KENYA Coffea Circulor Bishop Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Ruiru 11 Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife cherche à faire connaître l’utilisation de la cerise de café comme matière première et point de départ de la production du café, en inversant la méthode de production traditionnelle. Notre méthode donne un fruit très nutritif, réaffecté à une nouvelle vie plutôt que considéré comme un déchet.

DOMAINES COFFEA CIRCULOR AU KENYA

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GENESIS

Producteur	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Pays	Kenya
Région	Meru
Altitude	1 500 m d’altitude
Variété	Isolated, Ruiru 11
Procédé	Coffee Cherry/ORAC-Centered
ORAC	426,242 ± 85,248 μmol d’équivalent Trolox/kg

SYNOPSIS

Le café est sans limites, intemporel et touche profondément les gens, dans des cultures et des générations différentes. Nous vous proposons un voyage pour redécouvrir le Kenya et une nouvelle approche de la production du café, dont le produit principal n’est pas le grain de café.

Les projets et la production au Kenya en 2021 s’appuient sur des projets et des résultats passés et présents, notamment :

• Étude des variétés botaniques du Kenya, avec une attention particulière portée aux systèmes racinaires, au soutien physique, à la rétention d’eau et de chaleur, aux nutriments, à l’oxygène et aux interactions avec le sol.
• Lot de compétition Panama Finca Deborah Geisha Natural (pré-Afterglow) de 2016, axé sur les environnements de séchage contrôlés, la cerise de café (cascara) et le vieillissement du grain.
• Projet Kwoti en Ouganda (également appelé « Mzungu Project ») de 2016, avec le soutien du gouvernement norvégien, axé sur la récolte selon l’altitude et le lancement des fermentations.
• Cueillette de cerises isolées, formules de fermentation utilisant moins d’eau et projets de séchage au Kenya.
• Projets de séchage et de fermentation macérée dans les exploitations Altieri au Panama.

Introduction

Nous présentons une chaîne de production inversée, inspirée par les problèmes actuels et émergents de la production de café au Kenya, dans laquelle nous privilégions la cerise de café comme produit principal. La production traditionnelle vise à développer le grain, éclipsant le potentiel de la cerise de café. Notre méthode permet avant tout d’obtenir une cerise de café consommable, avec un score ORAC révolutionnaire de (426,242 ± 85,248) μmol d’équivalent Trolox/kg, puis un grain de café très performant. Nous validons notre méthode en la comparant à la production et aux performances des années précédentes, à la longévité du grain et à l’expérience client.

Contexte

En 2005, le fondateur de Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, a observé le mélange de variétés de café dans les stations de traitement du café au Kenya. Cette unification des variétés qui composent les « lots mélangés » dans les stations de lavage du Kenya fait disparaître les notions de « domaine unique » et de « variété unique ». Des variétés telles que SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc. étaient « mélangées » sans tenir compte de leurs proportions. Cela s’explique principalement par le fait que les petits exploitants cultivent leurs cerises comme culture commerciale et les livrent au point de dépôt le plus proche. Les cerises de café sont souvent transportées à pied par les producteurs jusqu’à une station locale de traitement du café. À la station, les cerises sont pesées et le producteur reçoit un bon correspondant au poids. Ce bon peut ensuite être échangé contre de l’argent, du Mpasa (monnaie électronique) ou d’autres fonds monétaires. Cette méthode de paiement après livraison des cerises est bien établie au Kenya et incite également les petits producteurs à ne pas toujours prêter attention à la qualité des cerises qu’ils apportent, malheureusement. Le poids des cerises de café compte davantage, car c’est simplement le poids qui détermine la rémunération à la station de traitement la plus proche. En outre, aucune attention particulière n’est accordée aux variétés cueillies et livrées : « au bout du compte, le produit, c’est du café ».

Situation actuelle au Kenya

Au Kenya, la notion de « café d’une seule variété » a évolué vers celle de « Kenyan Heirloom ». Comme dans le pays voisin, l’Éthiopie, le terme « heirloom » est un nom collectif désignant à la fois les variétés identifiées et celles qui ne le sont pas. En Éthiopie aussi, il est courant de « mélanger » les lots, mais le mélange intervient plus tôt dans la chaîne, au moment de la cueillette non sélective des producteurs, en fonction des caféiers présents sur leurs terres. Il arrive que les ancêtres transmettent aux producteurs des connaissances sur certaines plantes présentes sur leurs terres, ou que ceux-ci possèdent des connaissances botaniques approfondies.

