KENYA Coffea Circulor Rook Isolated Batian NYX

VISION PRATIQUE ET APPLICATION DE LA CONCEPTION DE LA TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais je suis né et j’ai grandi en Suède) : « sok ».

Ce mot n’a pas d’équivalent ni de synonyme dans (au moins) la langue anglaise, à ma connaissance. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous souvenez-vous de l’époque où votre mère préparait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est cela, le « sok » ; en anglais, on pourrait peut-être parler de « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec les cafés et j’aimerais que les gens en fassent l’expérience ainsi : 

« L’idéologie qui guide ma torréfaction consiste à mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur importante et en intégrant une acidité ludique qui laisse des souvenirs durables. »

DOMAINES KENYANS DE COFFEA CIRCULOR

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ORIGINE

Producteur	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Pays	Kenya
Région	Meru
Altitude	1,500 m d’altitude
Variété	Isolated, Batian, H-grade
Procédé	Naturel, inoculation de levures, séchage rapide
Taille du lot	2kg
Commerce	11.00 USD/kg (CEP)*. 100 USD/kg (TDC)**
Production	2024
Historique	Propriétaire du domaine. Producteur.

* CEP — « Customer Expectancy Price ».
Indique ici une offre commerciale typique/« standard du café vert kenyan », qui correspond généralement à un prix de vente au détail de 16 EUR (torréfié) sur le marché en 2021.
** TDC — « True Development Cost ».
Indique ici les coûts cumulés de l’administration, de la communication, de la recherche, du développement, de la fermentation, du séchage, de la mouture, de la logistique, des opérations internes, de l’importation, de l’exportation, de l’expédition et des certificats. Les étapes finales de production (torréfaction, analyse, distribution) ne sont pas prises en compte. 

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

Arômes	Cerise de café, tamarin
Saveurs	Chocolat noir, cynorrhodon, sauge
Finale	Thé noir, miel, longue
Acidité	Citron vert, citrique, élevée
Corps	Juteux, léger
Équilibre	Synergique
Spectre	Jaune, violet, noir

SYNTHÈSE

Le café est sans limites, intemporel et touche profondément les gens, à travers les cultures et les générations. Nous souhaitons vous emmener dans un voyage où vous redécouvrirez le Kenya et une nouvelle approche de la production de café, dans laquelle le produit principal n’est pas le grain de café. 

Les projets et la production menés au Kenya en 2021 s’appuient sur des projets et des résultats passés et présents, notamment :

• Étude des variétés botaniques au Kenya, axée sur les systèmes racinaires, le maintien physique, la rétention d’eau et de chaleur, les nutriments, l’oxygène et les interactions avec le sol.
• Lot de compétition Panama Finca Deborah Geisha Natural (pré-Afterglow) de 2016, axé sur les environnements de séchage contrôlé, les cerises de café (cascara) et le vieillissement des grains.
• Projet Uganda Kwoti (aussi appelé « Mzungu Project »), lancé en 2016 avec le soutien du gouvernement norvégien, axé sur la récolte en fonction de l’altitude et le démarrage des fermentations.
• Cueillette isolée des cerises, formules de fermentation utilisant moins d’eau et projets de séchage au Kenya.
• Projets de séchage et de fermentation par macération dans les fermes Altieri au Panama.

Introduction

Nous présentons une chaîne de production inversée, inspirée par les problèmes actuels et émergents de la production de café au Kenya, où nous nous concentrons sur la cerise de café comme produit principal. La production traditionnelle de café vise à développer le grain, éclipsant le potentiel de la cerise de café. Notre méthode produit principalement une cerise de café consommable, avec un score ORAC inédit de (426,242 ± 85,248) μmol équivalent Trolox/kg, puis un grain de café très performant. Nous validons notre méthode en la comparant à la production et aux performances des années précédentes, à la longévité du grain et à l’expérience client.

