KENYA Coffea Circulor Rook Isolated Batian NYX

PRAKTISCHE VISIE OP EN UITWERKING VAN HET BRANDONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

Er is één woord in het Macedonisch (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië, maar ben geboren en opgegroeid in Zweden): “sok”.

Voor zover ik weet, heeft dat woord geen andere verwijzing of synoniem in het Engels (althans niet in het Engels). Je kunt het uitleggen als:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van bessen en fruit die ze in de tuin had geplukt?”

Dat is “sok”; in het Engels komt “natural, refreshing fruit juice” er misschien bij in de buurt. Dit is wat ik met de koffies maak, en ik hoop dat mensen het ook zo ervaren: 

“De filosofie achter mijn branding is om natuurlijke bloemen, fruit en bessen naar voren te brengen, terwijl ik de belangrijke zoetheid behoud en speelse aciditeit integreer om langdurige herinneringen te creëren.”

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estates.

OORSPRONG

Producent	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Regio	Meru
Hoogte	1,500 masl
Variëteit	Isolated, Batian, H-grade
Verwerking	Natural, Yeast inoculation, Fast dry
Lotgrootte	2kg
Handel	11.00 USD/kg (CEP)*. 100 USD/kg (TDC)**
Productie	2024
Geschiedenis	Estate-eigenaar. Producent.

* CEP - “Customer Expectancy Price”.
Dit geeft een typisch/“standaard Keniaans handelsaanbod” (groene koffie) weer, wat in 2021 doorgaans neerkwam op een winkelprijs van 16 EUR (gebrand).
** TDC - “True Development Cost”.
Dit geeft de opgetelde kosten weer voor administratie, communicatie, onderzoek, ontwikkeling, fermentatie, droging, malen, logistiek, interne/import-/export-/verzendkosten en certificaten. De uiteindelijke productie (branding, analyse, distributie) is niet meegerekend. 

SMAAKERVARING

Aroma	Koffiebes, tamarinde
Smaak
Nasmaak	Zwarte thee, honing, lang
Aciditeit	Limoen, citrisch, hoog
Body	Sappig, licht
Balans	Synergetisch
Kleurspectrum	Geel, paars, zwart

SAMENVATTING

Koffie kent geen grenzen, is tijdloos en raakt mensen diep, in uiteenlopende culturen en generaties. We willen je meenemen op een reis waarin je Kenia opnieuw ontdekt en kennismaakt met een nieuwe benadering van koffieproductie, waarbij het hoofdproduct niet de koffieboon is. 

De Keniaanse projecten en productie van 2021 zijn gebaseerd op eerdere en lopende projecten en resultaten, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelstelsels, fysieke ondersteuning, water- en warmtebehoud, voedingsstoffen, zuurstof en de interactie met de bodem.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) competition lot 2016, met aandacht voor gecontroleerde droogomgevingen, koffiebes (cascara) en het rijpen van de boon.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, met steun van de Noorse overheid en gericht op oogsten op basis van hoogte en het op gang brengen van fermentaties.
• Projecten voor het selectief plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en droging in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op de boerderijen van Altieri in Panama.

Inleiding

We laten een omgekeerde productieketen zien, geïnspireerd door de huidige en opkomende problemen in de Keniaanse koffieproductie. Daarbij staat de koffiebes centraal als het primaire product. Traditionele koffieproductie richt zich op de ontwikkeling van de boon en overschaduwt daarmee de kracht van de koffiebes. Onze methode levert in de eerste plaats een consumeerbare koffiebes op, met een baanbrekende ORAC-score van (426,242 ± 85,248) μmol Trolox equivalent/kg, en vervolgens een koffieboon met hoge prestaties. We toetsen onze methode door te vergelijken met de productie en prestaties van eerdere jaren, de houdbaarheid van de boon en de klantervaring.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe koffievariëteiten werden gemengd bij Keniaanse koffie-verwerkingsstations. Door deze samenvoeging van koffievariëteiten in “gemengde lots” bij wasstations in Kenia verdwijnen de begrippen “single estate” en “single variety”. Variëteiten als SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enzovoort werden “gemengd”, zonder dat er specifiek rekening werd gehouden met de verhoudingen. Dit komt vooral doordat kleinschalige boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en ze naar het dichtstbijzijnde afgiftepunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal koffie-verwerkingsstation gebracht. Daar worden de bessen gewogen en ontvangt de producent een voucher op basis van het gewicht. Die voucher kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of andere financiële middelen. Deze betaalmethode na aflevering van de koffiebessen is goed ingeburgerd in Kenia en stimuleert kleinschalige producenten er helaas niet altijd toe om aandacht te besteden aan de kwaliteit van de bessen. Koffiebessen leveren vooral gewicht op, omdat bij het dichtstbijzijnde verwerkingsstation simpelweg het gewicht de betaling bepaalt. Bovendien wordt er niet specifiek gelet op welke variëteiten geplukt en afgeleverd worden: “het eindproduct is toch koffie”.

