KENYA Coffea Circulor Bishop Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Ruiru 11 Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife wil meer bekendheid geven aan het gebruik van de koffiebes als primaire bron en uitgangspunt voor koffieproductie, door de traditionele productiemethode om te keren. Onze methode levert namelijk een zeer voedzame vrucht op, die een nieuw leven krijgt in plaats van als afval te eindigen.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estates.

GENESIS

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Regio	Meru
Hoogte	1.500 m boven zeeniveau
Variëteit	Geïsoleerd, Ruiru 11
Verwerking	Coffee Cherry/ORAC-Centered
ORAC	426,242 ± 85,248 μmol Trolox-equivalent/kg
Handel	12,00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP - “Customer Expectancy Price”.
Dit geeft een typisch/“standaard Keniaans handelsaanbod” (groene koffie) weer, dat in 2021 doorgaans neerkwam op een winkelprijs van 16 EUR (gebrand).
** TDC - “True Development Cost”.
Dit geeft de opgetelde kosten weer voor administratie, communicatie, onderzoek, ontwikkeling, fermentatie, drogen, malen, logistiek, interne/import-/export-/transportkosten en certificaten.
De uiteindelijke productie (labanalyses, productie, distributie) is niet meegerekend.

SYNOPSIS

Koffie kent geen grenzen of tijd en raakt mensen diep, dwars door culturen en generaties heen. We willen je meenemen op een reis waarop je Kenia herontdekt en kennismaakt met een nieuwe benadering van koffieproductie, waarbij het hoofdproduct niet de koffieboon is.

De Keniaanse projecten en productie van 2021 zijn gebaseerd op projecten en resultaten uit het verleden en het heden, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelstelsels, fysieke ondersteuning, water- en warmtevasthoudend vermogen, voedingsstoffen, zuurstof en interactie met de bodem.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), een competitiekavel uit 2016 met aandacht voor gecontroleerde droogomstandigheden, koffiebessen (cascara) en het rijpen van bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, met steun van de Noorse overheid, gericht op oogsten op basis van hoogte en het op gang brengen van fermentaties.
• Het afzonderlijk plukken van bessen, fermentatieformules met minder water en droogprojecten in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op de Altieri-boerderijen in Panama.

Inleiding

We laten een omgekeerde productieketen zien, geïnspireerd door huidige en opkomende problemen in de koffieproductie in Kenia, waarbij we ons richten op de koffiebes als het primaire product. Bij traditionele koffieproductie staat de ontwikkeling van de boon centraal, waardoor de kracht van de koffiebes onderbelicht blijft. Onze methode levert in de eerste plaats een consumeerbare koffiebes op met een baanbrekende ORAC-score van (426,242 ± 85,248) μmol Trolox-equivalent/kg, en vervolgens een koffieboon met hoge prestaties. We toetsen onze methode door deze te vergelijken met de productie en prestaties van eerdere jaren, de houdbaarheid van de bonen en de klantervaring.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe verschillende koffievariëteiten werden samengevoegd bij Keniaanse koffie-verwerkingsstations. Door deze variëteiten samen te voegen tot “gemengde partijen” bij wasstations in Kenia, verdwijnen de begrippen “single estate” en “single variety”. Variëteiten als SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enzovoort werden “gemengd”, zonder specifieke aandacht voor de verhoudingen. Dit komt vooral doordat kleine boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en ze naar het dichtstbijzijnde inleverpunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal koffie-verwerkingsstation gebracht. Daar worden de bessen gewogen en krijgt de producent een tegoedbon op basis van het gewicht. Die bon kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of andere geldmiddelen. Deze betaalmethode na het afleveren van de bessen is in Kenia stevig ingeburgerd. Ze stimuleert kleine producenten helaas ook niet altijd om aandacht te besteden aan de kwaliteit van de bessen. Koffiebessen hebben vooral waarde vanwege hun gewicht, omdat het gewicht bepaalt wat ze opleveren bij het dichtstbijzijnde verwerkingsstation. Daarnaast is er geen specifieke aandacht voor welke variëteiten worden geplukt en afgeleverd: “het eindproduct is toch koffie”.

De huidige situatie in Kenia

Het begrip “single variety coffee” is in Kenia veranderd in “Kenyan Heirloom”. Net als in buurland Ethiopië is “heirloom” een verzamelnaam voor zowel geïdentificeerde als niet-geïdentificeerde variëteiten. Ook in Ethiopië worden partijen vaak “gemengd”, maar dat gebeurt eerder in de keten: producenten plukken onbewust de bessen van de koffiebomen die op hun land staan. Soms geven voorouders kennis door over specifieke planten op het land van de producent, of heeft die producent zelf diepgaande botanische kennis.

