KENYA Coffea Circulor Bishop Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Ruiru 11 Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife intende diffondere la conoscenza della ciliegia di caffè come materia prima e punto di partenza della produzione del caffè, invertendo il metodo produttivo tradizionale. Il nostro metodo valorizza un frutto altamente nutriente, destinato a una nuova vita, anziché considerarlo uno scarto.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Scopri di più su Coffea Circulor Kenya Estates qui.

GENESIS

Produttore	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Paese	Kenya
Regione	Meru
Altitudine	1,500 m s.l.m.
Varietà	Isolated, Ruiru 11
Processo	Coffee Cherry/ORAC-Centered
ORAC	426,242 ± 85,248 μmol equivalenti di Trolox/kg
Commercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP - «Customer Expectancy Price».
Qui rappresenta un’offerta tipica/«standard» del mercato keniota (caffè verde), che nel 2021 corrispondeva solitamente a un prezzo al dettaglio di 16 EUR per il caffè tostato.
** TDC - «True Development Cost».
Qui rappresenta i costi accumulati per amministrazione, comunicazione, ricerca, sviluppo, fermentazione, essiccazione, lavorazione, logistica, attività interne/importazione/esportazione/spedizione/certificati.
Non sono conteggiati i costi della fase produttiva finale (analisi di laboratorio, produzione, distribuzione).

SINOSSI

Il caffè è sconfinato, senza tempo e tocca profondamente le persone di culture e generazioni diverse. Vogliamo accompagnarti in un viaggio alla riscoperta del Kenya e di un nuovo approccio alla produzione del caffè, in cui il prodotto principale non è il chicco di caffè.

I progetti e la produzione in Kenya del 2021 si basano su progetti e risultati passati e presenti, tra cui:

• Studio delle varietà botaniche in Kenya, con particolare attenzione ai sistemi radicali, al sostegno fisico, alla ritenzione di acqua e calore, ai nutrienti, all’ossigeno e all’interazione con il suolo.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), lotto da competizione del 2016 incentrato su ambienti di essiccazione controllati e sull’invecchiamento della ciliegia di caffè (cascara) e del chicco.
• Uganda Kwoti (noto anche come «Mzungu Project»), avviato nel 2016 con il sostegno del governo norvegese, incentrato sulla raccolta in base all’altitudine e sull’avvio delle fermentazioni.
• Raccolta selettiva delle ciliegie, formule di fermentazione con uso ridotto di acqua e progetti di essiccazione in Kenya.
• Progetti di essiccazione e fermentazione macerata nelle aziende agricole Altieri in Panama.

Introduzione

Presentiamo un processo produttivo capovolto, ispirato alle problematiche attuali ed emergenti della produzione del caffè in Kenya, in cui ci concentriamo sulla ciliegia di caffè come prodotto primario. La produzione tradizionale del caffè punta a sviluppare il chicco, mettendo in ombra il potenziale della ciliegia. Il nostro metodo produce innanzitutto una ciliegia di caffè commestibile con un punteggio ORAC rivoluzionario di (426,242 ± 85,248) μmol equivalenti di Trolox/kg e, successivamente, un chicco di caffè dalle prestazioni elevate. Convalidiamo il nostro metodo confrontandolo con la produzione e le prestazioni degli anni precedenti, la longevità del chicco e l’esperienza dei clienti.

Contesto

Nel 2005, il fondatore di Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, osservò la combinazione di varietà di caffè nei centri di lavorazione del caffè in Kenya. Questa unificazione delle varietà, che dà origine ai «lotti misti» nelle stazioni di lavaggio in Kenya, elimina il concetto di «singola tenuta» e «singola varietà». Varietà come SL28, SL34, Ruiru 11, K7 ecc. venivano «miscelate» senza alcuna particolare attenzione alle proporzioni. Ciò è dovuto principalmente al fatto che i piccoli agricoltori raccolgono le ciliegie come coltura da reddito e le consegnano al punto di raccolta più vicino. Spesso portano personalmente le ciliegie di caffè a un centro di lavorazione locale. Al centro, le ciliegie vengono pesate e il produttore riceve un buono in base al peso. Il buono può essere successivamente convertito in contanti, Mpasa (denaro elettronico) o altri fondi monetari. Questo sistema di pagamento successivo alla consegna delle ciliegie è ben consolidato in Kenya e purtroppo incentiva i piccoli produttori a non prestare sempre attenzione alla qualità delle ciliegie conferite. Le ciliegie di caffè hanno piuttosto un peso maggiore perché è semplicemente il peso a essere remunerato presso il centro di lavorazione più vicino. Inoltre, non si presta particolare attenzione alle varietà raccolte e consegnate: «alla fine il prodotto è comunque caffè».