Le système de classement du café en grains au Kenya est bien établi, avec ses catégories AA, AB, PB, etc. Toutefois, avant le tri et le classement par taille, aucune approche ni priorité particulière n’est accordée à l’isolement des variétés. De plus, les employés des stations de traitement sont (pour la plupart) chargés d’inspecter rapidement les cerises à l’œil, notamment pour éliminer les cerises vertes et les légères anomalies. Même lorsque de petits producteurs récoltent et apportent une variété précise aux stations, celle-ci est souvent « mélangée » et n’est pas traitée séparément. Cela tient aussi au fait que les petits lots ou les lots uniques sont trop petits pour qu’on leur accorde le soin nécessaire. Une autre raison évidente est que le traitement séparé d’un lot demande beaucoup plus d’attention. L’attention demande du temps, et le temps, c’est de l’argent. Il faut notamment trier les cerises, les dépulper, les faire fermenter dans une cuve dédiée, les sécher en parche sur des lits surélevés dédiés et les usiner séparément. Chaque étape exige, individuellement, une attention méticuleuse, de la responsabilité, de la traçabilité et du personnel dédié. La priorité étant donnée à la quantité plutôt qu’à la qualité, voilà où nous en sommes en 2021, et c’est ce qui est au cœur de nos recherches et de notre mise en œuvre.

On entend parfois des gens remarquer que « le café du Kenya n’a plus le même goût qu’avant ». L’absence de la note de « cassis », longtemps caractéristique du café kenyan, est principalement, comme nous l’avons décrit, la conséquence de la sous-rémunération des producteurs. Sans incitation à produire du café de haute qualité et en privilégiant la quantité à partir des seules cerises récoltées, les stations de traitement détenues par des coopératives collectent les cerises disponibles et les « mélangent toutes dans la même cuve ». L’absence de référence aux proportions des variétés est une raison essentielle, mais il peut y en avoir bien d’autres qui dépassent nos connaissances. Quoi qu’il en soit, la situation est alarmante et doit être abordée sous deux angles principaux : la production de café de qualité exige l’attention et la compréhension de tous, y compris des consommateurs finaux, particuliers comme grossistes. Notre modèle Customer Expectancy Price (CEP) et True Development Cost (TDC) en fait partie.

Méthodologie

Coffea Circulor transforme le modèle classique de récolte, de fermentation, de séchage et de commerce du café kenyan, traditionnellement axé sur la fermentation humide et l’approvisionnement en café auprès des stations de traitement. Depuis 2006, nous travaillons activement au Kenya à la mise en place d’une plateforme commerciale ouverte, fondée sur un modèle de tarification solide reposant sur la perception de la qualité du café. La transparence du commerce, des prix et de la qualité est née au Kenya, avec des principes ancrés dans nos travaux antérieurs au Programme des Nations unies pour l’environnement/GRID.

Pour atténuer la situation actuelle au Kenya, il faut réorganiser de fond en comble la chaîne de production traditionnelle, à fonctions fixes, et la chaîne de valeur actuelle du café. En termes simples, nous avons dû restructurer la chaîne de production du café kenyan en l’inversant, afin de l’adapter à une production par fermentation non lavée. Tout est fait depuis le début, « à partir de zéro », et cela ne se fait pas du jour au lendemain :

• Faire pousser, tailler et cueillir des variétés isolées à des niveaux Brix précis, avec une formation dédiée du personnel auxiliaire.
• Construire des infrastructures internes, notamment des zones de fermentation dédiées, des installations de séchage et prévoir de futures installations d’usinage.
• Surveiller attentivement l’évolution de l’environnement, qui a été constatée dans la région.
• Mettre en place des routines quotidiennes d’échantillonnage et d’évaluation des formules de fermentation en cours.
• Étalonner les paramètres d’usinage principalement à partir de notre fermentation de référence, pour laquelle le grain doit reposer dans la cerise séchée avant le décorticage. Le décorticage demande une attention particulière selon les variétés isolées, en raison des différentes structures et tailles des grains.
• Organiser les documents d’exportation du Kenya ainsi que ceux d’importation en Suède, avec un transport dédié.
• Effectuer une analyse visuelle et sensorielle à la réception des marchandises.
• Analyser les cerises de café pour déterminer leurs valeurs ORAC.
• En parallèle, torréfier, analyser et optimiser chaque variété en portant une attention particulière aux formules de fermentation.

