KENYA Coffea Circulor Rook Isolated Batian NYX

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DEL PROGETTO DI TOSTATURA DI COFFEA CIRCULOR

In macedone esiste una parola (le mie origini sono macedoni, ma sono nato e cresciuto in Svezia): «sok».

Per quanto ne so, in inglese non esistono altre parole o sinonimi per esprimere questo concetto. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando tua madre preparava il succo con le bacche e i frutti raccolti in giardino?»

Quello è «sok»; forse in inglese qualcosa di simile sarebbe «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che realizzo con i miei caffè e spero che le persone lo vivano così: 

«La filosofia alla base della mia tostatura è mettere in risalto fiori, frutti e bacche naturali, preservando un’importante dolcezza e integrando un’acidità vivace, per creare ricordi duraturi.»

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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GENESI

Produttore	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Paese	Kenya
Regione	Meru
Altitudine	1,500 masl
Varietà	Isolated, Batian, H-grade
Lavorazione	Natural, Yeast inoculation, Fast dry
Dimensione del lotto	2kg
Commercio	11.00 USD/kg (CEP)*. 100 USD/kg (TDC)**
Produzione	2024
Storia	Proprietario della tenuta. Produttore.

* CEP - «Customer Expectancy Price».
Qui rappresenta una tipica «offerta commerciale standard kenyota» (caffè verde), che nel 2021 corrispondeva solitamente a un prezzo al dettaglio di 16 EUR per il caffè tostato.
** TDC - «True Development Cost».
Qui rappresenta i costi accumulati per amministrazione, comunicazione, ricerca, sviluppo, fermentazione, essiccazione, lavorazione, logistica, attività interne, importazione, esportazione, spedizione e certificazioni. Non sono inclusi i costi delle fasi finali di produzione (tostatura, analisi, distribuzione). 

ESPERIENZA SENSORIALE

Profumo	Ciliegia di caffè, tamarindo
Sapore	Cioccolato fondente, rosa canina, salvia
Retrogusto	Tè nero, miele, persistente
Acidità	Lime, citrica, elevata
Corpo	Succoso, leggero
Equilibrio	Sinergico
Spettro	Giallo, viola, nero

SINTESI

Il caffè è sconfinato, senza tempo e tocca profondamente le persone, attraversando culture e generazioni diverse. Vogliamo accompagnarti in un viaggio alla riscoperta del Kenya e di un nuovo approccio alla produzione del caffè, in cui il prodotto principale non è il chicco. 

I progetti e la produzione in Kenya del 2021 si basano su progetti e risultati passati e presenti, tra cui:

• Studio delle varietà botaniche in Kenya, con particolare attenzione ai sistemi radicali, al sostegno fisico, alla ritenzione di acqua e calore, ai nutrienti, all’ossigeno e alle interazioni con il suolo.
• Lotto da competizione Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) del 2016, con particolare attenzione agli ambienti di essiccazione controllata, alle ciliegie di caffè (cascara) e all’invecchiamento dei chicchi.
• Uganda Kwoti (noto anche come «Mzungu Project») del 2016, con il sostegno del governo norvegese, incentrato sulla raccolta in base all’altitudine e sull’avvio delle fermentazioni.
• Raccolta selettiva delle ciliegie, formule di fermentazione con ridotto utilizzo di acqua e progetti di essiccazione in Kenya.
• Progetti di essiccazione e fermentazione con macerazione nelle tenute Altieri a Panama.

Introduzione

Presentiamo una filiera produttiva invertita, ispirata alle problematiche attuali ed emergenti della produzione di caffè in Kenya, in cui il nostro obiettivo principale è la ciliegia di caffè. La produzione tradizionale mira a sviluppare il chicco, mettendo in secondo piano il potenziale della ciliegia di caffè. Il nostro metodo produce innanzitutto una ciliegia di caffè commestibile, con un valore ORAC rivoluzionario di (426,242 ± 85,248) μmol equivalenti di Trolox/kg, e successivamente un chicco dalle prestazioni elevate. Convalidiamo il metodo confrontandolo con la produzione e i risultati degli anni precedenti, la longevità dei chicchi e l’esperienza dei clienti.

