KENYA Coffea Circulor Bishop Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Ruiru 11 Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife busca dar a conocer el uso de la cereza de café como fuente principal y punto de partida de la producción de café, invirtiendo la metodología de producción tradicional. Nuestro método presenta una fruta muy nutritiva, reutilizada para una nueva vida, no como residuo.

FINCAS COFFEA CIRCULOR KENYA

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GÉNESIS

Productor	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
País	Kenia
Región	Meru
Altitud	1,500 m s. n. m.
Variedad	Aislada, Ruiru 11
Proceso	Cereza de café/centrado en ORAC
ORAC	426,242 ± 85,248 μmol equivalentes de Trolox/kg
Comercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP: «Customer Expectancy Price» (precio esperado por el cliente).
Aquí se muestra una oferta comercial típica/«estándar de Kenia» (café verde), que suele traducirse en un precio de venta al público de 16 EUR (tostado) en el mercado de 2021.
** TDC: «True Development Cost» (coste real de desarrollo).
Aquí se muestran los costes acumulados de administración, comunicación, investigación, desarrollo, fermentación, secado, molienda, logística, importación/exportación interna, transporte y certificados.
No se incluyen los costes de producción final (análisis de laboratorio, producción, distribución).

SINOPSIS

El café es ilimitado, atemporal y llega profundamente a personas de culturas y generaciones distintas. Queremos llevarte en un viaje para que redescubras Kenia y una nueva forma de abordar la producción de café, en la que el producto principal no es el grano de café.

Los proyectos y la producción de Kenia de 2021 se basan en proyectos y resultados del pasado y del presente, como:

• Estudio de las variedades botánicas de Kenia, centrado en los sistemas de raíces, el soporte físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición Geisha Natural de Finca Deborah, Panamá (pre-Afterglow), de 2016, centrado en entornos de secado controlados y en el envejecimiento de la cereza de café (cascara) y el grano.
• Kwoti, Uganda (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno noruego y centrado en la recolección según la altitud y el inicio de las fermentaciones.
• Recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menos agua y proyectos de secado en Kenia.
• Proyectos de secado y fermentación macerada en las fincas de Altieri, en Panamá.

Introducción

Presentamos una cadena de producción invertida, inspirada en los problemas actuales y emergentes de la producción de café en Kenia, que se centra en la cereza de café como producto principal. La producción tradicional busca desarrollar el grano y deja en segundo plano el potencial de la cereza de café. Nuestro método genera principalmente una cereza de café comestible con una puntuación ORAC revolucionaria de (426,242 ± 85,248) μmol equivalentes de Trolox/kg y, posteriormente, un grano de café de alto rendimiento. Validamos nuestro método mediante la comparación con la producción y el rendimiento de años anteriores, la longevidad del grano y la experiencia del cliente.

Antecedentes

En 2005, Ivica Cvetanovski, fundador de Coffea Circulor, observó cómo se combinaban variedades de café en las estaciones de procesamiento de Kenia. Esta unificación de variedades, que da lugar a «lotes mezclados» en las estaciones de lavado de Kenia, elimina la noción de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., se «mezclaban» sin tener en cuenta ninguna proporción concreta. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores recolectan las cerezas como cultivo comercial y las llevan al punto de entrega más cercano. A menudo, transportan personalmente las cerezas de café a una estación local de procesamiento. Allí, se pesan y el productor recibe un vale según el peso. Más adelante, el vale se puede canjear por dinero en efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros fondos monetarios. Este método de pago tras la entrega de las cerezas está muy arraigado en Kenia y también incentiva a los pequeños productores, por desgracia, a no prestar siempre atención a la calidad de las cerezas que transportan. Las cerezas de café tienen más peso, en sentido literal, porque en la estación de procesamiento más cercana se paga según el peso. Además, no se presta especial atención a qué variedades se recolectan y entregan: «al final, el producto es café, sea cual sea».

Situación actual en Kenia

La noción de «café de variedad única» en Kenia se ha transformado en «Kenyan Heirloom». Al igual que en la vecina Etiopía, el término «heirloom» es un nombre colectivo para variedades identificadas y no identificadas. En Etiopía también es habitual «mezclar» lotes, pero la «mezcla» se produce antes en la cadena de acontecimientos: los productores recolectan sin distinguir las variedades, según los cafetos que haya en sus tierras. A veces, los antepasados transmiten conocimientos sobre determinadas plantas de las tierras del productor, o este cuenta con conocimientos botánicos profundos.

