KENYA Coffea Circulor Rook Isolated Batian NYX

VIZIUNEA PRACTICĂ ȘI PUNEREA ÎN APLICARE A DESIGNULUI PRĂJIRII LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (originea mea este Macedonia, m-am născut și am crescut în Suedia), iar acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acel cuvânt nu are altă referință sau sinonim (cel puțin) în limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Acela este „sok”; ceva asemănător ar putea fi „suc de fructe natural și răcoritor” în engleză. Asta fac eu cu cafelele și mi-aș dori ca oamenii să le simtă astfel: 

„Ideologia prăjirii mele este să evidențiez florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care creează amintiri de durată.”

FERMELE COFFEA CIRCULOR DIN KENYA

Află mai multe despre fermele Coffea Circulor din Kenya aici.

ORIGINE

Producător	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Țară	Kenya
Regiune	Meru
Altitudine	1,500 m deasupra nivelului mării
Soi	Izolat, Batian, H-grade
Procesare	Natural, inoculare de drojdie, uscare rapidă
Mărimea lotului	2kg
Comerț	11.00 USD/kg (CEP)*. 100 USD/kg (TDC)**
Producție	2024
Istoric	Proprietar al fermei. Producător.

* CEP — „Customer Expectancy Price” (prețul așteptat de client).
Ilustrează aici o ofertă obișnuită/„standard de piață pentru cafeaua din Kenya” (cafea verde), care, în 2021, se traducea de regulă într-un preț de 16 EUR pentru cafeaua prăjită, pe piața de retail.
** TDC — „True Development Cost” (costul real de dezvoltare).
Ilustrează aici costurile cumulate pentru administrare, comunicare, cercetare, dezvoltare, fermentare, uscare, procesare, logistică, cheltuieli interne, import/export/transport și certificate. Nu sunt incluse costurile producției finale (prăjire, analiză, distribuție). 

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Cireașă de cafea, tamarind
Gust	Ciocolată neagră, măceșe, salvie
Postgust	Ceai negru, miere, persistent
Aciditate	Limetă, citrică, ridicată
Corp	Zemos, lejer
Echilibru	Sinergetic
Spectru	Galben, violet, negru

REZUMAT

Cafeaua este fără limite, atemporală și îi atinge profund pe oameni, în culturi și generații diferite. Vrem să te purtăm într-o călătorie în care să redescoperi Kenya și o nouă abordare a producției de cafea, în care produsul principal nu este cafeaua ca boabă. 

Proiectele și producția din Kenya din 2021 se bazează pe proiecte și rezultate din trecut și din prezent, precum:

• Studiul soiurilor botanice din Kenya, cu accent pe sistemele radiculare, susținerea fizică, retenția apei și căldurii, nutrienți, oxigen și interacțiunea cu solul.
• Lotul de concurs Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) din 2016, axat pe medii de uscare controlate, cireșe de cafea (cascara) și învechirea boabelor.
• Proiectul Uganda Kwoti (cunoscut și drept „Mzungu Project”) din 2016, cu sprijinul guvernului norvegian, axat pe culesul în funcție de altitudine și inițierea fermentației.
• Culesul separat al cireșelor, formulele de fermentare cu cantitate redusă de apă și proiectele de uscare din Kenya.
• Proiecte de uscare și fermentare prin macerare la fermele Altieri din Panama.

Introducere

Demonstrăm un flux de producție inversat, inspirat de problemele actuale și emergente din producția de cafea din Kenya, în care ne concentrăm pe cireașa de cafea ca produs primar. Producția tradițională de cafea urmărește dezvoltarea boabei, umbrind potențialul cireșei de cafea. Metoda noastră produce în primul rând o cireașă de cafea consumabilă, cu un scor ORAC revoluționar de (426,242 ± 85,248) μmol echivalent Trolox/kg, urmată de o boabă de cafea de înaltă performanță. Ne validăm metoda comparând-o cu producția și performanța din anii precedenți, longevitatea boabelor și experiența clienților.