Het Keniaanse sorteersysteem voor koffiebonen is goed ontwikkeld, met de kwaliteitsklassen AA, AB, PB enzovoort. Maar vóór de bonen bij het sorteerstation aankomen en op grootte worden gesorteerd, is er geen specifieke aanpak of aandacht voor afzonderlijke variëteiten. Bovendien krijgen medewerkers van verwerkingsstations meestal de instructie om bessen snel visueel te controleren en eventuele groene bessen en lichte afwijkingen eruit te halen. Zelfs wanneer kleine producenten een specifieke variëteit oogsten en naar het station brengen, wordt die vaak “gemengd” en niet apart verwerkt. Ook zijn kleine partijen of partijen van één producent te klein om speciale aandacht aan te besteden. Een andere voor de hand liggende reden is dat er veel meer aandacht nodig is om zo’n partij apart te verwerken. Aandacht kost tijd, en tijd is geld. De bessen moeten namelijk worden gesorteerd en ontpulpt, in een aparte watertank fermenteren, als parchment op afzonderlijke verhoogde bedden drogen en apart worden gemalen. Elke fase vraagt om nauwgezette aandacht en verantwoordelijkheid, traceerbaarheid en toegewijde medewerkers. Met de prikkel om kwantiteit boven kwaliteit te stellen, is dit de situatie in 2021 — en dit staat centraal in ons onderzoek en onze implementatie.

Hoewel mensen soms opmerken dat koffie uit Kenia “niet meer smaakt zoals vroeger”, ontbreekt de smaaknoot van “zwarte bes”, die kenmerkend was voor Keniaanse koffie. Dat is vooral het gevolg van de onderbetaling van koffieproducenten. Zonder prikkel om kwaliteitskoffie te produceren en met de nadruk op kwantiteit door alleen bessen te plukken, verzamelen coöperatief beheerde verwerkingsstations de beschikbare koffiebessen en “gooien ze op één hoop”. Het ontbreken van aandacht voor de verhoudingen tussen variëteiten is een belangrijke reden hiervoor, maar er kunnen nog veel andere oorzaken zijn die we niet kennen. Hoe dan ook, dit is verontrustend en moet vanuit twee belangrijke invalshoeken worden aangepakt: kwaliteitskoffie produceren vraagt om aandacht en begrip van iedereen — ook van eindgebruikers, zowel consumenten als groothandelaren. Onze ontwikkelde Customer Expectancy Price (CEP) en True Development Cost (TDC) maken daar deel van uit.

Methode

Coffea Circulor verandert het klassieke Keniaanse model voor koffieoogst, fermentatie, drogen en handel, dat traditioneel gericht was op natte fermentatie en de aankoop van koffie door verwerkingsstations. Sinds 2006 werken we actief in Kenia aan een open handelsplatform, gebaseerd op een solide prijsmodel dat de gepercipieerde kwaliteit van de koffie weerspiegelt. Transparantie in handel, prijzen en kwaliteit ontstond in Kenia, vanuit principes die geworteld zijn in ons eerdere werk bij het United Nations Environment Programme/GRID.

Om de huidige situatie in Kenia aan te pakken, moeten we de traditionele, vaste productieketen en de huidige waardeketen voor koffie vanaf de basis opnieuw ontwerpen. Eenvoudig gezegd moesten we de Keniaanse productieketen voor koffie omkeren en aanpassen aan een niet-gewassen fermentatieproces. Alles wordt vanaf de basis opgebouwd, “helemaal opnieuw”, en dat gebeurt niet van de ene op de andere dag:

• Geïsoleerde variëteiten telen, snoeien en plukken bij specifieke Brix-niveaus, met gerichte training voor hulpkrachten.
• Interne infrastructuur aanleggen, zoals speciale fermentatieruimtes en droogfaciliteiten, en plannen maken voor toekomstige maalvoorzieningen.
• De veranderende omgeving, waarvan veranderingen in de regio zijn vastgelegd, zorgvuldig monitoren.
• Dagelijkse routines opzetten voor het nemen van monsters en het beoordelen van lopende fermentatieformules.
• De maalparameters afstemmen op onze basisfermentatie. De boon moet in de gedroogde bes lang genoeg rusten voordat hij wordt gepeld. Het pellen vraagt extra aandacht voor afzonderlijke variëteiten vanwege de verschillende structuren en afmetingen van de bonen.
• De Keniaanse export- en Zweedse importdocumentatie regelen, met speciaal transport.
• Visuele en sensorische analyse uitvoeren na ontvangst van de goederen.
• De koffiebes analyseren op ORAC-waarden.
• Tegelijkertijd elke variëteit branden, analyseren en optimaliseren, met aandacht voor de fermentatieformules.

