KENYA Coffea Circulor Bishop Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Ruiru 11 Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife ma na celu upowszechnianie wiedzy o owocu kawowca jako podstawowym surowcu i punkcie wyjścia do produkcji kawy poprzez odwrócenie tradycyjnej metodologii produkcji. Nasza metoda pozwala uzyskać wysoko odżywczy owoc, któremu nadajemy nowe życie, zamiast traktować go jako odpad.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Więcej informacji o Coffea Circulor Kenya Estates znajdziesz tutaj.

GENESIS

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Kraj	Kenia
Region	Meru
Wysokość	1,500 m n.p.m.
Odmiana	Wyselekcjonowana, Ruiru 11
Metoda obróbki	Oparta na owocu kawowca/ORAC
ORAC	426,242 ± 85,248 μmol ekwiwalentu Troloxu/kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price” (cena oczekiwana przez klienta).
Ilustracja typowej/„standardowej oferty handlowej z Kenii” (zielonej kawy), która w 2021 roku zwykle przekładała się na cenę detaliczną 16 EUR za kawę paloną.
** TDC — „True Development Cost” (rzeczywisty koszt rozwoju).
Przedstawia łączne koszty administracji, komunikacji, badań, rozwoju, fermentacji, suszenia, mielenia, logistyki, a także wewnętrzne oraz importowe, eksportowe i transportowe, jak również koszty certyfikatów.
Nie uwzględnia końcowej produkcji (analizy laboratoryjnej, produkcji, dystrybucji). 

STRESZCZENIE

Kawa nie zna granic ani czasu i głęboko porusza ludzi z różnych kultur i pokoleń. Chcemy zabrać cię w podróż, podczas której na nowo odkryjesz Kenię i inne podejście do produkcji kawy, w którym głównym produktem nie jest ziarno. 

Projekty i produkcja w Kenii w 2021 roku opierają się na wcześniejszych i obecnych projektach oraz wynikach, takich jak:

• Badania odmian botanicznych w Kenii, skupiające się na systemach korzeniowych, podparciu roślin, zatrzymywaniu wody i ciepła, składnikach odżywczych, tlenie i interakcji z glebą.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), konkursowa partia z 2016 roku, z naciskiem na kontrolowane warunki suszenia oraz dojrzewanie owocu kawowca (cascary) i ziarna.
• Uganda Kwoti (znana również jako „Mzungu Project”) z 2016 roku, realizowana przy wsparciu rządu Norwegii, skupiająca się na zbiorach zależnych od wysokości upraw i inicjowaniu fermentacji.
• Selektywny zbiór owoców, formuły fermentacji ograniczające wykorzystanie wody oraz projekty suszenia w Kenii.
• Projekty suszenia i fermentacji z maceracją w gospodarstwach Altieri w Panamie.

Wprowadzenie

Prezentujemy odwrócony łańcuch produkcji, inspirowany obecnymi i nowymi wyzwaniami związanymi z produkcją kawy w Kenii. Skupiamy się w nim na owocu kawowca jako głównym produkcie. Tradycyjna produkcja kawy koncentruje się na rozwijaniu ziarna, przez co pomija potencjał owocu kawowca. Nasza metoda przede wszystkim pozwala uzyskać jadalny owoc kawowca o przełomowym wyniku ORAC (426,242 ± 85,248) μmol ekwiwalentu Troloxu/kg, a następnie wysokiej jakości ziarno kawy. Weryfikujemy tę metodę, porównując ją z produkcją i wynikami z poprzednich lat, trwałością ziarna oraz doświadczeniami klientów.

