KENYA Coffea Circulor Rook Isolated Batian NYX

VISIÓN PRÁCTICA Y EXPRESIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy de Macedonia, nací y crecí en Suecia): «sok».

Que yo sepa, esa palabra no tiene equivalente ni sinónimo en inglés. Se puede explicar así:

«¿Recuerdas cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía del jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido en inglés sería «zumo de fruta natural y refrescante». Eso es lo que preparo con los cafés y lo que deseo que la gente experimente: 

«La ideología de mi tueste consiste en destacar las flores, frutas y bayas naturales, preservar un dulzor importante e integrar una acidez juguetona que cree recuerdos duraderos».

FINCAS DE COFFEA CIRCULOR EN KENIA

Descubre más sobre Coffea Circulor Kenya Estates aquí.

ORIGEN

Productor	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
País	Kenia
Región	Meru
Altitud	1,500 m s. n. m.
Variedad	Isolated, Batian, H-grade
Proceso	Natural, inoculación con levadura, secado rápido
Tamaño del lote	2 kg
Comercio	11.00 USD/kg (CEP)*. 100 USD/kg (TDC)**
Producción	2024
Historia	Propietario de la finca. Productor.

* CEP: «Customer Expectancy Price» (precio esperado por el cliente).
Representa una oferta comercial típica/«estándar de Kenia» de café verde, que normalmente se traduce en un precio de venta al público de 16 EUR por el café tostado en el mercado en 2021.
** TDC: «True Development Cost» (coste real de desarrollo).
Representa los costes acumulados de administración, comunicación, investigación, desarrollo, fermentación, secado, molido, logística, gestión interna/importación/exportación/envíos/certificados. No incluye la producción final (tueste, análisis, distribución). 

EXPERIENCIA SENSORIAL

Aroma	Cerezas de café, tamarindo
Sabor	Chocolate negro, escaramujo, salvia
Regusto	Té negro, miel, prolongado
Acidez	Lima, cítrica, alta
Cuerpo	Jugoso, ligero
Equilibrio	Sinérgico
Espectro	Amarillo, morado, negro

SÍNTESIS

El café no tiene límites, trasciende el tiempo y conecta profundamente con personas de distintas culturas y generaciones. Queremos llevarte de viaje para que redescubras Kenia y un nuevo enfoque de la producción de café, en el que el producto principal no es el grano. 

Los proyectos y la producción de Kenia de 2021 se basan en proyectos y resultados pasados y actuales, como los siguientes:

• Estudio de variedades botánicas en Kenia, centrado en los sistemas radiculares, el soporte físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición Geisha Natural de Finca Deborah, Panamá (anterior a Afterglow), de 2016, centrado en entornos de secado controlados, el envejecimiento de las cerezas de café (cascara) y de los granos.
• Kwoti, Uganda (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno noruego, centrado en la cosecha según la altitud y el inicio de las fermentaciones.
• Recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menos agua y proyectos de secado en Kenia.
• Proyectos de secado y fermentación con maceración en las fincas de Altieri, en Panamá.

Introducción

Presentamos una cadena de producción invertida, inspirada en los problemas actuales y emergentes de la producción de café en Kenia, en la que nos centramos en que la cereza de café sea el producto principal. La producción tradicional de café busca desarrollar el grano y deja en segundo plano el potencial de la cereza. Nuestro método genera principalmente una cereza de café consumible, con una puntuación ORAC revolucionaria de (426,242 ± 85,248) μmol equivalentes de Trolox/kg y, después, un grano de café de alto rendimiento. Validamos nuestro método comparándolo con la producción y el rendimiento de años anteriores, la longevidad del grano y la experiencia del cliente.

Antecedentes

En 2005, Ivica Cvetanovski, fundador de Coffea Circulor, observó la combinación de variedades de café en las estaciones de procesamiento de café de Kenia. Esta unificación de variedades que conforman los «lotes mezclados» en las estaciones de lavado de Kenia elimina la noción de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., se «mezclaban» sin tener en cuenta ninguna proporción concreta. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores recolectan las cerezas como cultivo comercial y las llevan al punto de recepción más cercano. A menudo, transportan las cerezas de café personalmente hasta una estación local de procesamiento. Allí, se pesan las cerezas y el productor recibe un vale según el peso. Más adelante, puede canjearlo por efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros fondos monetarios. Este método de pago tras la entrega de las cerezas está muy extendido en Kenia y también incentiva a los pequeños productores, lamentablemente, a no prestar siempre atención a la calidad de las cerezas que llevan. Para ellos, las cerezas de café tienen más importancia por su peso, ya que es el peso lo que se paga en la estación de procesamiento más cercana. Además, no se presta especial atención a qué variedades se recolectan y entregan: «al final, todo es café».