Context

În 2005, fondatorul Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, a observat amestecarea soiurilor de cafea la stațiile de procesare din Kenya. Unificarea soiurilor de cafea care formează „loturi mixte” la stațiile de spălare din Kenya elimină noțiunile de „fermă individuală” și „soi unic”. Soiuri precum SL28, SL34, Ruiru 11, K7 etc. erau „amestecate” fără să se țină cont de proporții. Acest lucru se întâmplă în principal fiindcă micii fermieri/fermierii de mici dimensiuni își culeg cireșele ca pe o cultură comercială și le duc la cel mai apropiat punct de colectare. Cireșele de cafea sunt adesea transportate personal la o stație locală de procesare. La stație, cireșele sunt cântărite, iar producătorul primește un bon în funcție de greutate. Bonul poate fi preschimbat ulterior în numerar, Mpasa (bani electronici) sau alte forme de plată. Această metodă de plată după predarea cireșelor este bine stabilită în Kenya și, din păcate, nu îi stimulează întotdeauna pe micii producători să acorde atenție calității cireșelor. Cireșele de cafea contează mai ales prin greutatea lor, pentru că aceasta determină plata la cea mai apropiată stație de procesare. În plus, nu se acordă o atenție deosebită soiurilor culese și livrate: „produsul final este tot cafea”.

Situația actuală în Kenya

Noțiunea de „cafea dintr-un singur soi” s-a transformat în Kenya în „Kenyan Heirloom”. Ca și în țara vecină, Etiopia, termenul „heirloom” este un nume colectiv pentru soiurile identificate și neidentificate. În Etiopia este, de asemenea, o practică obișnuită să se „amestece” loturile, însă amestecul are loc mai devreme în lanțul de producție — mai exact, prin culesul neintenționat al producătorilor, în funcție de arborii de cafea aflați pe terenurile lor. Uneori, strămoșii transmit cunoștințe despre anumite plante de pe terenul producătorului, iar alteori există cunoștințe botanice aprofundate.

Mecanismul de sortare a boabelor de cafea din Kenya este bine stabilit, cu clase precum AA, AB, PB etc. Totuși, înainte de ajungerea la stația de sortare și calibrarea după dimensiune, nu există o abordare sau un accent specific pentru izolarea soiurilor. În plus, lucrătorii stațiilor de procesare sunt instruiți (în general) să inspecteze rapid cireșele pe baza indiciilor vizuale, sortând eventualele cireșe verzi și anomalii minore. Chiar dacă anumiți mici producători culeg un soi specific și îl aduc la stații, acesta este adesea „amestecat” și nu este procesat separat. Un alt motiv este că loturile de mici dimensiuni sau loturile individuale sunt prea mici pentru a primi atenția necesară în timpul procesării. Un alt motiv evident este că procesarea separată a unui astfel de lot necesită mult mai multă atenție. Atenția înseamnă timp, iar timpul înseamnă bani. Mai exact, lotul trebuie sortat, depulpat, fermentat într-un rezervor de apă dedicat, uscat în pergament pe paturi înălțate dedicate și procesat separat. Fiecare etapă necesită atenție meticuloasă, responsabilitate, trasabilitate și personal dedicat. Cu stimulentele orientate spre cantitate, nu spre calitate, aceasta este situația în 2021 și tocmai acest aspect se află în centrul cercetării și implementării noastre.

Deși există relatări despre persoane care observă în general că experiența senzorială a cafelei din Kenya „nu mai are gustul de altădată”, lipsește nota de „coacăze negre”, care a reprezentat emblema cafelei kenyene. Așa cum am descris, acest lucru este în principal rezultatul și efectul subplății producătorilor de cafea. Fără stimulente pentru producerea unei cafele de înaltă calitate și cu accent pe cantitatea determinată doar de culegerea cireșelor, stațiile de procesare deținute de cooperative colectează cireșele de cafea disponibile și le „amestecă într-un singur vas”. Faptul că nu se ține cont de proporția soiurilor este un motiv esențial, dar pot exista și multe altele, dincolo de cunoștințele noastre. Oricum ar fi, situația este alarmantă și trebuie abordată din două perspective principale: producția de cafea de calitate necesită atenție și înțelegere din partea tuturor — inclusiv a consumatorilor finali, atât din retail, cât și a angrosiștilor. O parte a acestei abordări o reprezintă modelul nostru Customer Expectancy Price (CEP) și True Development Cost (TDC).