Contexte

En 2005, Ivica Cvetanovski, fondateur de Coffea Circulor, a observé le mélange de variétés de café dans les stations de traitement du café au Kenya. Cette unification des variétés de café, qui constituent les « lots mélangés » dans les stations de lavage du Kenya, fait disparaître les notions de « domaine unique » et de « variété unique ». Des variétés comme SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc. étaient « mélangées » sans tenir compte de leurs proportions. Cela s’explique principalement par le fait que les petits exploitants récoltent leurs cerises comme culture commerciale et les livrent au point de collecte le plus proche. Les cerises de café sont souvent transportées à la main jusqu’à une station locale de traitement du café. À la station, elles sont pesées et le producteur reçoit un bon en fonction du poids. Ce bon peut ensuite être échangé contre de l’argent liquide, du Mpasa (argent électronique) ou d’autres fonds monétaires. Ce mode de paiement après livraison des cerises est bien établi au Kenya et incite également les petits producteurs à ne pas toujours veiller à la qualité des cerises qu’ils apportent. Les cerises de café ont plutôt plus de valeur en raison de leur poids, puisque c’est celui-ci qui détermine le paiement à la station de traitement la plus proche. De plus, aucune attention particulière n’est accordée aux variétés récoltées et livrées : « au bout du compte, le produit final, c’est du café, peu importe ».

Situation actuelle au Kenya

Au Kenya, la notion de « café d’une seule variété » a évolué pour devenir « Kenyan Heirloom ». Comme dans le pays voisin, l’Éthiopie, le terme « heirloom » est un nom « collectif » qui désigne aussi bien les variétés identifiées que celles qui ne le sont pas. En Éthiopie également, il est courant de « mélanger » les lots, mais le « mélange » intervient plus tôt dans la chaîne, à savoir lorsque les producteurs cueillent sans distinction les variétés présentes sur leurs terres. Parfois, les ancêtres transmettent aux producteurs des connaissances sur certaines plantes présentes sur leurs terres, ou ceux-ci possèdent des connaissances approfondies en botanique.

Le système de tri du café en grains au Kenya est bien établi, avec ses grades AA, AB, PB, etc. Cependant, aucune approche ni aucun tri par variété isolée n’intervient avant le passage à la station de tri et le classement par taille. De plus, les employés des stations de traitement sont (pour la plupart) chargés d’inspecter rapidement les cerises à l’œil nu, notamment pour écarter les cerises encore vertes et celles présentant de légères anomalies. Même lorsque certains petits producteurs récoltent et apportent une variété spécifique aux stations, elle est souvent « mélangée » aux autres et n’est pas traitée séparément. Cela s’explique aussi par le fait que les petits lots ou les lots uniques sont trop petits pour qu’on leur accorde une attention particulière lors du traitement. Une autre raison très simple est qu’un traitement séparé exige beaucoup plus d’attention pour le lot concerné. L’attention nécessite du temps, et le temps, c’est de l’argent. Il faut notamment trier les cerises, les dépulper, les fermenter dans une cuve dédiée, les sécher en parche sur des lits de séchage dédiés et les moudre séparément. Chaque étape exige une attention et une responsabilité méticuleuses, une traçabilité et du personnel dédié. La priorité étant donnée à la quantité plutôt qu’à la qualité, voilà où nous en sommes en 2021, et c’est ce qui a occupé une place centrale dans nos recherches et leur mise en œuvre.

Bien que certaines personnes aient remarqué que l’expérience sensorielle du café kenyan « n’est plus la même », la note de « cassis » — emblématique du café kenyan — a disparu. Cela s’explique principalement, comme indiqué, par la sous-rémunération des producteurs de café. Sans incitation à produire du café de qualité et en privilégiant la quantité grâce à la seule cueillette des cerises, les stations de traitement détenues par des coopératives collectent les cerises de café disponibles et les « mélangent dans un même récipient ». L’absence de proportions précises entre les variétés en est une raison essentielle, mais il peut y en avoir bien d’autres qui dépassent nos connaissances. Quoi qu’il en soit, la situation est alarmante et doit être abordée sous deux angles principaux : la production d’un café de qualité exige l’attention et la compréhension de tous, y compris des consommateurs finaux, particuliers comme grossistes. Notre approche comprend notamment les notions de Customer Expectancy Price (CEP) et de True Development Cost (TDC), que nous avons élaborées.