El sistema keniano de clasificación del café en grano está bien establecido, con sus grados AA, AB, PB, etc. Sin embargo, no se aplica un enfoque ni se pone el foco en aislar variedades antes de llegar a la estación de clasificación y al calibrado por tamaño. Además, los trabajadores de las estaciones de procesamiento suelen recibir instrucciones para inspeccionar rápidamente las cerezas a simple vista y retirar las que puedan estar verdes o presentar pequeñas anomalías. Aunque algunos pequeños productores recolecten y lleven a las estaciones una variedad concreta, esta suele «mezclarse» y no se procesa por separado. También se debe a que los lotes pequeños o individuales son demasiado reducidos para recibir una atención especial durante el procesamiento. Otra razón sencilla es que procesar un lote por separado requiere mucha más atención. La atención implica tiempo, y el tiempo es dinero. Es decir, hay que clasificarlo, despulparlo, fermentarlo en un tanque de agua específico, secar el café pergamino en camas africanas específicas y trillarlo por separado. Cada etapa exige atención meticulosa y responsabilidad, trazabilidad y personal dedicado. El incentivo de producir cantidad antes que calidad nos ha llevado a la situación actual de 2021, y este es el aspecto central de nuestra investigación y aplicación.

Aunque hay testimonios de personas que, en general, perciben que el café de Kenia «ya no sabe como antes», ha desaparecido la nota de grosella negra que lo caracterizaba. Como se ha descrito, esto se debe principalmente a que los productores de café cobran poco. Al no haber incentivos para producir café de alta calidad y centrarse en la cantidad recogiendo únicamente las cerezas, las estaciones de procesamiento de propiedad cooperativa reúnen las cerezas de café disponibles y «las mezclan en una sola pila». La falta de referencias a las proporciones de las variedades es un factor clave, aunque puede haber muchos otros que desconocemos. Sea como sea, es alarmante y debe abordarse desde dos perspectivas principales: la producción de café de calidad requiere atención y comprensión por parte de todos, incluso de los consumidores finales (tanto minoristas como mayoristas). Nuestro precio esperado por el cliente (CEP) y el coste real de desarrollo (TDC) forman parte de este enfoque.

Metodología

Coffea Circulor está transformando el modelo clásico keniano de recolección, fermentación, secado y comercio del café, tradicionalmente centrado en la fermentación húmeda y la compra de café por parte de las estaciones de procesamiento. Desde 2006, trabajamos activamente en Kenia para establecer una plataforma de comercio abierta, respaldada por un modelo de precios sólido basado en la percepción de la calidad del café. La transparencia en el comercio, los precios y la calidad nació en Kenia, con principios arraigados en nuestro trabajo anterior en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente/GRID.

Para mitigar la situación y el escenario actuales en Kenia, es necesario rediseñar desde cero la cadena de valor del café actual y la cadena de producción tradicional, de funciones fijas. En pocas palabras, tuvimos que reestructurarla invirtiendo la cadena de producción de café keniana para adaptarla a una producción con fermentación sin lavado. Todo se hace desde cero, y no se consigue de la noche a la mañana:

• Cultivar, podar y recolectar variedades aisladas con niveles específicos de Brix, y formar específicamente al personal de apoyo.
• Construir infraestructuras internas, como zonas de fermentación específicas, instalaciones de secado y planes para futuras instalaciones de trillado.
• Supervisar cuidadosamente el entorno cambiante, cuyo cambio se ha registrado en la región.
• Establecer rutinas diarias de muestreo y evaluación de las fórmulas de fermentación en curso.
• Calibrar los parámetros de trillado principalmente según nuestra fermentación de referencia, en la que el grano necesita reposar un tiempo dentro de la cereza seca antes del descascarillado. El procedimiento de descascarillado requiere especial atención según las variedades aisladas, debido a las distintas estructuras y tamaños de los granos.
• Organizar la documentación de exportación de Kenia y de importación de Suecia, con transporte específico.
• Realizar análisis visuales y sensoriales después de recibir el producto.
• Analizar los valores ORAC de la cereza de café.
• En paralelo, tostar, analizar y optimizar cada variedad, prestando atención a las fórmulas de fermentación.