Metodologie

Coffea Circulor transformă modelul tradițional kenyan de recoltare, fermentare, uscare și comercializare a cafelei, care s-a concentrat în mod tradițional pe fermentarea umedă și achiziția cafelei de la stațiile de procesare. Din 2006, lucrăm activ în Kenya pentru a crea o platformă comercială deschisă, bazată pe un model solid de stabilire a prețurilor, care ține cont de percepția calității cafelei. Principiile de transparență în comerț, prețuri și calitate au luat naștere în Kenya și își au rădăcinile în activitatea noastră anterioară din cadrul Programului Națiunilor Unite pentru Mediu/GRID.

Pentru a remedia situația și scenariul actual din Kenya, trebuie să reproiectăm de la zero fluxul de producție cu funcții fixe, precum și lanțul valoric actual al cafelei. Mai simplu spus, a trebuit să restructurăm fluxul de producție kenyan prin inversare, astfel încât să se potrivească unei producții cu fermentare fără spălare. Totul se face de la zero, „de la început”, iar acest lucru nu se întâmplă peste noapte:

• Cultivarea, tăierea și culegerea separată a soiurilor la niveluri Brix specifice, cu instruirea personalului auxiliar.
• Construirea infrastructurii interne, precum spații dedicate fermentării și uscării, precum și planificarea unor viitoare instalații de procesare.
• Monitorizarea atentă a mediului în schimbare, ale cărui transformări din regiune au fost înregistrate.
• Implementarea unor rutine zilnice pentru prelevarea probelor și evaluarea formulelor de fermentare în curs.
• Calibrarea parametrilor de procesare, în primul rând pe baza fermentării noastre de referință, în care boabele trebuie să se odihnească un anumit timp în cireșele uscate înainte de decorticare. Procedura de decorticare necesită o atenție deosebită, în funcție de soiurile izolate, din cauza diversității structurilor și dimensiunilor boabelor.
• Organizarea documentelor de export din Kenya și a celor de import în Suedia, împreună cu transportul dedicat.
• Analiză vizuală și senzorială după recepționarea cafelei.
• Analizarea cireșelor de cafea pentru determinarea valorilor ORAC.
• În paralel, prăjirea, analizarea și optimizarea fiecărui soi, cu atenție la formulele de fermentare.

Fermentare

Dezvoltăm formule noi de fermentare axate pe cireașa de cafea, studiind acizii tartrici și interacțiunea lor cu cireașa și boaba în timpul fermentării. 

Metoda noastră se concentrează pe studierea duratei în care cireașa de cafea nu se deteriorează. Când este expusă în timp la diverse medii de fermentare, urmărim saturarea întregii boabe printr-o expunere optimă, înainte de începerea degradării cireșei de cafea. Natura acidului tartric și ritmul relativ mai lent de creștere microbiană ne permit să controlăm timpul, temperaturile și mediile de fermentare, ghidând literalmente cireașa de cafea să se integreze într-o uniune. Această uniune este posibilă printr-o stare de hipoxie — o stare în care nu este disponibil suficient oxigen, dar în care oxigenul nu lipsește complet — în comparație cu ceea ce numim anaerob, care presupune un mediu de fermentare complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din mediul înconjurător contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

Metoda noastră de bază produce o cafea dominată de un spectru senzorial „roșu”, saturat: o cafea luminoasă, cu arome și gusturi de fructe roșii, care evocă flori albe, coacăze roșii, căpșuni coapte și acid tartric, cu o asemănare puternică cu merișoarele și note de minerale vulcanice. Rezultatul este conceput pentru rețeta noastră World Brewers Cup One (1:1:1), obținută cu prăjiri de aproximativ 65 Agtron/„light” și apă cu un conținut redus de minerale, de 10 TDS (ppm).