Situazione attuale in Kenya

In Kenya, il concetto di «caffè monovarietale» si è trasformato in «Kenyan Heirloom». Come nel vicino paese dell’Etiopia, il termine «heirloom» è un nome collettivo per varietà identificate e non identificate. Anche in Etiopia è comune «miscelare» i lotti, ma la miscela si forma prima nella filiera: i produttori raccolgono inconsapevolmente le ciliegie dagli alberi di caffè presenti sui loro terreni. A volte, gli antenati trasmettono ai produttori alcune conoscenze sulle specifiche piante presenti nei loro terreni, oppure questi ultimi possiedono conoscenze botaniche approfondite.

Il sistema di selezione del caffè in chicchi in Kenya è ben consolidato e prevede le classificazioni AA, AB, PB ecc. Tuttavia, prima della selezione e della classificazione per dimensione, non si adotta un approccio o un’attenzione particolare alle singole varietà. Inoltre, gli addetti ai centri di lavorazione sono (perlopiù) istruiti a esaminare rapidamente le ciliegie basandosi su indizi visivi, eliminando quelle eventualmente acerbe e quelle con lievi anomalie. Anche quando piccoli produttori raccolgono e consegnano ai centri una varietà specifica, spesso viene «miscelata» e non lavorata separatamente. Questo accade anche perché i lotti dei piccoli produttori o i lotti singoli sono troppo piccoli per ricevere un trattamento dedicato. Un’altra ragione semplice è che lavorare un lotto separatamente richiede molta più attenzione. Attenzione significa tempo e il tempo è denaro. In particolare, il lotto deve essere selezionato, spolpato, fermentato in una vasca dedicata, essiccato in pergamena su letti rialzati dedicati e lavorato separatamente. Ogni fase richiede, singolarmente, grande attenzione e responsabilità, tracciabilità e personale dedicato. Con l’incentivo a produrre quantità anziché qualità, questa è la situazione nel 2021 ed è ciò che ha assunto un ruolo centrale nella nostra ricerca e nella sua applicazione.

Sebbene alcune persone abbiano osservato che l’esperienza sensoriale del caffè del Kenya «non è più quella di una volta», manca il sentore di «ribes nero», da sempre un tratto distintivo del caffè keniota. Ciò è principalmente il risultato, come descritto, della scarsa remunerazione dei produttori di caffè. In assenza di incentivi a produrre caffè di alta qualità e con un’attenzione rivolta alla quantità basata unicamente sulla raccolta delle ciliegie, i centri di lavorazione gestiti in cooperativa raccolgono le ciliegie disponibili e le «mescolano tutte insieme». Non esistono riferimenti alle proporzioni delle diverse varietà, e questa è una delle ragioni principali, ma ce ne possono essere molte altre che non conosciamo. In ogni caso, è allarmante e bisogna affrontare la questione da almeno due prospettive: la produzione di caffè di qualità richiede attenzione e consapevolezza da parte di tutti, compresi i consumatori finali (sia al dettaglio sia all’ingrosso). A questo si collegano i nostri modelli Customer Expectancy Price (CEP) e True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor sta trasformando il modello tradizionale keniota di raccolta, fermentazione, essiccazione e commercio del caffè, incentrato sulla fermentazione umida e sull’acquisto del caffè da parte dei centri di lavorazione. Dal 2006 lavoriamo attivamente in Kenya per creare una piattaforma commerciale aperta, basata su un solido modello di prezzo che rispecchia la qualità del caffè. La trasparenza nel commercio, nei prezzi e nella qualità è nata in Kenya, con principi radicati nel nostro precedente lavoro presso il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente/GRID.

Per affrontare la situazione attuale in Kenya, è necessario riprogettare dalle fondamenta il processo produttivo a funzioni fisse e l’attuale filiera del valore del caffè. In parole semplici, abbiamo dovuto ristrutturare il processo produttivo keniota invertendolo, così da adattarlo a una produzione con fermentazione non lavata. Tutto viene fatto dalle fondamenta, «da zero», e non si realizza dall’oggi al domani:

• Coltivare, potare e raccogliere varietà isolate a specifici livelli Brix, con una formazione dedicata per il personale di supporto.
• Costruire infrastrutture interne, come aree di fermentazione dedicate e impianti di essiccazione, e pianificare futuri impianti di lavorazione.
• Monitorare attentamente i cambiamenti ambientali registrati nella regione.
• Attuare procedure quotidiane per il campionamento e la valutazione delle formule di fermentazione in corso.
• Calibrare i parametri di lavorazione principalmente sulla nostra fermentazione di riferimento, in cui il chicco deve riposare nella ciliegia essiccata prima della decorticatura. La decorticatura richiede particolare attenzione in base alle specifiche varietà isolate, a causa delle diverse strutture e dimensioni dei chicchi.
• Organizzare la documentazione per l’esportazione dal Kenya e l’importazione in Svezia, con trasporti dedicati.
• Effettuare analisi visive e sensoriali dopo aver ricevuto il prodotto.
• Analizzare i valori ORAC della ciliegia di caffè.
• Parallelamente, tostare, analizzare e ottimizzare ogni varietà, prestando attenzione alle formule di fermentazione.