El estudio de los ácidos tartáricos

Nuestro método estudia el tiempo que tarda la cereza de café en deteriorarse. Al exponerla a distintos entornos de fermentación a lo largo del tiempo, buscamos que el grano se sature por completo con una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento de crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café para que se una en matrimonio. Esta unión se logra en un estado de hipoxia —cuando no hay suficiente oxígeno, aunque no está totalmente ausente—, a diferencia de lo que conocemos como anaerobiosis, que busca un entorno de fermentación completamente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos del entorno contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

El ácido tartárico es uno de los ácidos orgánicos con menor actividad antimicrobiana y puede inactivar menos microorganismos. En la literatura científica publicada, se ha demostrado que el ácido tartárico inhibe el crecimiento microbiano en mayor medida que la mayoría de los demás ácidos orgánicos (entre ellos, los ácidos acético, ascórbico, benzoico, cítrico, fórmico, fumárico, láctico, levulínico, málico y propiónico).

Desde el punto de vista sensorial, el ácido tartárico tiene un sabor más intenso y marcado que el ácido cítrico. Aunque es conocido por encontrarse de forma natural en las uvas, también está presente en manzanas, cerezas, papayas, melocotones, peras, piñas, fresas, mangos y cítricos. El ácido tartárico se utiliza sobre todo en alimentos que contienen arándanos o uvas, especialmente vinos, jaleas y confitería. Siempre hemos buscado una acidez marcada en el café, con una estructura estimulante y vivificante.

Todos los componentes tienen la misma importancia en nuestra metodología y se supervisan continuamente para detectar y corregir anomalías de temperatura. Se evalúan con muestras que se recogen y descascarillan a diario, lo que permite mostrar un progreso muy repetitivo y meticuloso.

Fermentación

Desarrollamos nuevas fórmulas de fermentación centradas en la cereza de café mediante el estudio de los ácidos tartáricos y su interacción con la cereza y el grano durante la fermentación.

Nuestro método estudia el tiempo que tarda la cereza de café en deteriorarse. Al exponerla a distintos entornos de fermentación a lo largo del tiempo, buscamos que el grano se sature por completo con una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento de crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café para que se una en matrimonio. Esta unión se logra en un estado de hipoxia —cuando no hay suficiente oxígeno, aunque no está totalmente ausente—, a diferencia de lo que conocemos como anaerobiosis, que busca un entorno de fermentación completamente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos del entorno contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

A continuación, el café se transporta de forma específica a las instalaciones de Coffea Circulor en Suecia mediante un servicio exprés, para evitar que la cereza de café envejezca por el uso de métodos de transporte más lentos. Esto es sumamente importante cuando se trabaja con nuevas fermentaciones, ya que permite evaluar el café cuando está realmente fresco.

Resultados

En el pasado y en la actualidad se han llevado a cabo investigaciones importantes sobre cómo afecta la cereza de café al grano. Toda la ambición y puesta en práctica se basa en un enfoque que prioriza el desarrollo de una cereza de café muy nutritiva como producto final y considera la cereza de café el objetivo principal, en lugar de que el producto final sea el café (el grano).

En 2021, nuestra misión también consistió en abordar los problemas observados durante más de una década y fijar objetivos claros acordes con nuestra visión. La expresión «el café es una fruta» adquiere un nuevo significado con nuestro propósito de impregnar el café de sabores, así como con nuestros conocimientos anteriores y el estudio de los nutrientes de la cereza de café. El resultado es algo «para la gente» y también «para la gente de Kenia», que muestra lo que se puede lograr.