Huidige situatie in Kenia

Het begrip “single variety coffee” in Kenia is veranderd in “Kenyan Heirloom”. Net als in buurland Ethiopië is “heirloom” een verzamelnaam voor zowel geïdentificeerde als niet-geïdentificeerde variëteiten. Ook in Ethiopië is het gebruikelijk om lots te “mengen”, maar dat gebeurt eerder in de keten: producenten plukken zonder onderscheid te maken, afhankelijk van welke koffiebomen er op hun land staan. Soms geven voorouders kennis over specifieke planten op het land van de producent door, of beschikt de producent over diepgaande botanische kennis.

Het Keniaanse sorteersysteem voor koffiebonen is goed ontwikkeld, met de gradaties AA, AB, PB enzovoort. Er wordt echter niet specifiek op geïsoleerde variëteiten geselecteerd of gefocust voordat de koffie het sorteersstation bereikt en op grootte wordt gesorteerd. Daarnaast krijgen medewerkers van verwerkingsstations meestal de instructie om de bessen snel visueel te controleren en mogelijke onrijpe groene bessen en kleine afwijkingen eruit te halen. Zelfs als specifieke kleinschalige producenten één variëteit oogsten en naar stations brengen, wordt die vaak “gemengd” en niet apart verwerkt. Dat komt ook doordat kleine of afzonderlijke lots te klein zijn om er zorg aan te besteden. Een andere voor de hand liggende reden is dat er veel meer aandacht nodig is om een lot apart te verwerken. Aandacht kost tijd, en tijd is geld. Het lot moet worden gesorteerd, ontpulpt, gefermenteerd in een eigen watertank, op perkament gedroogd op eigen verhoogde bedden en afzonderlijk gemalen. Elke fase vereist nauwgezette aandacht en verantwoordelijkheid, traceerbaarheid en eigen medewerkers. Omdat de stimulans erop gericht is kwantiteit boven kwaliteit te stellen, is dit de situatie in 2021 en staat dit centraal in ons onderzoek en onze uitvoering.

Hoewel er signalen zijn dat mensen in het algemeen merken dat de smaak van koffie uit Kenia “niet meer is zoals vroeger”, ontbreekt de kenmerkende “zwarte bes” die jarenlang het signatuur van Keniaanse koffie was. Dit is, zoals beschreven, vooral het resultaat van onderbetaalde koffieproducenten. Zonder stimulans om koffie van hoge kwaliteit te produceren en met de nadruk op kwantiteit door alleen koffiebessen te plukken, verzamelen coöperatief beheerde verwerkingsstations de beschikbare koffiebessen en “gooien ze op één hoop”. Het ontbreken van informatie over de verhoudingen tussen de variëteiten is een belangrijke oorzaak, maar er kunnen nog meer oorzaken zijn die we niet kennen. Hoe dan ook is dit zorgwekkend en moet het vanuit twee belangrijke invalshoeken worden aangepakt: de productie van kwaliteitskoffie vereist aandacht en begrip van iedereen — ook van eindconsumenten, zowel particulieren als groothandelaren. Een deel hiervan bestaat uit onze ontwikkelde Customer Expectancy Price (CEP) en True Development Cost (TDC).