Étude des acides tartriques

Notre méthode vise à étudier la durée pendant laquelle la cerise de café ne se détériore pas. Lorsqu’elle est exposée à différents environnements de fermentation au fil du temps, nous cherchons à saturer l’ensemble du grain de manière optimale avant que la dégradation de la cerise de café ne commence. La nature de l’acide tartrique et la croissance microbienne relativement lente qu’il entraîne nous permettent de contrôler les durées, les températures et les environnements de fermentation en guidant littéralement la cerise de café vers une union. Cette union est rendue possible par un état d’hypoxie — un état dans lequel l’oxygène est présent en quantité insuffisante, sans en être totalement absent — contrairement à ce que l’on appelle l’anaérobie, qui désigne un environnement de fermentation totalement dépourvu d’oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l’efficacité des paramètres de fermentation.

L’acide tartrique est l’un des acides organiques les moins antimicrobiens connus et inactive moins de micro-organismes. La littérature scientifique publiée indique que l’acide tartrique inhibe la croissance microbienne davantage que la plupart des autres acides organiques (notamment les acides acétique, ascorbique, benzoïque, citrique, formique, fumarique, lactique, lévulinique, malique et propionique).

Du point de vue sensoriel, l’acide tartrique a un goût plus prononcé et plus vif que l’acide citrique. Bien qu’il soit réputé pour être naturellement présent dans le raisin, on le trouve également dans les pommes, les cerises, la papaye, la pêche, la poire, l’ananas, les fraises, les mangues et les agrumes. L’acide tartrique est utilisé de préférence dans les aliments contenant des canneberges ou du raisin, notamment les vins, les gelées et les confiseries. Nous avons toujours recherché une acidité prononcée dans le café, avec une structure vivifiante et tonifiante.

Tous les éléments ont la même importance dans notre méthodologie. Ils sont surveillés en continu pour repérer les anomalies de température, évalués à partir d’échantillons prélevés et décortiqués chaque jour, ce qui témoigne d’un processus très répétitif et méticuleux.

Fermentation

De nouvelles formules de fermentation axées sur la cerise de café sont élaborées en étudiant les acides tartriques et leurs interactions avec la cerise et le grain pendant la fermentation.

Notre méthode vise à étudier la durée pendant laquelle la cerise de café ne se détériore pas. Lorsqu’elle est exposée à différents environnements de fermentation au fil du temps, nous cherchons à saturer l’ensemble du grain de manière optimale avant que la dégradation de la cerise de café ne commence. La nature de l’acide tartrique et la croissance microbienne relativement lente qu’il entraîne nous permettent de contrôler les durées, les températures et les environnements de fermentation en guidant littéralement la cerise de café vers une union. Cette union est rendue possible par un état d’hypoxie — un état dans lequel l’oxygène est présent en quantité insuffisante, sans en être totalement absent — contrairement à ce que l’on appelle l’anaérobie, qui désigne un environnement de fermentation totalement dépourvu d’oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l’efficacité des paramètres de fermentation.

Le café est ensuite prêt à être transporté dans des conditions dédiées jusqu’aux locaux de Coffea Circulor en Suède, par un service express afin d’éviter que des méthodes de transport plus lentes ne provoquent le vieillissement des cerises de café. C’est extrêmement important lorsqu’on travaille avec de nouvelles fermentations, afin de pouvoir évaluer le café lorsqu’il est véritablement frais.

Résultats

Par le passé et aujourd’hui, d’importantes recherches ont été menées sur l’influence de la cerise de café sur le grain. Toute notre ambition et notre mise en œuvre reposent sur une approche qui privilégie le développement d’une cerise de café très nutritive comme produit final, en considérant la cerise de café comme l’objectif premier plutôt que le café (grain) comme produit final.

En 2021, notre mission consistait également à nous attaquer aux difficultés constatées depuis plus d’une décennie et à définir des objectifs clairs en accord avec notre vision. L’expression « le café est un fruit » prend un nouveau sens grâce à notre volonté d’imprégner le café de saveurs, ainsi qu’aux connaissances que nous avons précédemment consignées et à nos études sur les nutriments de la cerise de café. Le résultat est « pour les gens » et aussi « pour les habitants du Kenya », en montrant ce qu’il est possible d’accomplir.