Principales hallazgos y resumen ejecutivo de la producción de este año:

• Implementación de una estrategia de aislamiento de variedades múltiples (MVI), en la que se recolectaron y fermentaron por separado varias variedades kenianas, en particular SL28, Batian y Ruiru 11.
• Se ha construido una infraestructura interna (instalaciones de pruebas, análisis y secado), y han aumentado los conocimientos y la concienciación, impulsando la producción de café de Kenia hacia una nueva etapa.
• Se ha eliminado por completo el uso de agua en nuestras fórmulas de fermentación natural.
• Se han medido los defectos antes y después de la cosecha en cada variedad aislada y su efecto en la producción.
• Los productos residuales, principalmente la cereza seca (cascara), se reciclan en la siguiente producción de temporada y se reutilizan en la producción actual, lo que permite nutrir de nuevo el suelo y elaborar nuevos productos clave a partir de la cereza de café.
• Nos hemos puesto en contacto con productores de café vecinos para informarles y ofrecerles incentivos con los que seguir cultivando y produciendo café, basándonos en nuestras operaciones y observaciones anteriores y actuales en Kenia.
• Hemos establecido un programa para compartir conocimientos con agricultores de Nyeri, con el fin de ampliar la producción y los experimentos.
• Hemos implementado un modelo de Pagos por Servicios Ecosistémicos (PES), que amplía nuestras zonas de producción e incorpora a otros productores de café que recolectan y suministran cerezas según criterios específicos.
• Hemos contratado a varios compañeros y establecido una nueva entidad en Kenia, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Hemos alcanzado la autosuficiencia mediante financiación interna, manteniéndonos fieles a nuestro modelo de precios True Development Cost (TDC). Las partes que se incorporan a la fase final de la cadena de valor del café —por ejemplo, las entidades mayoristas y los clientes finales— deben utilizar y comprender este modelo. Así, el CEP (Customer Expectancy Price) dejará de ser pertinente al compararlo con «otras ofertas de Kenia» del mercado y con la percepción del precio del café keniano para el cliente final.
• Hemos reducido un 50 % el TDC respecto a la oferta de años anteriores, gracias a la eficiencia y la optimización de todos los aspectos del proyecto.

Con la producción de 2021, al aplicar plenamente nuestro coste real de desarrollo (TDC) en lugar del precio esperado por el cliente (CEP) a toda la colección de cafés desarrollados por nosotros, esta gama de café no se puede ofrecer a un «precio esperado» que los agentes del mercado puedan considerar un «precio estándar» para un origen.

Conclusiones y trabajo futuro

Con los cafés producidos por Coffea Circulor, las personas pueden vivirlos con la misma intensidad emocional con la que fueron creados y encaminar la condición humana hacia el bien. Nuestro objetivo es transmitir esta experiencia, que también contribuye al desarrollo de regiones y culturas.

En Coffea Circulor hemos decidido que se nos conozca como una marca que transmite experiencias emocionales a través de productos de café basados en la ciencia, la innovación, la originalidad, los enfoques socioeconómicos, la salud, la mejora de los medios de vida, el desarrollo, los pagos por servicios ecosistémicos y el cuidado del medio ambiente.

Queda trabajo por hacer en diversas áreas, como:

• Ampliar las zonas de producción.
• Implementar procedimientos de selección más eficaces.
• Se necesita más ayuda con la administración y las finanzas.
• Reducir el TDC con el objetivo de acortar la distancia respecto al CEP.
• Comprender mejor cómo afectan determinados valores de la cereza de café a la «calidad» del grano, tanto sin tostar como tostado.
• Los aspectos climáticos y meteorológicos, salvo algunos problemas específicos ya registrados, requieren más atención, ya que las fluctuaciones repentinas del tiempo local afectan a las instalaciones de producción.
• Extraer más análisis y conclusiones de la producción de 2021.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, un sufijo como «NASDX» se lee «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation».

AX	Fermentación anaeróbica
CX	Fermentación en frío
CCX	Fermentación centrada en la cereza de café/ORAC
CMX	Maceración carbónica
DX	Fermentación seca
EX	Fermentación prolongada
HX	Fermentación en hipoxia
MX	Fermentación macerada
NX	Fermentación natural
SX	Fermentación lenta
WX	Fermentación lavada
YX	Fermentación con levaduras

RECOMENDACIONES DE USO

Úsalo como prefieras:

• En gachas de avena
• En infusión, como té
• En repostería; consulta Nexus de Coffea Circulor
• ...

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Utiliza agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para obtener los mejores resultados al preparar el café, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Consumir durante el año posterior a la fecha de producción.
Puede contener trazas de granos de café.

Producido en Kenia
Acabado en Escandinavia