Studio degli acidi tartarici

Il nostro metodo si concentra sullo studio del tempo durante il quale la ciliegia di caffè non si deteriora. Esponendo il caffè a diversi ambienti di fermentazione nel tempo, puntiamo a saturare l’intero chicco con un livello ottimale di esposizione prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell’acido tartarico e la crescita microbica relativamente lenta ci consentono di controllare tempistiche, temperature e ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè verso un’unione. Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia, in cui l’ossigeno non è presente in quantità sufficiente, ma non è del tutto assente; si distingue così da ciò che conosciamo come anaerobiosi, che prevede un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, riteniamo che gli organismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all’efficacia dei parametri di fermentazione.

L’acido tartarico è uno degli acidi organici meno antimicrobici e inattiva un numero minore di microrganismi. La letteratura scientifica pubblicata indica che l’acido tartarico inibisce la crescita microbica meno della maggior parte degli altri acidi organici, compresi gli acidi acetico, ascorbico, benzoico, citrico, formico, fumarico, lattico, levulinico, malico e propionico.

Dal punto di vista sensoriale, l’acido tartarico ha un gusto più intenso e pungente dell’acido citrico. Sebbene sia noto per la sua presenza naturale nell’uva, si trova anche in mele, ciliegie, papaia, pesche, pere, ananas, fragole, mango e agrumi. L’acido tartarico è usato soprattutto negli alimenti contenenti mirtilli rossi o uva, in particolare vini, gelatine e prodotti dolciari. Da sempre puntiamo a un’acidità pronunciata nel caffè, con una struttura vivace e tonificante.

Tutti gli elementi sono ugualmente importanti nella nostra metodologia e vengono monitorati costantemente per rilevare e correggere anomalie di temperatura. Sono valutati attraverso campioni prelevati e decorticati quotidianamente, per garantire progressi rigorosi e costanti.

Fermentazione

Sviluppiamo nuove formule di fermentazione incentrate sulla ciliegia di caffè studiando gli acidi tartarici e la loro interazione con la ciliegia e il chicco durante la fermentazione.

Il nostro metodo si concentra sullo studio del tempo durante il quale la ciliegia di caffè non si deteriora. Esponendo il caffè a diversi ambienti di fermentazione nel tempo, puntiamo a saturare l’intero chicco con un livello ottimale di esposizione prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell’acido tartarico e la crescita microbica relativamente lenta ci consentono di controllare tempistiche, temperature e ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè verso un’unione. Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia, in cui l’ossigeno non è presente in quantità sufficiente, ma non è del tutto assente; si distingue così da ciò che conosciamo come anaerobiosi, che prevede un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, riteniamo che gli organismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all’efficacia dei parametri di fermentazione.

A questo punto il caffè è pronto per essere trasportato con un servizio espresso presso la sede di Coffea Circulor in Svezia, così da evitare che i tempi di trasporto più lunghi favoriscano l’invecchiamento della ciliegia di caffè. È estremamente importante poter valutare il caffè quando è davvero fresco, soprattutto nel caso di nuove fermentazioni.

Risultati

Nel corso degli anni è stata condotta una ricerca significativa sugli effetti della ciliegia di caffè sul chicco. L’intero progetto e la sua realizzazione si basano su un approccio che concentra gli sforzi principalmente sullo sviluppo di una ciliegia di caffè altamente nutriente come prodotto finale, considerando la ciliegia come obiettivo primario anziché il caffè (chicco) come prodotto finale.

Nel 2021 la nostra missione era affrontare anche le problematiche osservate da oltre un decennio e definire obiettivi chiari in linea con la nostra visione. L’espressione «il caffè è un frutto» assume un nuovo significato grazie al nostro intento di arricchire il caffè di sapori e alle conoscenze precedentemente raccolte e allo studio dei nutrienti della ciliegia di caffè. Il risultato è qualcosa «per le persone» e anche «per il popolo del Kenya»: dimostriamo ciò che è possibile realizzare.