Kontekst

W 2005 roku założyciel Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, zaobserwował, że na kenijskich stacjach obróbki kawy łączy się różne odmiany. Łączenie odmian kawy w „mieszane partie” w stacjach obróbki usuwa pojęcia „pojedynczego gospodarstwa” i „pojedynczej odmiany”. Odmiany takie jak SL28, SL34, Ruiru 11, K7 itd. „mieszano” bez zwracania szczególnej uwagi na ich proporcje. Wynika to głównie z tego, że drobni rolnicy zbierają owoce kawowca jako uprawę dochodową i dostarczają je do najbliższego punktu skupu. Często osobiście zanoszą owoce kawowca do lokalnej stacji obróbki. Na miejscu owoce są ważone, a producent otrzymuje kwit, którego wartość ustala się na podstawie wagi. Kwit można później wymienić na gotówkę, Mpasa (pieniądz elektroniczny) lub inne środki pieniężne. Ten model płatności po dostarczeniu owoców jest w Kenii dobrze ugruntowany, ale sprawia też, że drobni producenci, niestety, nie zawsze zwracają uwagę na to, czy zebrane owoce spełniają określone wymagania jakościowe. Ważniejsza jest ich masa, bo to właśnie za nią płaci najbliższa stacja obróbki. Nie zwraca się też szczególnej uwagi na to, które odmiany są zbierane i dostarczane: „na końcu i tak powstaje kawa”.

Obecna sytuacja w Kenii

Pojęcie „kawy jednego gatunku” w Kenii przekształciło się w „Kenyan Heirloom”. Podobnie jak w sąsiedniej Etiopii, określenie „heirloom” to zbiorcza nazwa odmian zarówno zidentyfikowanych, jak i niezidentyfikowanych. W Etiopii powszechną praktyką jest również „mieszanie” partii, ale odbywa się ono na wcześniejszym etapie — producenci nieświadomie zbierają owoce z drzew kawowca rosnących na ich ziemi. Czasem przodkowie przekazują wiedzę o konkretnych roślinach na terenie gospodarstwa producenta albo producent ma szczegółową wiedzę botaniczną.

Kenijski system sortowania ziaren kawy jest dobrze rozwinięty i obejmuje klasy AA, AB, PB itd. Brakuje jednak podejścia polegającego na selekcji konkretnych odmian lub skupianiu się na nich przed dostarczeniem kawy do stacji sortującej i sortowaniem według wielkości. Ponadto pracownicy stacji obróbki (zazwyczaj) mają szybko ocenić owoce na podstawie wyglądu, czyli wyłowić potencjalnie niedojrzałe owoce i te z drobnymi wadami. Nawet jeśli drobni producenci zbiorą konkretną odmianę i dostarczą ją do stacji, często zostaje ona „wymieszana” i nie jest obrabiana osobno. Dzieje się tak również dlatego, że partie od drobnych producentów lub pojedyncze partie są zbyt małe, by poświęcać im należytą uwagę. Innym oczywistym powodem jest to, że oddzielna obróbka danej partii wymaga znacznie więcej uwagi. Uwaga oznacza czas, a czas to pieniądze. Partię trzeba posortować, oddzielić miąższ, poddać fermentacji w osobnym zbiorniku z wodą, suszyć w pergaminie na przeznaczonych dla niej podniesionych łóżkach i osobno zemleć. Każdy etap wymaga indywidualnej, skrupulatnej uwagi i odpowiedzialności, identyfikowalności oraz dedykowanego personelu. Gdy zachętą jest produkcja ilości, a nie jakości, w 2021 roku sytuacja wygląda właśnie tak — i właśnie na tym skupiliśmy nasze badania i działania.

Choć niektórzy zauważają, że kawa z Kenii „nie smakuje już tak jak dawniej”, brakuje w niej „czarnej porzeczki”, czyli nuty będącej znakiem rozpoznawczym kenijskiej kawy. Wynika to głównie z opisanego wyżej problemu zaniżonych płatności dla producentów. Bez zachęt do produkcji kawy wysokiej jakości i przy skupieniu się na ilości oraz samym zbieraniu owoców, należące do spółdzielni stacje obróbki gromadzą dostępne owoce kawowca i „wrzucają je do jednego garnka”. Brak informacji o proporcjach poszczególnych odmian jest jednym z głównych powodów, choć możliwych przyczyn jest więcej, niż wiemy. Tak czy inaczej, sytuacja jest niepokojąca i trzeba zająć się nią z dwóch głównych perspektyw: produkcja kawy wysokiej jakości wymaga uwagi i zrozumienia wszystkich — także konsumentów końcowych, zarówno detalicznych, jak i hurtowych. Częścią tego podejścia są opracowane przez nas Customer Expectancy Price (CEP) i True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor zmienia tradycyjny kenijski model zbiorów, fermentacji, suszenia i handlu kawą, który dotąd skupiał się na fermentacji na mokro i skupie kawy przez stacje obróbki. Od 2006 roku aktywnie działamy w Kenii, aby stworzyć otwartą platformę handlową opartą na solidnym modelu cenowym, który uwzględnia postrzeganą jakość kawy. Przejrzystość w handlu, cenach i jakości narodziła się w Kenii, a jej zasady mają korzenie w naszej wcześniejszej pracy dla Programu Narodów Zjednoczonych ds. Ochrony Środowiska/GRID.