Onderzoek naar wijnsteenzuren

Onze methode richt zich op het bestuderen van de tijd waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Door de bes gedurende langere tijd bloot te stellen aan verschillende fermentatieomgevingen, streven we naar verzadiging van de hele boon met een optimale blootstellingsduur, voordat de koffiebes begint af te breken. De aard van wijnsteenzuur en de relatief trage microbiële groei ervan stellen ons in staat tijdstippen, temperaturen en fermentatieomgevingen te beheersen, door de koffiebes als het ware naar een verbintenis te begeleiden. Deze verbintenis wordt mogelijk gemaakt door een toestand van hypoxie — een toestand waarin er onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig afwezig is — in tegenstelling tot wat we anaerobe fermentatie noemen, waarbij de fermentatieomgeving volledig zuurstofvrij is. Daarnaast denken we dat organismen in de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters.

Wijnsteenzuur is een van de organische zuren met de minste antimicrobiële werking en inactiveert minder micro-organismen. Volgens gepubliceerde wetenschappelijke literatuur remt wijnsteenzuur microbiële groei sterker dan de meeste andere organische zuren, waaronder azijnzuur, ascorbinezuur, benzoëzuur, citroenzuur, mierenzuur, fumaarzuur, melkzuur, levulinezuur, appelzuur en propionzuur.

Vanuit sensorisch oogpunt smaakt wijnsteenzuur sterker en scherper dan citroenzuur. Het komt van nature voor in druiven, maar ook in appels, kersen, papaja, perzik, peer, ananas, aardbeien, mango’s en citrusvruchten. Wijnsteenzuur wordt bij voorkeur gebruikt in producten met cranberries of druiven, met name wijn, gelei en zoetwaren. We streven altijd naar uitgesproken aciditeit in koffie, met de nadruk op een verkwikkende en vitaliserende structuur.

Alle onderdelen zijn even belangrijk in onze methode. Ze worden voortdurend gecontroleerd en bijgestuurd om temperatuurschommelingen op te vangen. We beoordelen ze aan de hand van monsters die dagelijks worden genomen en gepeld, in een zeer herhaalbaar en nauwgezet proces.

Fermentatie

Nieuwe fermentatieformules met de koffiebes als uitgangspunt worden ontwikkeld door wijnsteenzuren te bestuderen en te onderzoeken hoe ze tijdens de fermentatie op de bes en de boon inwerken.

Onze methode richt zich op het bestuderen van de tijd waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Door de bes gedurende langere tijd bloot te stellen aan verschillende fermentatieomgevingen, streven we naar verzadiging van de hele boon met een optimale blootstellingsduur, voordat de koffiebes begint af te breken. De aard van wijnsteenzuur en de relatief trage microbiële groei ervan stellen ons in staat tijdstippen, temperaturen en fermentatieomgevingen te beheersen, door de koffiebes als het ware naar een verbintenis te begeleiden. Deze verbintenis wordt mogelijk gemaakt door een toestand van hypoxie — een toestand waarin er onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig afwezig is — in tegenstelling tot wat we anaerobe fermentatie noemen, waarbij de fermentatieomgeving volledig zuurstofvrij is. Daarnaast denken we dat organismen in de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters.

Daarna is de koffie klaar voor speciaal transport naar de vestiging van Coffea Circulor in Zweden, met een expresdienst om te voorkomen dat de koffiebes veroudert door tragere transportmethoden. Dit is van groot belang bij het werken met nieuwe fermentaties, zodat we de koffie kunnen beoordelen wanneer die echt vers is.

Resultaten

Er is in het verleden en heden veel onderzoek gedaan naar de invloed van de koffiebes op de boon. Onze hele ambitie en uitvoering zijn gebaseerd op een aanpak waarbij we ons vooral richten op de ontwikkeling van een zeer voedzame koffiebes als eindproduct. We zien de koffiebes als het primaire doel, in plaats van de koffieboon als eindproduct.

Onze missie in 2021 was ook om de uitdagingen aan te pakken die al meer dan tien jaar zichtbaar zijn, onze koers uit te zetten en duidelijke doelen te stellen die aansluiten bij onze visie. Het idee dat “koffie een vrucht is” krijgt een nieuwe betekenis door ons streven om de koffie smaak mee te geven, en door onze eerder vastgelegde kennis over en studie van de voedingsstoffen in de koffiebes. Het resultaat is iets “voor de mensen” en ook “voor de mensen van Kenia”, waarmee we laten zien wat er mogelijk is.