Contesto

Nel 2005, il fondatore di Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, osservò la combinazione di varietà di caffè nelle stazioni di lavorazione kenyote. Questa unificazione delle varietà, che dà origine ai «lotti misti» nelle stazioni di lavaggio del Kenya, annulla la nozione di «singola tenuta» e «singola varietà». Varietà come SL28, SL34, Ruiru 11, K7 e altre venivano «miscelate» senza prestare particolare attenzione alle proporzioni. Ciò avviene soprattutto perché i piccoli agricoltori raccolgono le ciliegie come coltura da reddito e le consegnano al punto di raccolta più vicino. Spesso trasportano personalmente le ciliegie di caffè alla stazione di lavorazione locale. Alla stazione, le ciliegie vengono pesate e il produttore riceve un buono in base al peso. Il buono può essere poi convertito in contanti, Mpasa (denaro elettronico) o altri fondi monetari. Questo metodo di pagamento successivo alla consegna delle ciliegie è ben consolidato in Kenya e incentiva anche i piccoli produttori, purtroppo, a non prestare sempre attenzione alla qualità delle ciliegie trasportate. Per le ciliegie di caffè conta soprattutto il peso, perché è quello che viene pagato presso la stazione di lavorazione più vicina. Inoltre, non si presta particolare attenzione a quali varietà vengono raccolte e consegnate: «alla fine il prodotto è comunque caffè».

Situazione attuale in Kenya

In Kenya, la nozione di «caffè monovarietale» si è trasformata in «Kenyan Heirloom». Come nel vicino Etiopia, il termine «heirloom» è un nome collettivo per varietà identificate e non identificate. Anche in Etiopia è comune «miscelare» i lotti, ma la «miscela» avviene prima nella filiera: i produttori raccolgono inconsapevolmente le ciliegie dagli alberi presenti sui loro terreni. Talvolta gli antenati trasmettono ai produttori alcune conoscenze su specifiche piante dei loro terreni, oppure questi possiedono conoscenze botaniche approfondite.

Il sistema kenyota di selezione del caffè in chicchi è ben consolidato, con gradi AA, AB, PB e altri. Tuttavia, prima che il caffè raggiunga la stazione di selezione e venga classificato per dimensione, non si adottano approcci o criteri specifici per isolare le varietà. Inoltre, gli addetti alle stazioni di lavorazione sono perlopiù istruiti a esaminare rapidamente le ciliegie tramite indizi visivi, selezionando quelle ancora verdi e quelle con lievi anomalie. Anche quando i piccoli produttori raccolgono e portano alle stazioni una varietà specifica, spesso viene «miscelata» e lavorata insieme alle altre. Questo accade anche perché i lotti di piccoli produttori o i lotti singoli sono troppo piccoli per ricevere la dovuta attenzione. Un’altra ragione semplice è che la lavorazione separata di un lotto richiede molta più cura. La cura richiede tempo e il tempo è denaro. Il lotto deve essere selezionato, spolpato, fermentato in una vasca dedicata, essiccato in pergamino su letti rialzati dedicati e lavorato separatamente. Ogni fase richiede, individualmente, cura meticolosa e responsabilità, tracciabilità e personale dedicato. L’incentivo a produrre quantità anziché qualità ci ha portati alla situazione attuale, nel 2021, e questo è al centro della nostra ricerca e della nostra attuazione.

Sebbene alcune persone abbiano notato in generale che «il caffè del Kenya non ha più lo stesso sapore di prima», è scomparsa la nota di «ribes nero», un tratto distintivo del caffè kenyota. Come descritto, ciò è principalmente il risultato e l’effetto della scarsa retribuzione dei produttori di caffè. Senza incentivi a produrre caffè di alta qualità e con un’attenzione rivolta alla quantità, basata sulla sola raccolta delle ciliegie, le stazioni di lavorazione a proprietà cooperativa raccolgono le ciliegie disponibili e le «mescolano tutte insieme». La mancanza di attenzione alle proporzioni delle varietà è una delle ragioni principali, ma ce ne possono essere molte altre che sfuggono alle nostre conoscenze. In ogni caso, la situazione è allarmante e va affrontata soprattutto da due prospettive: la produzione di caffè di qualità richiede attenzione e consapevolezza da parte di tutti, compresi i consumatori finali, sia al dettaglio sia all’ingrosso. Una parte del nostro contributo è costituita dai modelli Customer Expectancy Price (CEP) e True Development Cost (TDC) che abbiamo sviluppato.