Methodologie

Coffea Circulor verandert het klassieke Keniaanse model voor het oogsten, fermenteren, drogen en verhandelen van koffie, dat traditioneel gericht is op natte fermentatie en de aankoop van koffie door verwerkingsstations. Sinds 2006 werken we actief in Kenia aan een open handelsplatform, verankerd in een solide prijsmodel dat is gebaseerd op de waargenomen kwaliteit van de koffie. Transparantie in handel, prijs en kwaliteit ontstond in Kenia, vanuit principes die zijn geworteld in ons eerdere werk bij het United Nations Environment Programme/GRID.

Om de huidige situatie en uitdagingen in Kenia aan te pakken, moet de traditioneel vaststaande productieketen en de huidige koffiewaardeketen van de grond af opnieuw worden ontworpen. Eenvoudig gezegd moesten we de Keniaanse productieketen omkeren en herstructureren, zodat die geschikt is voor niet-gewassen fermentatie. Alles wordt vanaf de basis opgebouwd, “helemaal opnieuw”, en dat gebeurt niet van de ene op de andere dag:

• Geïsoleerde variëteiten telen, snoeien en plukken bij specifieke Brix-waarden, met gerichte training voor hulppersoneel.
• Interne infrastructuur opbouwen, zoals speciale fermentatieruimtes en droogfaciliteiten, en plannen maken voor toekomstige maalvoorzieningen.
• De veranderende omgeving, waarvan is vastgelegd dat die in de regio verandert, zorgvuldig volgen.
• Dagelijkse routines invoeren voor het nemen van monsters en het beoordelen van lopende fermentatieformules.
• De parameters voor het malen afstellen, vooral op basis van onze basisfermentatie, waarbij de boon voldoende rusttijd nodig heeft in de gedroogde koffiebes voordat deze wordt ontvliesd. Het pellen vereist bijzondere aandacht, afhankelijk van de specifieke geïsoleerde variëteit, vanwege de verschillende structuren en groottes van de bonen.
• De Keniaanse export- en Zweedse importdocumentatie organiseren, met speciaal vervoer.
• Visuele en sensorische analyse na ontvangst van de goederen.
• De koffiebes analyseren op ORAC-waarden.
• Tegelijkertijd elke variëteit branden, analyseren en optimaliseren, met aandacht voor de fermentatieformules.

Fermentatie

Nieuwe fermentatieformules met de koffiebes als uitgangspunt worden ontwikkeld door wijnsteenzuren en hun interactie met de bes en boon tijdens de fermentatie te bestuderen. 

Onze methode richt zich op het bestuderen van de periode waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Wanneer de bes gedurende langere tijd aan uiteenlopende fermentatieomgevingen wordt blootgesteld, streven we naar volledige verzadiging van de boon met een optimale blootstellingsduur voordat de koffiebes begint af te breken. De aard van het wijnsteenzuur en de relatief tragere microbiële groei stellen ons in staat timing, temperatuur en fermentatieomgevingen te beheersen door de koffiebes als het ware naar een innige verbintenis te leiden. Deze verbintenis wordt mogelijk gemaakt door hypoxie — een toestand waarin niet voldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig afwezig is — in tegenstelling tot wat we kennen als anaerobe fermentatie, waarbij de fermentatieomgeving volledig zuurstofvrij is. Daarnaast denken we dat micro-organismen uit de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters.

Onze basismethode resulteert in koffie met een verzadigd “rood” smaakspectrum, met heldere aroma’s en smaken van rood fruit, die doen denken aan witte bloemen, rode bes, rijpe aardbei en wijnsteenzuur, met een sterke gelijkenis met cranberry en tonen van vulkanische mineralen. Het resultaat wordt bereikt met onze World Brewers Cup-bereidingsformule One (1:1:1), met een branding van ongeveer 65 Agtron / “licht” en mineraalarm water met 10 TDS (ppm).

Houd er rekening mee dat extractie met water met een hoger mineraalgehalte meer uitgesproken, donkerder gekleurde bessen naar voren brengt, zoals bramen, rijpe kersen, overrijpe aardbeien enzovoort.