Aby zaradzić obecnej sytuacji w Kenii, trzeba od podstaw przeprojektować tradycyjny, sztywny łańcuch produkcji i obecną wartość łańcucha kawowego. Mówiąc prościej, musieliśmy przebudować kenijski łańcuch produkcji kawy, odwracając go tak, by dostosować go do produkcji z fermentacją inną niż washed. Wszystko powstaje od podstaw, „od zera”, i nie da się tego zrobić z dnia na dzień:

• Uprawa, przycinanie i zbiór wyselekcjonowanych odmian przy określonych poziomach Brix, wraz ze specjalistycznym szkoleniem personelu pomocniczego.
• Budowa wewnętrznej infrastruktury, w tym osobnych stref fermentacji i suszenia, oraz planowanie przyszłych zakładów mielenia.
• Uważne monitorowanie zmian środowiskowych odnotowanych w regionie.
• Codzienne pobieranie próbek i ocena trwających procesów fermentacji.
• Kalibracja parametrów mielenia przede wszystkim na podstawie naszej bazowej fermentacji, w której ziarno musi odpoczywać w wysuszonym owocu przed usunięciem łuski. Procedura łuskania wymaga szczególnej uwagi ze względu na różne struktury i rozmiary ziaren poszczególnych wyselekcjonowanych odmian.
• Organizacja dokumentacji eksportowej w Kenii i importowej w Szwecji oraz dedykowanego transportu.
• Analiza wizualna i sensoryczna po otrzymaniu towaru.
• Analiza owocu kawowca pod kątem wartości ORAC.
• Równoległe palenie, analizowanie i optymalizowanie każdej odmiany, ze szczególnym uwzględnieniem formuł fermentacji.

Badanie kwasów winowych

Nasza metoda skupia się na badaniu czasu, przez jaki owoc kawowca nie ulega degradacji. Podczas długotrwałego kontaktu z różnymi środowiskami fermentacyjnymi dążymy do nasycenia całego ziarna optymalną dawką, zanim rozpocznie się degradacja owocu kawowca. Charakter kwasu winowego i stosunkowo wolniejszy wzrost drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji, dosłownie prowadząc owoc kawowca do zawiązania „małżeństwa”. Ten związek powstaje w stanie hipoksji — gdy tlenu jest za mało, ale nie brakuje go całkowicie — w odróżnieniu od znanej nam fermentacji anaerobowej, która zakłada środowisko całkowicie pozbawione tlenu. Wierzymy też, że otaczające mikroorganizmy wpływają na rozwój i skuteczność parametrów fermentacji.

Kwas winowy należy do kwasów organicznych o najsłabszym działaniu przeciwdrobnoustrojowym i unieszkodliwia mniej mikroorganizmów. Zgodnie z opublikowaną literaturą naukową hamuje ich wzrost słabiej niż większość innych kwasów organicznych (w tym kwas octowy, askorbinowy, benzoesowy, cytrynowy, mrówkowy, fumarowy, mlekowy, lewulinowy, jabłkowy i propionowy).

Z perspektywy sensorycznej kwas winowy ma mocniejszy, ostrzejszy smak niż kwas cytrynowy. Choć naturalnie występuje w winogronach, znajduje się również w jabłkach, wiśniach, papai, brzoskwiniach, gruszkach, ananasach, truskawkach, mango i owocach cytrusowych. Kwas winowy jest chętnie stosowany w produktach zawierających żurawinę lub winogrona, zwłaszcza w winach, galaretkach i wyrobach cukierniczych. Od zawsze dążymy w kawie do wyrazistej kwasowości i skupiamy się na ożywczej, energetyzującej strukturze.