Ține cont că extragerea cafelei cu apă cu un conținut mai ridicat de minerale va scoate în evidență fructe de pădure mai intense și mai închise la culoare, precum murele, cireșele coapte, căpșunile prea coapte etc.

De aici, cafeaua este pregătită pentru transport dedicat la sediul Coffea Circulor din Suedia, prin serviciu expres, pentru a evita învechirea boabelor cauzată de metodele de transport mai lente. Acest lucru este extrem de important atunci când se lucrează cu fermentări noi, pentru a putea evalua cafeaua cât timp este cu adevărat proaspătă.

Rezultate

În trecut și în prezent s-au desfășurat cercetări importante despre modul în care cireașa de cafea afectează boaba. Întreaga noastră ambiție și punere în aplicare se bazează pe o abordare în care ne concentrăm eforturile în primul rând asupra dezvoltării unei cireșe de cafea foarte nutritive ca produs final și considerăm cireașa de cafea obiectivul principal, nu cafeaua (boaba) ca produs final.

Misiunea noastră din 2021 a fost să abordăm și provocările observate de mai bine de un deceniu. în timp și să stabilim obiective clare, aliniate cu viziunea noastră. Expresia „cafeaua este un fruct” capătă un sens nou prin ambiția noastră de a infuza cafeaua cu arome și de a valorifica cunoștințele înregistrate anterior și studiul nutrienților din cireașa de cafea. Rezultatul este ceva „pentru oameni” și, de asemenea, „pentru oamenii din Kenya”, prin care arătăm ce se poate realiza.

Principalele concluzii și rezumatul producției din acest an:

• Implementarea unei strategii de izolare a mai multor soiuri (MVI), în cadrul căreia mai multe soiuri kenyene au fost culese în mod explicit și fermentate separat, în special SL28, Batian și Ruiru 11.
• A fost construită infrastructura internă (spațiu de testare, analiză și uscare), iar cunoștințele și nivelul de conștientizare au crescut, impulsionând producția de cafea din Kenya într-o nouă etapă.
• Am eliminat complet utilizarea apei în formulele noastre de fermentare naturală.
• Măsurarea apariției defectelor înainte și după recoltare pentru fiecare soi izolat și a efectului acestora asupra producției.
• Produsele reziduale, în principal cireșele uscate (cascara), sunt reciclate în producția sezonieră următoare și valorificate în producția curentă, pentru a permite reîmbogățirea solului și obținerea unor produse noi, bazate pe cireașa de cafea.
• Am contactat producătorii de cafea din împrejurimi pentru a-i informa și a-i stimula să continue cultivarea și producția de cafea, pe baza operațiunilor și observațiilor noastre anterioare și actuale din Kenya.
• Am instituit un program de împărtășire a cunoștințelor cu fermierii din Nyeri, pentru a extinde producția și experimentele.
• Am implementat un model de plăți pentru serviciile ecosistemice (PES), care extinde zonele noastre de producție pentru a include alți producători de cafea care culeg și furnizează cireșe de cafea conform unor criterii specifice.
• Am angajat mai mulți colegi și am înființat o nouă entitate în Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Am instituit autonomia financiară prin finanțare internă, respectând modelul nostru de stabilire a prețurilor True Development Cost (TDC). Acest model va fi și trebuie să fie utilizat și înțeles de părțile care intră în etapa finală a lanțului valoric al cafelei, precum entitățile de retail și clienții finali. Astfel, CEP (Customer Expectancy Price) va deveni depășit în comparație cu „alte oferte kenyene” de pe piață și cu percepția despre prețul cafelei din Kenya pentru clientul final.
• Am redus TDC cu 50% față de oferta din anii precedenți, datorită eficienței și optimizării în întregul proiect.