Situación actual en Kenia

La idea del «café de una sola variedad» en Kenia se ha transformado en «Kenyan Heirloom». Al igual que en la vecina Etiopía, el término «heirloom» es un nombre colectivo para variedades identificadas y no identificadas. En Etiopía también es habitual mezclar lotes, pero la mezcla se produce antes en la cadena, concretamente cuando los productores recolectan sin distinguir las variedades de los cafetos que tienen en sus tierras. A veces, los antepasados transmiten conocimientos sobre determinadas plantas de las tierras del productor, o este cuenta con conocimientos botánicos profundos.

El sistema de clasificación del café en grano de Kenia está muy consolidado, con categorías AA, AB, PB, etc. Sin embargo, no se aplica un enfoque ni una selección por variedad antes de llegar a la estación de clasificación y al cribado por tamaño. Además, el personal de las estaciones de procesamiento suele recibir instrucciones de inspeccionar rápidamente las cerezas a simple vista y retirar, por ejemplo, las que aún están verdes y las que presentan pequeñas anomalías. Aunque algunos pequeños productores cosechen y lleven a las estaciones una variedad concreta, a menudo se mezcla y no se procesa por separado. También ocurre porque los lotes de pequeños productores o los lotes únicos son demasiado pequeños para recibir la atención necesaria. Otra razón evidente es que procesar por separado un lote concreto requiere mucha más atención. La atención requiere tiempo, y el tiempo es dinero. Hay que seleccionar las cerezas, despulparlas, fermentarlas en un tanque de agua específico, secarlas con el pergamino en camas elevadas reservadas para ellas y trillarlas por separado. Cada etapa exige, de forma individual, atención meticulosa, responsabilidad, trazabilidad y personal dedicado. En 2021, la prioridad sigue siendo producir cantidad antes que calidad. Esta es la situación actual y el foco principal de nuestra investigación y puesta en práctica.

Aunque hay testimonios de personas que observan que la experiencia sensorial del café de Kenia «ya no sabe como antes», ha desaparecido la nota de «grosella negra» que caracterizaba al café keniano. Como ya hemos descrito, esto se debe principalmente a que los productores de café reciben una remuneración insuficiente. Sin incentivos para producir café de alta calidad y con un sistema centrado en la cantidad, basado únicamente en recolectar cerezas, las estaciones de procesamiento de propiedad cooperativa reúnen las cerezas disponibles y «las mezclan todas en el mismo recipiente». La falta de información sobre las proporciones de las variedades es una de las razones principales, aunque puede haber muchas otras que desconocemos. En cualquier caso, es alarmante y hay que abordarlo desde dos perspectivas principales: la producción de café de calidad exige la atención y comprensión de todos, incluso de los consumidores finales, tanto minoristas como mayoristas. Nuestro modelo de Customer Expectancy Price (CEP) y True Development Cost (TDC) forma parte de este trabajo.

Metodología

Coffea Circulor está transformando el modelo clásico keniano de cosecha, fermentación, secado y comercialización del café, tradicionalmente centrado en la fermentación húmeda y la compra de café por parte de las estaciones de procesamiento. Desde 2006, trabajamos activamente en Kenia para establecer una plataforma comercial abierta, basada en un modelo de precios sólido que refleja la calidad del café. La Transparencia en el Comercio, los Precios y la Calidad nació en Kenia, con principios arraigados en nuestro trabajo anterior en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente/GRID.

Para mitigar la situación actual en Kenia, es necesario rediseñar desde cero la cadena de valor actual del café y su sistema de producción tradicional, de funciones fijas. En pocas palabras, tuvimos que reestructurarla invirtiendo la cadena de producción de café keniano para adaptarla a una producción con fermentación no lavada. Todo se hace desde cero, y no ocurre de la noche a la mañana:

• Plantar, podar y recolectar variedades aisladas en niveles Brix concretos, con formación específica para el personal auxiliar.
• Crear infraestructura interna, como zonas de fermentación específicas, instalaciones de secado y planes para futuras instalaciones de trillado.
• Supervisar atentamente los cambios del entorno, que se han registrado en la región.
• Establecer rutinas diarias de muestreo y evaluación de las fórmulas de fermentación en curso.
• Calibrar los parámetros de trillado principalmente a partir de nuestra fermentación de referencia, en la que el grano debe reposar durante cierto tiempo dentro de la cereza seca antes de descascarillarse. El proceso de descascarillado requiere especial atención según las variedades aisladas, debido a las distintas estructuras y tamaños de los granos.
• Organizar la documentación de exportación keniana y de importación sueca, así como el transporte correspondiente.
• Realizar análisis visuales y sensoriales tras recibir el producto.
• Analizar los valores ORAC de la cereza de café.
• En paralelo, tostar, analizar y optimizar cada variedad, prestando atención a las fórmulas de fermentación.