Méthodologie

Coffea Circulor transforme le modèle traditionnel kenyan de récolte, de fermentation, de séchage et de commerce du café, qui reposait historiquement sur la fermentation humide et l’achat du café par les stations de traitement. Depuis 2006, nous œuvrons activement au Kenya pour mettre en place une plateforme commerciale ouverte, fondée sur un modèle de tarification solide basé sur la qualité perçue du café. La transparence du commerce, des prix et de la qualité est née au Kenya, avec des principes ancrés dans nos anciens travaux au Programme des Nations Unies pour l’environnement/GRID.

Pour atténuer la situation actuelle au Kenya, il faut repenser entièrement la chaîne de production traditionnelle à fonctions fixes et la chaîne de valeur actuelle du café. En termes simples, nous avons dû restructurer la production de café kenyane en inversant sa chaîne afin de l’adapter à une production par fermentation non lavée. Tout est réalisé de fond en comble, « à partir de zéro » ; cela ne se fait pas du jour au lendemain :

• Cultiver, tailler et cueillir des variétés isolées à des niveaux Brix précis, en formant spécialement le personnel auxiliaire.
• Construire des infrastructures internes, notamment des zones de fermentation dédiées, des espaces de séchage et des installations de mouture prévues pour l’avenir.
• Surveiller attentivement l’évolution de l’environnement, dont les changements dans la région ont été documentés.
• Mettre en place des routines quotidiennes d’échantillonnage et d’évaluation des formules de fermentation en cours.
• Étalonner les paramètres de mouture principalement à partir de notre fermentation de référence, où le grain doit reposer dans la cerise séchée avant le décorticage. Le décorticage nécessite une attention particulière selon les variétés isolées, en raison de la structure et de la taille différentes des grains.
• Organiser les documents d’exportation du Kenya ainsi que les documents d’importation en Suède, et prévoir un transport dédié.
• Effectuer des analyses visuelles et sensorielles à la réception des marchandises.
• Analyser les cerises de café afin d’en mesurer les valeurs ORAC.
• En parallèle, torréfier, analyser et optimiser chaque variété, en prêtant attention aux formules de fermentation.

Fermentation

De nouvelles formules de fermentation centrées sur la cerise de café sont élaborées en étudiant les acides tartriques et leurs interactions avec la cerise et le grain pendant la fermentation. 

Notre méthode vise à étudier le délai avant détérioration de la cerise de café. En l’exposant au fil du temps à différents environnements de fermentation, nous cherchons à saturer entièrement le grain avec une durée d’exposition optimale, avant que la dégradation de la cerise ne commence. La nature de l’acide tartrique et la croissance microbienne relativement lente nous permettent de contrôler les durées, les températures et les environnements de fermentation, en guidant littéralement la cerise de café vers une union. Cette union est rendue possible par un état d’hypoxie — un état où l’oxygène est présent en quantité insuffisante, mais pas totalement absent — contrairement à ce que nous appelons l’anaérobie, qui vise un environnement de fermentation totalement dépourvu d’oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent à l’évolution et à l’efficacité des paramètres de fermentation.

Notre méthode de référence donne un café au spectre sensoriel « rouge » saturé, dominé par des arômes et des saveurs de fruits rouges éclatants, évoquant les fleurs blanches, la groseille rouge, la fraise mûre et l’acide tartrique, avec de fortes ressemblances avec la canneberge et des notes de minéraux volcaniques. Le résultat est obtenu avec notre formule d’infusion World Brewers Cup One (1:1:1), à partir de torréfactions d’environ 65 Agtron / « clair », avec une eau faiblement minéralisée à 10 TDS (ppm).

Veuillez noter qu’une extraction avec une eau plus minéralisée fera ressortir des baies plus prononcées et plus foncées, comme les mûres, les cerises mûres, les fraises très mûres, etc.