Prin producția din 2021 și implementarea completă a modelului True Development Cost (TDC), în locul Customer Expectancy Price (CEP), pentru întreaga gamă de cafele dezvoltate de noi, această gamă nu poate fi oferită la un „preț așteptat” care să poată fi considerat „preț standard” stabilit de actorii de pe piață pentru o anumită origine.

Concluzii și activități viitoare

Cu cafelele produse de Coffea Circulor, oamenii le pot experimenta cu aceeași putere emoțională cu care au fost create și pot orienta condiția umană spre bine. Scopul nostru este să transmitem această experiență, care contribuie, de asemenea, la dezvoltarea regiunilor și culturilor.

Noi, cei de la Coffea Circulor, am decis să fim recunoscuți ca un brand care transmite experiențe emoționale prin produse de cafea bazate pe știință, inovație, originalitate, abordări socio-financiare, sănătate, îmbunătățirea mijloacelor de trai, dezvoltare, plăți pentru serviciile ecosistemice și grijă față de mediu.

Mai sunt necesare activități în mai multe domenii, precum:

• Extinderea zonelor de producție,
• Implementarea unor proceduri de sortare mai eficiente,
• Este nevoie de mai mult ajutor cu administrarea și finanțele,
• Reducerea TDC, cu scopul de a micșora diferența față de CEP,
• Înțelegerea mai bună a modului în care valorile specifice ale cireșei de cafea afectează „calitatea” boabei, neprăjite și prăjite,
• Condițiile climatice și meteorologice, în afară de problemele specifice deja înregistrate, vor necesita mai multă atenție, din cauza fluctuațiilor bruște ale vremii locale, care afectează instalațiile de producție, și
• Analize și concluzii suplimentare pe baza producției din 2021. 

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireașă de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, notăm fiecare lot cu același nume și un morfem. Mai jos găsești o listă cu cele mai frecvente practici de fermentare. Folosește acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală, anaerobă, cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CCX	Fermentare axată pe cireșea de cafea/ORAC
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare prin macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdie

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRAGERE

Rețeta noastră World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02, cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga/recipientul sigilat cu cafea și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde; resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după depozitare/transport. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/serverul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite din filtrul clătit.
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă câte 100g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, în spirală, pe parcursul a 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații per impuls. Asigură-te că la ultima turnare nu rămân particule de cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită să creezi goluri sau cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la cea mai fină setare pe Comandante. 
• Dacă apa se scurge după minutul stabilit, ajustează râșnița la o măcinare mai fină și, respectiv, pentru un flux mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt strict liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre cum să mărești și să reduci proporțional rețeta noastră liniară aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține nivelul solidelor totale dizolvate (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Recomandăm o temperatură între 93 și 95°C pentru cea mai bună experiență de preparare. Țintește următoarele valori.

Calciu (Ca)	0.9 mg/l
Sodiu (Na)	1.7 mg/l
Dioxid de siliciu (SiO2)	1.4 mg/l
Potasiu (K)	0.3 mg/l
Magneziu (Mg)	0.2 mg/l
Sulfat (SO4-)	<7.0 mg/l
Clorură (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorură (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMANDĂRI PRIVIND DEPOZITAREA

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, consum-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediul și echipamentul folosit, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi punga și apoi o închizi din nou. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând activ algoritmii noștri de prăjire pentru a-i asigura calitatea și după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele și gusturile persistă, rămân stabile și oferă o experiență deosebită.

RECOMANDĂRI PRIVIND TIMPUL

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească în mod natural. Folosește cafeaua conform tabelului de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, soiul, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea transportului (standard/curier).

0-3 zile	Aciditate pronunțată
4-7 zile	Practica optimă recomandată de Coffea Circulor
8-14 zile	Percepție florală mai intensă
15-21 zile	Dulceață mai intensă
22+ zile	Echilibru mai pronunțat
1+ lună	Dulceață intactă, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru inerent, notele florale se pot diminua și deveni ierboase

Produsă în Kenya
Finisată în Scandinavia