Metodologia

Coffea Circulor sta trasformando il modello tradizionale kenyota di raccolta, fermentazione, essiccazione e commercio del caffè, incentrato sulla fermentazione in umido e sull’acquisto del caffè da parte delle stazioni di lavorazione. Dal 2006 lavoriamo attivamente in Kenya per creare una piattaforma commerciale aperta, basata su un solido modello di prezzo che tiene conto della qualità percepita del caffè. La trasparenza nel commercio, nei prezzi e nella qualità è nata in Kenya, con principi radicati nel nostro precedente lavoro presso il Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente/GRID.

Per affrontare la situazione e lo scenario attuali in Kenya, è necessario riprogettare da zero la filiera tradizionale a funzione fissa e la catena del valore del caffè. In parole semplici, abbiamo dovuto ristrutturare la filiera produttiva kenyota invertendola, per adattarla a una produzione con fermentazione non lavata. Tutto viene fatto da zero, «dalle fondamenta», e non si realizza dall’oggi al domani:

• Coltivare, potare e raccogliere varietà isolate a specifici livelli Brix, con una formazione dedicata per il personale di supporto.
• Costruire infrastrutture interne, come aree di fermentazione dedicate, spazi per l’essiccazione e piani per future strutture di lavorazione.
• Monitorare attentamente i cambiamenti ambientali registrati nella regione.
• Stabilire routine giornaliere per il campionamento e la valutazione delle formule di fermentazione in corso.
• Calibrare i parametri di lavorazione basandosi innanzitutto sulla nostra fermentazione di riferimento, in cui il chicco deve riposare nella ciliegia essiccata prima della decorticazione. La decorticazione richiede particolare attenzione, in base alla struttura e alla dimensione dei chicchi delle singole varietà isolate.
• Organizzare la documentazione per l’esportazione dal Kenya e l’importazione in Svezia, insieme al trasporto dedicato.
• Eseguire analisi visive e sensoriali alla ricezione del prodotto.
• Analizzare i valori ORAC della ciliegia di caffè.
• Parallelamente, tostare, analizzare e ottimizzare ogni varietà, prestando attenzione alle formule di fermentazione.

Fermentazione

Le nuove formule di fermentazione incentrate sulla ciliegia di caffè sono sviluppate studiando gli acidi tartarici e la loro interazione con la ciliegia e il chicco durante la fermentazione. 

Il nostro metodo studia il tempo necessario affinché la ciliegia di caffè inizi a deteriorarsi. Esponendola nel tempo a diversi ambienti di fermentazione, puntiamo a saturare il chicco intero con un livello di esposizione ottimale prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell’acido tartarico e la crescita microbica relativamente più lenta ci permettono di controllare tempi, temperature e ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè verso un’unione armoniosa. Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia, ovvero una condizione in cui l’ossigeno non è presente in quantità sufficienti, ma non è del tutto assente; a differenza di ciò che chiamiamo anaerobico, che prevede un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, riteniamo che gli organismi presenti nell’ambiente circostante contribuiscano allo sviluppo e all’efficacia dei parametri di fermentazione.

Il nostro metodo di riferimento produce un caffè dal profilo sensoriale saturo e «rosso», caratterizzato da aromi e sapori vivaci di frutti rossi, che ricordano i fiori bianchi, il ribes rosso, le fragole mature e l’acido tartarico, con una forte somiglianza al cranberry e note di minerali vulcanici. Il risultato è stato ideato con la nostra ricetta One (1:1:1) per il World Brewers Cup, ottenuto con tostature di circa 65 Agtron / «light», usando acqua a basso contenuto minerale, con 10 TDS (ppm).