Fermentación

Desarrollamos nuevas fórmulas de fermentación centradas en la cereza de café mediante el estudio de los ácidos tartáricos y su interacción con la cereza y el grano durante la fermentación. 

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo que tarda la cereza de café en deteriorarse. Al exponerla a distintos entornos de fermentación durante cierto tiempo, buscamos saturar el grano entero con una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento del crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café hacia una unión. Esta unión se consigue en un estado de hipoxia, es decir, una situación en la que no hay suficiente oxígeno, aunque no está completamente ausente, a diferencia de lo que conocemos como anaeróbico, que busca un entorno de fermentación totalmente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos del entorno contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

Nuestro método de referencia da como resultado un café saturado de un espectro sensorial «rojo», dominado por aromas y sabores vivos de frutas rojas, que recuerdan a flores blancas, grosella roja, fresa madura y ácido tartárico, con un gran parecido al arándano rojo y notas de minerales volcánicos. El resultado se obtiene con nuestra fórmula de preparación One (1:1:1) de la World Brewers Cup y con un tueste de aproximadamente 65 Agtron/«claro», utilizando agua baja en minerales, con 10 TDS (ppm).

Ten en cuenta que extraer el café con agua de mayor contenido mineral resaltará bayas más intensas y oscuras, como moras, cerezas maduras, fresas demasiado maduras, etc.

Desde aquí, el café está listo para transportarse específicamente a las instalaciones de Coffea Circulor en Suecia mediante un servicio exprés, para evitar que el grano envejezca por métodos de transporte más lentos. Esto es sumamente importante cuando se trabaja con fermentaciones nuevas, pues permite evaluar el café cuando está realmente fresco.

Resultados

En el pasado y en la actualidad, se han realizado importantes investigaciones sobre la influencia de la cereza de café en el grano. Toda nuestra ambición y puesta en práctica se basa en un enfoque en el que nos centramos principalmente en desarrollar una cereza de café muy nutritiva como producto final y consideramos la cereza de café el objetivo principal, en lugar de tratar el café (el grano) como producto final.

En 2021, nuestra misión también fue abordar los retos observados durante más de una década y fijar objetivos claros acordes con nuestra visión. La expresión «el café es una fruta» adquiere un nuevo significado con nuestra ambición de impregnar el café de sabores y con los conocimientos que hemos registrado y los estudios anteriores sobre los nutrientes de la cereza de café. El resultado es algo «para la gente» y también «para la gente de Kenia», que muestra lo que se puede conseguir.

Principales hallazgos y resumen ejecutivo de la producción de este año:

• Implementación de una estrategia de aislamiento de variedades múltiples (MVI), en la que se recolectaron y fermentaron por separado varias variedades kenianas, en particular SL28, Batian y Ruiru 11.
• Se ha construido infraestructura interna para pruebas, análisis y secado, y han aumentado los conocimientos y la concienciación, impulsando la producción de café keniano hacia una nueva etapa.
• Se ha eliminado por completo el uso de agua en nuestras fórmulas de fermentación natural.
• Medición de la presencia de defectos antes y después de la cosecha para cada variedad aislada y de su efecto en la producción.
• Los productos residuales, principalmente la cereza seca (cascara), se reciclan en la siguiente producción de temporada y se reutilizan en la producción en curso, lo que permite revitalizar el suelo y crear nuevos productos clave a partir de la cereza de café.
• Nos hemos puesto en contacto con productores de café vecinos para compartir conocimientos y ofrecer incentivos que les animen a seguir cultivando y produciendo café, basándonos en nuestras operaciones y observaciones anteriores y actuales en Kenia.
• Hemos establecido un programa de intercambio de conocimientos con agricultores de Nyeri para ampliar aún más la producción y los experimentos.
• Se ha implementado un modelo de Pagos por Servicios Ecosistémicos (PES) que amplía nuestras zonas de producción e incluye a otros productores de café que recolectan y suministran cerezas según criterios específicos.
• Hemos contratado a varios compañeros y creado una nueva entidad en Kenia: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Hemos alcanzado la autosuficiencia mediante financiación interna, manteniéndonos fieles a nuestro modelo de precios True Development Cost (TDC). Este modelo deberá ser utilizado y comprendido por las partes que intervienen en las últimas etapas de la cadena de valor del café, como las entidades mayoristas y los clientes finales. Así, el CEP (Customer Expectancy Price) dejará de ser pertinente frente a «otras ofertas de Kenia» en el mercado y a la percepción de cómo se fija el precio del café keniano para el cliente final.
• Hemos reducido el TDC un 50 % respecto a la oferta de años anteriores gracias a la eficiencia y la optimización en todo el alcance del proyecto.