Principali risultati e sintesi della produzione di quest’anno:

• Attuazione di una strategia di isolamento di più varietà (MVI), con raccolta esplicita e fermentazione separata di diverse varietà keniote, in particolare SL28, Batian e Ruiru 11.
• Realizzazione di infrastrutture interne (strutture per test, analisi ed essiccazione) e crescita delle conoscenze e della consapevolezza, che proiettano la produzione di caffè keniota in una nuova fase temporale.
• Eliminazione completa dell’acqua dalle nostre formule di fermentazione naturale.
• Misurazione della presenza di difetti prima e dopo il raccolto per ogni varietà isolata e valutazione del loro effetto sulla produzione.
• I prodotti residui, principalmente le ciliegie essiccate (cascara), vengono riciclati nella produzione stagionale successiva e valorizzati nella produzione attuale, per rigenerare il suolo e creare nuovi prodotti chiave a base di ciliegia di caffè.
• Contatto con i produttori di caffè delle zone vicine per sensibilizzarli e incentivare la prosecuzione della coltivazione e della produzione sulla base delle nostre precedenti e attuali attività e osservazioni in Kenya.
• Avvio di un programma di condivisione delle conoscenze con gli agricoltori di Nyeri per ampliare ulteriormente la produzione e gli esperimenti.
• Attuazione di un modello Payments for Ecosystem Services (PES), che estende le nostre aree di produzione includendo altri produttori di caffè che raccolgono e conferiscono ciliegie secondo criteri specifici.
• Assunzione di diversi collaboratori e fondazione di una nuova entità in Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Raggiungimento dell’autosufficienza attraverso finanziamenti interni, restando fedeli al modello di prezzo True Development Cost (TDC) da noi sviluppato. Questo modello dovrà essere adottato e compreso dagli operatori che entrano nelle fasi successive della filiera del valore del caffè, ad esempio gli enti all’ingrosso e i clienti finali. In questo modo il CEP (Customer Expectancy Price) non sarà più rilevante rispetto alle «altre offerte keniote» presenti sul mercato e alla percezione dei prezzi del caffè keniota per il cliente finale.
• Riduzione del TDC del 50% rispetto all’offerta degli anni precedenti grazie a una maggiore efficienza e ottimizzazione dell’intero progetto.

Con la produzione del 2021 e applicando pienamente il nostro modello True Development Cost (TDC), anziché il Customer Expectancy Price (CEP), all’intera collezione di caffè sviluppati in proprio, non è possibile proporre questa gamma a un «prezzo atteso» che possa essere considerato «standard» dagli operatori di mercato per un’origine.

Conclusioni e sviluppi futuri

Con i caffè prodotti in proprio da Coffea Circulor, le persone possono viverli con la stessa intensità emotiva con cui sono stati creati, volgendo la condizione umana verso il bene. Il nostro obiettivo è trasmettere questa esperienza, che contribuisce anche allo sviluppo delle regioni e delle culture.

Noi di Coffea Circulor abbiamo deciso di essere riconosciuti come un brand che propone esperienze emotive attraverso prodotti a base di caffè, fondati su scienza, innovazione, originalità, approcci socio-finanziari, salute, miglioramento dei mezzi di sussistenza, sviluppo, pagamenti per i servizi ecosistemici e tutela ambientale.

Restano da svolgere ulteriori attività in diverse aree, tra cui:

• Ampliare le aree di produzione,
• Attuare procedure di selezione più efficienti,
• È necessario più supporto per l’amministrazione e la gestione finanziaria,
• Ridurre il TDC con l’obiettivo di colmare la distanza dal CEP,
• Comprendere meglio come i valori specifici della ciliegia di caffè influenzino la «qualità» del chicco, sia verde sia tostato,
• Le questioni climatiche e meteorologiche, oltre ai problemi specifici già registrati, richiederanno maggiore attenzione a causa delle fluttuazioni imprevedibili del clima locale che interessano gli impianti di produzione, e
• Condurre ulteriori analisi e trarre conclusioni dalla produzione del 2021.

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a formule di fermentazione specifiche, indichiamo ogni lotto che porta lo stesso nome con un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Consulta questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè che portano lo stesso nome ma sono sottoposti a formule di fermentazione diverse. Per esempio, leggi la sigla «NASDX» come «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation».

AX	Fermentazione anaerobica
CX	Fermentazione a freddo
CCX	Fermentazione incentrata sulla ciliegia di caffè/ORAC
CMX	Macerazione carbonica
DX	Fermentazione a secco
EX	Fermentazione prolungata
HX	Fermentazione in ipossia
MX	Fermentazione macerata
NX	Fermentazione naturale
SX	Fermentazione lenta
WX	Fermentazione lavata
YX	Fermentazione con lieviti

CONSIGLI D’USO

Usalo come preferisci:

• Nel porridge
• In infusione come un tè
• Nei prodotti da forno, vedi Nexus di Coffea Circulor
• ...

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare gusto e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95 °C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Da consumare entro un anno dalla data di produzione.
Può contenere tracce di chicchi di caffè.
 

Prodotto in Kenya
Finito in Scandinavia