

Alle opbrengsten van de koffie gaan terug naar Pepe om hem te helpen en in staat te stellen toekomstige variëteiten te telen en ontwikkelen. Jouw bijdrage is daarom van betekenis.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad ligt op 1,515 masl op een terras boven de Intag Valley in de provincie Imbabura in Ecuador. Omringd door inheemse bomen, in biodynamisch evenwicht, laat het terroir alles tot uiting komen wat de natuur te bieden heeft. Pepe luistert aandachtig naar de stille taal die eigen is aan ons ecosysteem om smaakprofielen te ontwikkelen die levendige en delicate tonen versterken. De boerderij beslaat 120 hectare, waarvan acht hectare is gereserveerd voor de productie van verschillende koffievariëteiten, waaronder Typica Mejorada, Caturra, Castillo en Sidra. Er zullen te zijner tijd andere variëteiten bijkomen, namelijk Gesha.

Typica JJ, vernoemd naar Pepe’s zoon, is ontwikkeld door José & José, die tijdens de COVID-lockdown nauw samenwerkten aan deze fermentatieformule. Het resultaat is een dubbel gefermenteerde koffie. Na handmatige selectie en ontsmetting worden de koffiebessen nat gefermenteerd, vervolgens ontpulpt en nogmaals 24/48 uur droog gefermenteerd met mucílage + inoculum.

De filosofie achter alles wat Pepe doet, is luisteren naar het levende embryo en proberen het zo min mogelijk stress te bezorgen terwijl je het langzaam en “golvend” naar een slapende, zeer rijke toestand brengt, totdat het vochtgehalte 11% bereikt. Het proces leidt van fermentatie naar oxidatie, zon en kou, rust en beweging om een zijdezachte, donker gedroogde kers te verkrijgen: een zwarte parel waarin mensen hun hele hart en intentie hebben gelegd.

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, voorzien we elke partij met dezelfde naam van een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik deze informatie om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam, maar met verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” staat bijvoorbeeld voor “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

EXTRACTIEADVIES

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in schenkingen van 20 seconden, verdeeld over 3 schenkingen om 0:00, 1:00 en de laatste om 2:00. Rond af om 3:00.
• Schenk in pulsen en maak tijdens de 20 seconden een helixbeweging, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er na de laatste schenking geen koffiedik aan de filterwand blijft hangen.  
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuilen en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan. 
• Maalgraad: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 omwentelingen vanaf de fijnste instelling op Comandante. 
• Als het water na elke minuut nog niet is doorgelopen, stel de maalgraad dan fijner in, overeenkomstig met de tragere doorlooptijd. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn eenvoudig lineair en efficiënt qua tijd. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.

WATERADVIES

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de hoeveelheid opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C.

BEWAARADVIES

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en je zetmethode kan het helpen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht een dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en onze brandingalgoritmen actief verfijnd, zodat de kwaliteit na 3 maanden behouden blijft. Onze verpakkingstechnologie die smaken vasthoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven de aroma’s en smaken behouden en stabiel, voor een optimale koffiebeleving.

ADVIES OVER RIJPING

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking of zak een dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de onderstaande matrix als richtlijn en bedenk dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte, verwerking enzovoort, gecombineerd met de verwerkings- en brandingalgoritmen van Coffea Circulor.

Stem je planning af op de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Geproduceerd in Ecuador
Afgewerkt in Scandinavië