Vervolgens is de koffie klaar voor speciaal vervoer naar de locatie van Coffea Circulor in Zweden, met een expresdienst om te voorkomen dat de bonen verouderen door tragere verzendmethoden. Dit is bijzonder belangrijk bij het werken met nieuwe fermentaties, zodat de koffie echt vers kan worden beoordeeld.

Resultaten

In het verleden en heden is er veel onderzoek gedaan naar de invloed van de koffiebes op de boon. De hele ambitie en uitvoering zijn gebaseerd op een aanpak waarbij we ons vooral richten op de ontwikkeling van een zeer voedzame koffiebes als eindproduct. We beschouwen de koffiebes als het primaire doel, in plaats van de koffieboon als eindproduct.

Onze missie in 2021 was ook om de waargenomen uitdagingen aan te pakken die al meer dan tien jaar bestaan, en duidelijke doelen te stellen die aansluiten bij onze visie. De uitdrukking “koffie is een vrucht” krijgt een nieuwe betekenis door onze ambitie de koffie smaak mee te geven en door onze eerder vastgelegde kennis en studie van de voedingsstoffen in de koffiebes. Het resultaat is iets “voor de mensen” en ook “voor de mensen van Kenia”, waarmee we laten zien wat er mogelijk is.

Belangrijke bevindingen en samenvatting van de productie van dit jaar:

• Een strategie voor het isoleren van meerdere variëteiten (MVI) ingevoerd, waarbij verschillende Keniaanse variëteiten specifiek afzonderlijk werden geplukt en gefermenteerd, in het bijzonder SL28, Batian en Ruiru 11.
• Interne infrastructuur (test-, analyse- en droogfaciliteiten) gebouwd; kennis en bewustzijn zijn toegenomen en de Keniaanse koffieproductie is een nieuw tijdperk ingegaan.
• Watergebruik in onze op natural gebaseerde fermentatieformules volledig geëlimineerd.
• Het voorkomen van defecten vóór en na de oogst voor elke geïsoleerde variëteit en de invloed ervan op de productie gemeten.
• Restproducten, voornamelijk gedroogde koffiebessen (cascara), worden zowel hergebruikt in de komende seizoensproductie als opgewaardeerd in de huidige doorlopende productie. Zo kunnen de bodem opnieuw worden gevoed en nieuwe belangrijke producten op basis van de koffiebes worden gemaakt.
• Contact gezocht met koffieproducenten in de omgeving om hen te informeren en te stimuleren door te gaan met het telen en produceren van koffie, op basis van onze eerdere en huidige activiteiten en waarnemingen in Kenia.
• Een kennisdelingsprogramma met boeren in Nyeri opgezet om de productie en experimenten verder op te schalen.
• Een Payments for Ecosystem Services (PES)-model ingevoerd, waarmee onze productiegebieden worden uitgebreid met extra koffieproducenten die koffiebessen plukken en leveren volgens specifieke criteria.
• Verschillende medewerkers aangenomen en een nieuwe entiteit opgericht in Kenia: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Zelfvoorzienend geworden dankzij interne financiering, waardoor we trouw blijven aan ons ontwikkelde prijsmodel True Development Cost (TDC). Dit model moet worden gebruikt en begrepen door partijen in het latere deel van de koffiewaardeketen, zoals groothandels en eindklanten. Hierdoor wordt CEP (Customer Expectancy Price) overbodig in vergelijking met “andere Keniaanse aanbiedingen” op de markt en de manier waarop Keniaanse koffie volgens de perceptie van de eindklant geprijsd wordt.
• De TDC is met 50% verlaagd ten opzichte van het aanbod van voorgaande jaren, dankzij efficiëntie en optimalisatie binnen de projectomvang.

Door de productie van 2021 en de volledige toepassing van onze True Development Cost (TDC) tegenover de Customer Expectancy Price (CEP) voor de volledige collectie zelf ontwikkelde koffies, kan dit assortiment niet worden aangeboden tegen een “verwachte prijs” die marktpartijen als “standaardprijs” voor een herkomst zouden beschouwen.