Belangrijkste bevindingen en samenvatting van de productie van dit jaar:

• Implementatie van een strategie voor het isoleren van meerdere variëteiten (MVI), waarbij verschillende Keniaanse variëteiten afzonderlijk werden geplukt en gefermenteerd, met name SL28, Batian en Ruiru 11.
• Er is interne infrastructuur gebouwd (test-, analyse- en droogfaciliteit), de kennis en het bewustzijn zijn toegenomen en de Keniaanse koffieproductie is een nieuw tijdperk binnengegaan.
• In onze op natural gebaseerde fermentatieformules is helemaal geen water meer gebruikt.
• De hoeveelheid defecten vóór en na de oogst is voor elke geïsoleerde variëteit gemeten, net als het effect ervan op de productie.
• Restproducten, voornamelijk gedroogde bessen (cascara), worden zowel hergebruikt in de volgende seizoensproductie als opgewaardeerd binnen de huidige productie. Zo kunnen we de bodem opnieuw voeden en nieuwe belangrijke producten op basis van de koffiebes maken.
• We hebben contact opgenomen met koffieproducenten in de omgeving om hen te informeren en aan te moedigen koffie te blijven telen en produceren, op basis van onze eerdere en huidige activiteiten en observaties in Kenia.
• We hebben een kennisdelingsprogramma met boeren in Nyeri opgezet om de productie en experimenten verder op te schalen.
• We hebben een Payments for Ecosystem Services (PES)-model geïmplementeerd, waarmee onze productiegebieden worden uitgebreid met extra koffieproducenten die koffiebessen plukken en leveren volgens specifieke criteria.
• We hebben verschillende collega’s in dienst genomen en een nieuwe entiteit in Kenia opgericht: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• We hebben zelfvoorzienendheid bereikt dankzij interne financiering, waardoor we trouw blijven aan ons prijsmodel True Development Cost (TDC). Partijen die later in de koffiewaardeketen actief zijn, zoals bedrijven en eindklanten, zullen dit model moeten gebruiken en begrijpen. Hierdoor wordt CEP (Customer Expectancy Price) achterhaald, vergeleken met “ander Keniaans aanbod” op de markt en met de manier waarop Keniaanse koffie volgens de markt aan eindklanten wordt geprijsd.
• De TDC is met 50% verlaagd ten opzichte van het aanbod van voorgaande jaren, dankzij efficiëntie en optimalisatie binnen de projectomvang.

Door de productie van 2021 volledig te baseren op onze True Development Cost (TDC) in plaats van Customer Expectancy Price (CEP), kan deze reeks koffie, die volledig bestaat uit door ons ontwikkelde eigen koffies, niet worden aangeboden tegen een “verwachte prijs” die geldt als de “standaardprijs” die marktpartijen voor een herkomstland hanteren.

Conclusies en toekomstig werk

Met de koffies die Coffea Circulor zelf produceert, kunnen mensen ze ervaren met dezelfde emotionele kracht als waarmee ze zijn gemaakt, en zo de menselijke conditie ten goede beïnvloeden. Ons doel is om deze ervaring over te brengen en daarmee ook bij te dragen aan de ontwikkeling van regio’s en culturen.

Bij Coffea Circulor hebben we besloten ons te profileren als een merk dat emotionele ervaringen met koffieproducten overbrengt, gebaseerd op wetenschap, innovatie, originaliteit, sociaaleconomische benaderingen, gezondheid, verbetering van levensomstandigheden, ontwikkeling, betalingen voor ecosysteemdiensten en zorg voor het milieu.

Er is nog werk te doen op verschillende gebieden, zoals:

• De productiegebieden uitbreiden,
• Betere sorteerprocedures implementeren,
• Meer ondersteuning nodig bij administratie en financiën,
• De TDC verlagen om het verschil met de CEP te overbruggen,
• Beter begrijpen hoe specifieke waarden van de koffiebes de “kwaliteit” van de boon beïnvloeden, zowel ongebrand als gebrand,
• Klimaat en weer. Los van specifieke problemen die al zijn vastgelegd, is hier meer aandacht voor nodig vanwege plotselinge schommelingen in het lokale weer die de productiefaciliteiten beïnvloeden, en
• Verdere analyses en conclusies op basis van de productie van 2021.

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elke partij die dezelfde naam draagt een morfeem. Hieronder vind je een lijst met de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit overzicht om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Zo kun je bijvoorbeeld het achtervoegsel “NASDX” lezen als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AX	Anaerobe fermentatie
CX	Koude fermentatie
CCX	Coffee Cherry/ORAC-Centered-fermentatie
CMX	Carbonic Maceration
DX	Droge fermentatie
EX	Verlengde fermentatie
HX	Hypoxische fermentatie
MX	Gemacereerde fermentatie
NX	Natural fermentatie
SX	Langzame fermentatie
WX	Washed fermentatie
YX	Gistfermentatie

AANBEVOLEN GEBRUIK

Gebruik zoals je wilt:

• Door havermout
• Als thee laten trekken
• In gebak, zie Coffea Circulor's Nexus
• ...

AANBEVOLEN WATER

Gebruik water met een gebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10 en 50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur van 93–95 °C.

AANBEVOLEN BEWARING

Gebruik binnen één jaar na de productiedatum.
Kan sporen van koffiebonen bevatten.

Gemaakt in Kenia
Afgewerkt in Scandinavië