Ti invitiamo a notare che estrarre il caffè con acqua a più alto contenuto di minerali farà emergere bacche più intense e scure, come more, ciliegie mature, fragole molto mature e altre ancora.

Il caffè viene quindi trasportato con un servizio espresso presso la sede di Coffea Circulor in Svezia, per evitare che i chicchi invecchino a causa di modalità di trasporto più lente. È estremamente importante, quando si lavora con nuove fermentazioni, poter valutare il caffè quando è davvero fresco.

Risultati

In passato e nel presente sono state condotte ricerche approfondite sull’effetto della ciliegia di caffè sul chicco. L’intero progetto e la sua attuazione si basano su un approccio in cui concentriamo principalmente i nostri sforzi sullo sviluppo di una ciliegia di caffè altamente nutriente come prodotto finale, considerando la ciliegia di caffè l’obiettivo primario anziché il caffè (chicco) come prodotto finale.

Nel 2021, la nostra missione era affrontare anche le sfide osservate per oltre un decennio e stabilire obiettivi chiari in linea con la nostra visione. L’espressione «il caffè è un frutto» assume un nuovo significato, con il nostro intento di conferire al caffè sapori distintivi e valorizzare le conoscenze e gli studi sui nutrienti della ciliegia di caffè che abbiamo raccolto in precedenza. Il risultato è «per le persone» e anche «per il popolo del Kenya»: mostra ciò che è possibile ottenere.

Risultati chiave e sintesi esecutiva della produzione di quest’anno:

• Attuazione di una strategia di isolamento di varietà multiple (MVI), in cui diverse varietà kenyote sono state selezionate e fermentate separatamente, in particolare SL28, Batian e Ruiru 11.
• È stata costruita un’infrastruttura interna per test, analisi ed essiccazione; conoscenze e consapevolezza sono aumentate, portando la produzione di caffè kenyota in una nuova fase.
• Eliminato completamente l’uso di acqua nelle nostre formule di fermentazione naturali.
• Misurata l’incidenza dei difetti prima e dopo la raccolta per ogni varietà isolata e il loro effetto sulla produzione.
• I prodotti residui, soprattutto le ciliegie essiccate (cascara), vengono riciclati nella produzione stagionale successiva e recuperati nella produzione corrente, contribuendo a rigenerare il suolo e a creare nuovi prodotti chiave derivati dalla ciliegia di caffè.
• Contattati i produttori di caffè delle zone vicine per sensibilizzarli e incentivare la prosecuzione della coltivazione e della produzione sulla base delle nostre attività e osservazioni passate e attuali in Kenya.
• Avviato un programma di condivisione delle conoscenze con i coltivatori di Nyeri per ampliare ulteriormente la produzione e la sperimentazione.
• Attuato un modello Payments for Ecosystem Services (PES), che estende le nostre aree di produzione includendo altri produttori di caffè che raccolgono e forniscono ciliegie secondo criteri specifici.
• Assunti diversi collaboratori e costituita una nuova entità in Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Raggiunta l’autosufficienza grazie a finanziamenti interni, restando fedeli al modello di prezzo True Development Cost (TDC) che abbiamo sviluppato. Questo modello dovrà essere utilizzato e compreso dagli operatori che entrano nelle fasi successive della catena del valore del caffè, come gli enti e i clienti finali. Di conseguenza, il CEP (Customer Expectancy Price) diventerà obsoleto rispetto alle «altre offerte kenyote» sul mercato e alla percezione dei prezzi del caffè kenyota per il cliente finale.
• Ridotto il TDC del 50% rispetto all’offerta degli anni precedenti, grazie a una maggiore efficienza e ottimizzazione dell’intero progetto.

Con la produzione del 2021 e applicando interamente il nostro True Development Cost (TDC) anziché il Customer Expectancy Price (CEP) all’intera gamma dei caffè sviluppati in proprio, non è possibile offrire questa gamma a un «prezzo atteso» che possa essere considerato un «prezzo standard» stabilito dagli operatori di mercato per un’origine.