Conclusies en toekomstig werk

Met de door Coffea Circulor zelf geproduceerde koffies kunnen mensen ze met dezelfde emotionele kracht ervaren als toen ze werden gemaakt, en kunnen ze de menselijke gesteldheid ten goede beïnvloeden. Ons doel is deze ervaring over te brengen en zo bij te dragen aan de ontwikkeling van regio’s en culturen.

Bij Coffea Circulor hebben we besloten ons te profileren als een merk dat emotionele ervaringen met koffieproducten overbrengt, gebaseerd op wetenschap, innovatie, originaliteit, sociaal-financiële benaderingen, gezondheid, verbetering van levensomstandigheden, ontwikkeling, betalingen voor ecosysteemdiensten en zorg voor het milieu.

Er is nog werk te doen in verschillende categorieën, zoals:

• Productiegebieden uitbreiden,
• Betere sorteerprocedures invoeren,
• Meer hulp bij administratie en financiën is nodig,
• De TDC verlagen met als doel het verschil met de CEP te overbruggen,
• Beter begrijpen hoe specifieke waarden van de koffiebes de “kwaliteit” van de boon beïnvloeden, zowel ongebrand als gebrand,
• Klimaat en weer. Afgezien van specifieke problemen die al zijn vastgelegd, is hier meer aandacht voor nodig vanwege spontane schommelingen in het lokale weer die productievoorzieningen beïnvloeden, en
• Meer analyses en conclusies op basis van de productie van 2021. 

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, duiden we elke lot met dezelfde naam aan met een morfeem. Hieronder staat een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik deze lijst om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” lees je bijvoorbeeld als Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

AX	Anaerobic Fermentation
CX	Cold Fermentation
CCX	Coffee Cherry/ORAC-Centered Fermentation
CMX	Carbonic Maceration
DX	Dry Fermentation
EX	Extended Fermentation
HX	Hypoxia Fermentation
MX	Macerated Fermentation
NX	Natural Fermentation
SX	Slow Fermentation
WX	Washed Fermentation
YX	Yeast Fermentation

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de afgesloten koffiezak/verpakking voorzichtig en laat de inhoud enkele seconden luchten. Sluit de zak weer een dag voor je eerste zetbeurt. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze in opslag en onderweg zijn geweest. 
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Schenk in totaal 3 keer 100g, telkens gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en de laatste schenking op 2:00. Rond af op 3:00.
• Schenk pulserend in een helixvorm gedurende 20 seconden, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg dat er bij de laatste schenking geen koffiedik aan de filterwand blijft zitten.  
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het filterbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom holtes en kuiltjes.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan. 
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante. 
• Als de doorlooptijd langer is dan één minuut, pas je de maalgraad aan: fijner voor een tragere doorloop. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en tijdsefficiënt. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een evenwichtig mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totale gehalte opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C. Streef naar de volgende waarden.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Natrium (Na)	1.7 mg/l
Siliciumdioxide (SiO2)	1.4 mg/l
Kalium (K)	0.3 mg/l
Magnesium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfaat (SO4-)	<7.0 mg/l
Chloride (Cl-)	2.5 mg/l
Nitraat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoride (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en je opstelling kan het je zetervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht daarna één dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en onze brandalgoritmes actief verfijnd om de kwaliteit na 3 maanden vanaf de productie te behouden. Onze verpakkingsmethode die smaken vasthoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s en smaken behouden en stabiel voor een optimale ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR HET BESTE MOMENT

Je kunt beginnen wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht een paar weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking/zak een dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de onderstaande tabel als richtlijn. Houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op parameters als continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan je aankoop volgens de productieschema’s (branding), je deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en de verzendprioriteit (standaard/koerier).

0-3 dagen	Gerichte aciditeit
4-7 dagen	De aanbevolen werkwijze van Coffea Circulor
8-14 dagen	Meer uitgesproken bloemige tonen
15-21 dagen	Meer zoetheid
22+ dagen	Meer balans
1+ maand	Intacte zoetheid, piekintensiteit
2+ maanden	Inherente balans, mogelijk minder bloemige tonen die kruidiger worden

Gemaakt in Kenia
Afgewerkt in Scandinavië