Con la producción de 2021 y la aplicación íntegra del modelo True Development Cost (TDC), en lugar del Customer Expectancy Price (CEP), a toda la colección de cafés desarrollados por nosotros, esta gama no puede ofrecerse a un «precio esperado» que los agentes del mercado podrían considerar «el precio estándar» de un origen.

Conclusiones y trabajo futuro

Con los cafés producidos por Coffea Circulor, la gente puede vivirlos con la misma intensidad emocional que tenían cuando se crearon, y orientar la condición humana hacia el bien. Nuestro objetivo es transmitir esta experiencia, que también contribuye al desarrollo de regiones y culturas.

En Coffea Circulor hemos decidido ser una marca que ofrece experiencias emocionales a través de productos de café basados en la ciencia, la innovación, la originalidad, enfoques sociofinancieros, la salud, la mejora de los medios de vida, el desarrollo, los pagos por servicios ecosistémicos y el cuidado del medio ambiente.

Queda trabajo por hacer en distintas áreas, como:

• Ampliar las zonas de producción,
• Implementar procedimientos de selección más eficaces,
• Se necesita más apoyo administrativo y financiero,
• Reducir el TDC con el objetivo de cerrar la brecha con el CEP,
• Comprender mejor cómo los valores específicos de la cereza de café afectan a la «calidad» del grano, tanto verde como tostado,
• Prestar más atención al clima y al tiempo meteorológico. Dejando de lado los problemas específicos ya registrados, las fluctuaciones repentinas del tiempo local afectan a las instalaciones de producción, y
• Extraer más análisis y conclusiones de la producción de 2021. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, indicamos con un morfema los lotes que llevan el mismo nombre. A continuación, encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica con secado lento».

AX	Fermentación anaeróbica
CX	Fermentación en frío
CCX	Fermentación centrada en la cereza de café/ORAC
CMX	Maceración carbónica
DX	Fermentación en seco
EX	Fermentación prolongada
HX	Fermentación en hipoxia
MX	Fermentación con maceración
NX	Fermentación natural
SX	Fermentación lenta
WX	Fermentación lavada
YX	Fermentación con levadura

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de la World Brewers Cup, para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado, deja que el contenido se airee unos segundos y vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar el primer café. Así, los granos podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en tránsito. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Vierte 100 g de agua en 20 segundos, en 3 vertidos en total: a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando por el centro y haciendo 5 revoluciones por pulso. Asegúrate de que en el último pulso no queden restos de café molido en las paredes del filtro.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté nivelada y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molido y la temperatura del agua. 
• Molido: busca un tamaño de 600-800 μm. Por ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si el flujo termina después del minuto previsto, ajusta el molido a más fino y, en consecuencia, ralentiza el flujo. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre más sobre cómo ampliar o reducir linealmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para obtener los mejores resultados, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C. Busca los siguientes valores.

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Dióxido de silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potasio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Sulfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo dentro de los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y durante las 2 semanas siguientes a la apertura. Según el entorno y el equipo que utilices, puedes mejorar la preparación abriendo y cerrando la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que protege el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen estables y duraderos los aromas, los sabores y una experiencia excepcional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL TIEMPO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si vas a competir, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista, para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que se trata de observaciones generales basadas en factores como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tus compras según el calendario de producción (tueste), los eventos en los que participarás (en casa o en un campeonato) y la prioridad del envío (estándar o mensajería).

0-3 días	Acidez marcada
4-7 días	Práctica óptima recomendada por Coffea Circulor
8-14 días	Mayor percepción floral
15-21 días	Mayor dulzor
22+ días	Mayor equilibrio
1+ mes	Dulzor intacto, intensidad máxima
2+ meses	Equilibrio propio, posible reducción de las notas florales, que pueden volverse herbales

Elaborado en Kenia
Acabado en Escandinavia