Conclusioni e sviluppi futuri

Con i caffè prodotti in proprio da Coffea Circulor, le persone possono viverli con la stessa intensità emotiva con cui sono stati creati e orientare la condizione umana verso il bene. Il nostro obiettivo è trasmettere questa esperienza, contribuendo anche allo sviluppo delle regioni e delle culture.

Noi di Coffea Circulor abbiamo deciso di essere riconosciuti come un marchio che trasmette esperienze emotive attraverso prodotti a base di caffè fondati su scienza, innovazione, originalità, approcci socio-finanziari, salute, miglioramento delle condizioni di vita, sviluppo, pagamenti per i servizi ecosistemici e tutela ambientale.

Restano da svolgere ulteriori attività in diverse aree, tra cui:

• Ampliare le aree di produzione,
• Attuare procedure di selezione più efficaci,
• È necessario ulteriore supporto per l’amministrazione e la gestione finanziaria,
• Ridurre il TDC con l’obiettivo di colmare il divario con il CEP,
• Comprendere meglio come i valori specifici della ciliegia di caffè incidano sulla «qualità» del chicco, sia verde sia tostato,
• Clima e condizioni meteorologiche, fatti salvi i problemi specifici già registrati, richiederanno maggiore attenzione, poiché le variazioni improvvise del meteo locale influenzano le strutture produttive, e
• Ulteriori analisi e conclusioni da trarre dalla produzione del 2021. 

MORFEMI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, indichiamo con un morfema ogni lotto che porta lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome, ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, il suffisso «NASDX» indica una fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta («Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation»).

AX	Fermentazione anaerobica
CX	Fermentazione a freddo
CCX	Fermentazione incentrata sulla ciliegia di caffè e sui valori ORAC
CMX	Macerazione carbonica
DX	Fermentazione a secco
EX	Fermentazione prolungata
HX	Fermentazione in ipossia
MX	Fermentazione con macerazione
NX	Fermentazione naturale
SX	Fermentazione lenta
WX	Fermentazione lavata
YX	Fermentazione con lieviti

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta One (1:1:1) per il World Brewers Cup, con Hario V60-01/02 e filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza la confezione sigillata del caffè e lascia arieggiare il contenuto per alcuni secondi; richiudi la confezione un giorno prima della prima estrazione. In questo modo i chicchi potranno adattarsi all’ambiente dopo il periodo di conservazione e trasporto. 
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa o il server con acqua calda per eliminare gli aromi e i sapori indesiderati del filtro risciacquato.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g in 20 secondi, per un totale di 3 versate, a 0:00, 1:00 e 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi formando una spirale per 20 secondi, partendo dal centro ed eseguendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulla parete del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine del Comandante. 
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine; procedi di conseguenza per rallentare il flusso. 
• La ricetta, la tecnica e la formula seguono un andamento lineare e sono efficienti in termini di tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre linearmente le dosi della nostra ricettaqui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare sapore e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai seguenti valori.

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Biossido di silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potassio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Solfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per preservarne freschezza e qualità. Per un’esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e delle modalità di preparazione, può essere utile aprire la confezione e richiuderla. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo investito molto tempo nello studio della durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne la qualità anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva il profilo aromatico si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo garantisce aromi e sapori persistenti e stabili, per un’esperienza eccellente.

CONSIGLI SUI TEMPI DI UTILIZZO

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito oppure aspetta qualche settimana. Se vuoi partecipare a una competizione, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o la confezione un giorno prima della prima estrazione programmata, per permettere al caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri come continente, Paese, regione, varietà, altitudine, lavorazione e altri, insieme agli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), agli eventi a cui partecipi (a casa o alle competizioni) e alle modalità di spedizione (standard o corriere).

0-3 giorni	Acidità pronunciata
4-7 giorni	Pratica ottimale consigliata da Coffea Circulor
8-14 giorni	Maggiore percezione floreale
15-21 giorni	Maggiore dolcezza
22+ giorni	Maggiore equilibrio
1+ mese	Dolcezza intatta, intensità al massimo
2+ mesi	Equilibrio intrinseco, possibile attenuazione delle note floreali a favore di quelle erbacee

Prodotto in Kenya
Completato in Scandinavia