Wszystkie elementy naszej metodologii są równie ważne. Nieustannie je monitorujemy, korygujemy odchylenia temperatury i oceniamy próbki pobierane oraz łuskane codziennie, prowadząc bardzo regularne i skrupulatne prace.

Fermentacja

Nowe formuły fermentacji skupionej na owocu kawowca opracowujemy, badając kwasy winowe oraz ich interakcję z owocem i ziarnem podczas fermentacji. 

Nasza metoda skupia się na badaniu czasu, przez jaki owoc kawowca nie ulega degradacji. Podczas długotrwałego kontaktu z różnymi środowiskami fermentacyjnymi dążymy do nasycenia całego ziarna optymalną dawką, zanim rozpocznie się degradacja owocu kawowca. Charakter kwasu winowego i stosunkowo wolniejszy wzrost drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji, dosłownie prowadząc owoc kawowca do zawiązania „małżeństwa”. Ten związek powstaje w stanie hipoksji — gdy tlenu jest za mało, ale nie brakuje go całkowicie — w odróżnieniu od znanej nam fermentacji anaerobowej, która zakłada środowisko całkowicie pozbawione tlenu. Wierzymy też, że otaczające mikroorganizmy wpływają na rozwój i skuteczność parametrów fermentacji.

Następnie kawa jest gotowa do specjalnie zorganizowanego transportu do siedziby Coffea Circulor w Szwecji. Ekspresowa usługa ma zapobiec starzeniu się owoców kawowca, które mogłoby nastąpić przy wolniejszych metodach transportu. Jest to niezwykle ważne podczas pracy nad nowymi metodami fermentacji, ponieważ pozwala ocenić naprawdę świeżą kawę.

Wyniki

W przeszłości i obecnie prowadzono szeroko zakrojone badania nad wpływem owocu kawowca na ziarno. Cała nasza ambicja i realizacja opierają się na podejściu, w którym skupiamy wysiłki przede wszystkim na uzyskaniu wysoko odżywczego owocu kawowca jako produktu końcowego i traktujemy go jako główny cel, a nie samo ziarno kawy.

W 2021 roku naszą misją było również zmierzenie się z dostrzeżonymi wyzwaniami, które narastały przez ponad dekadę, oraz wyznaczenie jasnych celów zgodnych z naszą wizją. Dzięki naszej ambicji, by nadać kawie smaki, a także wykorzystać dotychczasową wiedzę i badania nad składnikami odżywczymi owocu kawowca, stwierdzenie „kawa to owoc” nabiera nowego znaczenia. Efekt jest „dla ludzi”, a także „dla mieszkańców Kenii” — pokazujemy, co można osiągnąć.

Najważniejsze wnioski i podsumowanie tegorocznej produkcji:

• Wdrożenie strategii selekcji wielu odmian (MVI), w ramach której wybrane odmiany z Kenii zbierano i fermentowano osobno, w szczególności SL28, Batian i Ruiru 11.
• Wybudowano wewnętrzną infrastrukturę (do testów, analiz i suszenia), a wiedza i świadomość wzrosły, otwierając nowy rozdział w produkcji kawy w Kenii.
• Całkowicie wyeliminowano wodę z naszych formuł naturalnej fermentacji.
• Pomiar występowania wad przed zbiorami i po nich dla każdej wyselekcjonowanej odmiany oraz ich wpływu na produkcję.
• Produkty uboczne, przede wszystkim suszone owoce kawowca (cascara), są ponownie wykorzystywane w nadchodzącej produkcji sezonowej i upcyklingowane w bieżącej produkcji, między innymi po to, by odżywiać glebę i tworzyć nowe kluczowe produkty na bazie owocu kawowca.
• Nawiązaliśmy kontakt z okolicznymi producentami kawy, aby dzielić się wiedzą i zachęcać ich do dalszej uprawy i produkcji kawy na podstawie naszych wcześniejszych i obecnych działań oraz obserwacji w Kenii.
• Uruchomiliśmy program dzielenia się wiedzą z rolnikami w Nyeri, aby zwiększyć skalę produkcji i eksperymentów.
• Wdrożyliśmy model Payments for Ecosystem Services (PES), który poszerza obszary naszej produkcji o kolejnych producentów zbierających i dostarczających owoce kawowca według określonych kryteriów.
• Zatrudniliśmy kilku współpracowników i utworzyliśmy w Kenii nowy podmiot, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Osiągnęliśmy samowystarczalność dzięki wewnętrznemu finansowaniu, pozostając wierni opracowanemu przez nas modelowi cenowemu True Development Cost (TDC). Z modelu tego mogą i powinny korzystać podmioty wchodzące w końcową część łańcucha wartości kawy, na przykład hurtownicy i klienci końcowi, a także go rozumieć. Dzięki temu CEP (Customer Expectancy Price) przestanie mieć znaczenie w zestawieniu z „innymi ofertami z Kenii” na rynku oraz z powszechnym wyobrażeniem o cenie kawy kenijskiej dla klienta końcowego.
• Obniżyliśmy TDC o 50% w porównaniu z ofertą z poprzednich lat dzięki większej wydajności i optymalizacji w całym zakresie projektu.