Le café est ensuite prêt à être transporté par un service express dédié jusqu’aux locaux de Coffea Circulor en Suède, afin d’éviter le vieillissement du grain qu’entraîneraient des méthodes d’expédition plus lentes. C’est extrêmement important lorsqu’on travaille avec de nouvelles fermentations, pour pouvoir évaluer le café alors qu’il est véritablement frais.

Résultats

Par le passé et encore aujourd’hui, des recherches approfondies ont été menées sur l’influence de la cerise de café sur le grain. L’ensemble de notre ambition et de notre mise en œuvre repose sur une approche qui vise d’abord à développer une cerise de café hautement nutritive comme produit final, en considérant la cerise comme l’objectif principal plutôt que le café (grain) comme produit final.

En 2021, notre mission consistait également à nous attaquer aux difficultés observées depuis plus de dix ans et à définir des objectifs clairs, conformes à notre vision. L’expression « le café est un fruit » prend un nouveau sens avec notre ambition d’imprégner le café de saveurs et de nous appuyer sur nos connaissances antérieures et nos études des nutriments de la cerise de café. Le résultat est « pour les gens » et aussi « pour les habitants du Kenya », car nous montrons ce qu’il est possible d’accomplir.

Principales découvertes et résumé de la production de cette année :

• Mise en œuvre d’une stratégie d’isolement de variétés multiples (MVI), selon laquelle plusieurs variétés kenyanes ont été explicitement cueillies et fermentées séparément, notamment SL28, Batian et Ruiru 11.
• Construction d’infrastructures internes (installations d’essai, d’analyse et de séchage), amélioration des connaissances et de la sensibilisation, ouvrant une nouvelle période pour la production de café kenyane.
• Élimination complète de toute utilisation d’eau dans nos formules de fermentation naturelle.
• Mesure de l’apparition des défauts avant et après la récolte pour chaque variété isolée, ainsi que de leur effet sur la production.
• Les produits résiduels, principalement les cerises séchées (cascara), sont à la fois recyclés dans la production saisonnière à venir et revalorisés dans la production actuelle en ligne, notamment pour régénérer les sols et produire de nouveaux produits clés à base de cerises de café.
• Prise de contact avec des producteurs de café des environs afin de les sensibiliser et de les inciter à poursuivre la culture et la production de café, à partir de nos précédentes activités et de nos observations actuelles au Kenya.
• Mise en place d’un programme de partage des connaissances avec les agriculteurs de Nyeri afin d’accroître la production et de développer les expérimentations.
• Mise en œuvre d’un modèle de paiements pour services écosystémiques (PES) qui étend nos zones de production à d’autres producteurs de café cueillant et fournissant des cerises selon des critères précis.
• Embauche de plusieurs collaborateurs et création d’une nouvelle entité au Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Mise en place de l’autonomie financière grâce à des financements internes, fidèle à notre modèle de tarification True Development Cost (TDC). Ce modèle doit être utilisé et compris par les acteurs intervenant dans la dernière partie de la chaîne de valeur du café, tels que les entités commerciales et les clients finaux. Le CEP (Customer Expectancy Price) deviendra ainsi obsolète par rapport aux « autres offres kenyanes » sur le marché et à la perception du prix du café kenyan par le client final.
• Réduction de 50 % du TDC par rapport aux offres des années précédentes, grâce à l’efficacité et à l’optimisation de l’ensemble du projet.

Avec la production de 2021, en appliquant pleinement le True Development Cost (TDC) plutôt que le Customer Expectancy Price (CEP) à l’ensemble de notre collection de cafés développés en propre, cette gamme ne peut pas être proposée à un « prix attendu » qui serait considéré comme le « prix standard » d’une origine, établi par les acteurs du marché.

Conclusions et travaux futurs

Avec les cafés produits en propre par Coffea Circulor, les gens peuvent les découvrir avec la même intensité émotionnelle qu’au moment de leur création, et faire évoluer la condition humaine dans le bon sens. Notre objectif est de transmettre cette expérience, qui contribue également au développement des régions et des cultures.