Principales découvertes et synthèse de la production de cette année :

• Mise en œuvre d’une stratégie d’isolement de variétés multiples (MVI), dans le cadre de laquelle plusieurs variétés kenyanes ont été cueillies expressément et fermentées séparément, notamment SL28, Batian et Ruiru 11.
• Construction d’infrastructures internes (installations de test, d’analyse et de séchage), développement des connaissances et de la sensibilisation, ouvrant une nouvelle période pour la production de café au Kenya.
• Suppression totale de l’utilisation de l’eau dans nos formules de fermentation naturelle.
• Mesure de l’apparition des défauts avant et après la récolte pour chaque variété isolée, et étude de leur effet sur la production.
• Les produits résiduels, principalement les cerises séchées (cascara), sont recyclés dans la prochaine production saisonnière et valorisés dans la production en cours, notamment pour permettre de revitaliser les sols et de créer de nouveaux produits phares à partir de la cerise de café.
• Prise de contact avec les producteurs de café des environs pour les informer et les inciter à poursuivre la culture et la production de café, en s’appuyant sur nos opérations et observations passées et actuelles au Kenya.
• Mise en place d’un programme de partage des connaissances avec les agriculteurs de Nyeri pour développer davantage la production et les expérimentations.
• Mise en œuvre d’un modèle de paiement pour services écosystémiques (PES), qui étend nos zones de production à d’autres producteurs de café cueillant et fournissant des cerises selon des critères précis.
• Embauche de plusieurs collaborateurs et création d’une nouvelle entité au Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Mise en place de l’autonomie financière grâce à un financement interne, fidèle à notre modèle tarifaire True Development Cost (TDC). Ce modèle devra être utilisé et compris par les acteurs intervenant dans les dernières étapes de la chaîne de valeur du café, comme les entités de vente en gros et les clients finaux. Il rendra obsolète le CEP (Customer Expectancy Price), par comparaison avec les « autres offres kenyanes » du marché et la perception du prix du café kenyan par le client final.
• Réduction de 50 % du TDC par rapport à l’offre des années précédentes, grâce à l’efficacité et à l’optimisation de l’ensemble du projet.

Avec la production de 2021, et en appliquant pleinement notre True Development Cost (TDC) par opposition au Customer Expectancy Price (CEP) à toute la gamme de cafés que nous avons développés en propre, cette gamme ne peut pas être proposée à un « prix attendu » considéré comme un « prix standard » fixé par les acteurs du marché pour une origine donnée.

Conclusions et perspectives

Grâce aux cafés produits par Coffea Circulor, chacun peut les découvrir avec la même intensité émotionnelle qu’au moment de leur création, et infléchir la condition humaine dans une direction positive. Notre objectif est de faire vivre cette expérience, qui contribue également au développement des régions et des cultures.

Chez Coffea Circulor, nous avons décidé de faire de notre marque le vecteur d’expériences émotionnelles à travers des cafés fondés sur la science, l’innovation, l’originalité, des approches sociofinancières, la santé, l’amélioration des conditions de vie, le développement, le paiement pour services écosystémiques et le respect de l’environnement.

Il reste du travail à accomplir dans différents domaines, notamment :

• Étendre les zones de production ;
• Mettre en œuvre des procédures de tri plus optimales ;
• Renforcer le soutien en matière d’administration et de finances ;
• Réduire le TDC dans le but de combler l’écart avec le CEP ;
• Mieux comprendre l’effet des caractéristiques spécifiques de la cerise de café sur la « qualité » du grain, vert comme torréfié ;
• Accorder davantage d’attention aux conditions climatiques et météorologiques. Au-delà des problèmes précis déjà consignés, les fluctuations soudaines de la météo locale affectant les installations de production devront être prises en compte ; et
• Analyser davantage la production de 2021 et en tirer des conclusions.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café cueillie étant destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous attribuons un morphème aux lots qui portent le même nom. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant des formules de fermentation différentes. Par exemple, interprétez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

AX	Fermentation anaérobie
CX	Fermentation à froid
CCX	Fermentation axée sur la cerise de café et l’ORAC
CMX	Macération carbonique
DX	Fermentation à sec
EX	Fermentation prolongée
HX	Fermentation en hypoxie
MX	Fermentation macérée
NX	Fermentation naturelle
SX	Fermentation lente
WX	Fermentation lavée
YX	Fermentation avec levures

CONSEILS D’UTILISATION

À utiliser comme vous le souhaitez :

• Dans du porridge
• À infuser comme du thé
• Dans des pâtisseries, cf. Nexus de Coffea Circulor
• ...

CONSEILS POUR L’EAU

Utilisez une eau dont la teneur en minéraux est équilibrée pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température comprise entre 93 et 95 °C pour une extraction optimale.

CONSEILS DE CONSERVATION

À consommer dans l’année suivant la date de production.
Peut contenir des traces de grains de café.
 

Produit au Kenya
Finition en Scandinavie