W przypadku produkcji z 2021 roku, przy pełnym wdrożeniu True Development Cost (TDC) zamiast Customer Expectancy Price (CEP) dla całej kolekcji kaw opracowanych na własny użytek, tej oferty nie da się przedstawić w „oczekiwanej cenie”, którą podmioty rynkowe mogłyby uznać za „standardową cenę” dla danego kraju pochodzenia.

Wnioski i dalsze prace

Dzięki kawom wyprodukowanym przez Coffea Circulor ludzie mogą doświadczać ich z taką samą siłą emocjonalną, z jaką powstały, a ich wpływ na ludzi może być dobry. Chcemy przekazywać to doświadczenie, które przyczynia się również do rozwoju regionów i kultur.

W Coffea Circulor postanowiliśmy być marką, która oferuje doświadczenia emocjonalne związane z kawą, oparte na nauce, innowacji, oryginalności, podejściu społeczno-finansowym, zdrowiu, poprawie warunków życia, rozwoju, płatnościach za usługi ekosystemowe i trosce o środowisko.

Wciąż trzeba pracować nad różnymi obszarami, takimi jak:

• Poszerzanie obszarów produkcji,
• Wdrażanie skuteczniejszych procedur sortowania,
• Potrzeba większego wsparcia w administracji i finansach,
• Obniżanie TDC, aby zmniejszyć różnicę względem CEP,
• Lepsze zrozumienie wpływu konkretnych parametrów owocu kawowca na „jakość” ziarna — zielonego i palonego,
• Kwestie klimatu i pogody, poza konkretnymi odnotowanymi już problemami, wymagają większej uwagi, ponieważ nagłe zmiany lokalnej pogody wpływają na zakłady produkcyjne, oraz
• Dodatkowe analizy i wnioski dotyczące produkcji z 2021 roku. 

MORFEMY FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca trafia do określonej formuły fermentacji, partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajdziesz zestawienie najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niego, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale różnych formułach fermentacji. Na przykład rozszyfruj przyrostek „NASDX” jako „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation” (naturalna fermentacja anaerobowa z powolnym suszeniem).

AX	Fermentacja anaerobowa
CX	Fermentacja na zimno
CCX	Fermentacja skupiona na owocu kawowca/ORAC
CMX	Maceracja węglowa
DX	Fermentacja na sucho
EX	Przedłużona fermentacja
HX	Fermentacja w warunkach hipoksji
MX	Fermentacja z maceracją
NX	Fermentacja naturalna
SX	Powolna fermentacja
WX	Fermentacja washed
YX	Fermentacja drożdżowa

ZALECENIA DOTYCZĄCE UŻYCIA

Używaj, jak chcesz:

• Do owsianki
• Zaparzaj jak herbatę
• Do wypieków, jak Nexus od Coffea Circulor
• ...

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj poziom całkowitej ilości substancji rozpuszczonych (TDS) w przedziale 10–50 ppm lub mg/l. Zalecamy temperaturę 93–95°C, aby uzyskać najlepsze efekty parzenia.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Zużyj w ciągu roku od daty produkcji.
Może zawierać śladowe ilości ziaren kawy.
 

Wyprodukowano w Kenii
Wykończono w Skandynawii