Chez Coffea Circulor, nous avons décidé d’être perçus comme une marque qui transmet des expériences émotionnelles à travers des produits à base de café, fondés sur la science, l’innovation, l’originalité, des approches sociofinancières, la santé, l’amélioration des moyens de subsistance, le développement, la rémunération des services écosystémiques et la protection de l’environnement.

Des travaux supplémentaires restent à mener dans différentes catégories, notamment :

• Étendre les zones de production,
• Mettre en œuvre des procédures de tri plus optimales,
• Renforcer le soutien administratif et financier,
• Réduire le TDC dans le but de combler l’écart avec le CEP,
• Mieux comprendre comment les caractéristiques précises des cerises de café influent sur la « qualité » du grain, qu’il soit torréfié ou non,
• Accorder davantage d’attention aux questions climatiques et météorologiques — hormis certains problèmes déjà documentés —, car les fluctuations imprévisibles du temps local affectent les installations de production, et
• Analyser davantage la production de 2021 et en tirer des conclusions. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café cueillie étant destinée à des formules de fermentation précises, nous distinguons les lots portant le même nom au moyen d’un morphème. Vous trouverez ci-dessous les pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom mais utilisant des formules de fermentation distinctes. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation ».

AX	Fermentation anaérobie
CX	Fermentation à froid
CCX	Fermentation centrée sur la cerise de café et l’ORAC
CMX	Macération carbonique
DX	Fermentation à sec
EX	Fermentation prolongée
HX	Fermentation par hypoxie
MX	Fermentation par macération
NX	Fermentation naturelle
SX	Fermentation lente
WX	Fermentation lavée
YX	Fermentation avec levures

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette World Brewers Cup One (1:1:1) pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé, laissez le contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sachet la veille de votre première préparation. Cela permettra aux grains de café de s’adapter à leur environnement après leur stockage et leur transport. 
• Rincez le filtre VCF avec de l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et les saveurs indésirables provenant du filtre rincé.
• Café : 20g.
• Eau : 300g à 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en suivant un mouvement hélicoïdal pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur la paroi du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une lecture TDS de 1.40±0.02.
• Ne modifiez que la taille de mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez votre moulin sur une mouture plus fine pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule suivent une progression strictement linéaire et efficace en termes de temps. Pour en savoir plus sur l’augmentation ou la réduction linéaire des proportions de notre recette, cliquez ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10-50 ppm ou mg/l. Pour une expérience d’infusion optimale, nous recommandons une température entre 93-95°C. Visez les valeurs suivantes.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Sodium (Na)	1.7 mg/l
Dioxyde de silicium (SiO2)	1.4 mg/l
Potassium (K)	0.3 mg/l
Magnésium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfate (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorure (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrate (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorure (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin d’en préserver la fraîcheur et la qualité. Pour profiter de la meilleure expérience possible, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre méthode de préparation, ouvrir le sachet puis le refermer peut améliorer votre expérience d’infusion. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à la recherche sur la conservation du café et avons continuellement affiné nos algorithmes de torréfaction afin d’en préserver la qualité plus de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes et des saveurs, pour une expérience optimale.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION SELON LE TEMPS ÉCOULÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous à un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet la veille de la première préparation prévue, afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Suivez les indications du tableau ci-dessous. N’oubliez pas qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), de vos événements (à la maison ou en championnat) et de la priorité du transport (standard ou coursier).

0-3 jours	Acidité prononcée
4-7 jours	Pratique optimale recommandée par Coffea Circulor
8-14 jours	Perception florale plus marquée
15-21 jours	Douceur accrue
22+ jours	Équilibre accru
1+ mois	Douceur préservée, intensité maximale
2+ mois	Équilibre intrinsèque, notes florales pouvant diminuer et évoluer vers des notes herbacées

Produit au Kenya
Finition en Scandinavie