KENYA Coffea Circulor Bishop Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Ruiru 11 Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife möchte das Wissen darum fördern, dass die Kaffeekirsche als primäre Ressource und Ausgangspunkt der Kaffeeproduktion genutzt werden kann, indem die traditionelle Produktionsmethodik umgekehrt wird. Unsere Methode macht eine äußerst nährstoffreiche Frucht zu einem neuen Leben nutzbar, statt sie als Abfall zu behandeln.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Erfahre hier mehr über Coffea Circulor Kenya Estates.

GENESIS

Produzent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Region	Meru
Höhenlage	1,500 m ü. M.
Varietät	Isolated, Ruiru 11
Aufbereitung	Coffee Cherry/ORAC-Centered
ORAC	426,242 ± 85,248 μmol Trolox-Äquivalent/kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP – „Customer Expectancy Price“.
Hier als Beispiel ein typisches/„standardmäßiges kenianisches Handelsangebot“ (Rohkaffee), das sich 2021 auf dem Markt üblicherweise in einem Einzelhandelspreis von 16 EUR (geröstet) niederschlug.
** TDC – „True Development Cost“.
Hier werden die kumulierten Kosten für Verwaltung, Kommunikation, Forschung, Entwicklung, Fermentation, Trocknung, Aufbereitung, Logistik sowie interne Abläufe, Import, Export, Versand und Zertifikate dargestellt.
Die abschließende Produktion (Laboranalyse, Produktion, Vertrieb) ist nicht berücksichtigt. 

ZUSAMMENFASSUNG

Kaffee kennt keine Grenzen und keine Zeit und berührt Menschen über verschiedene Kulturen und Generationen hinweg zutiefst. Wir möchten dich auf eine Reise mitnehmen, auf der du Kenia und einen neuen Ansatz der Kaffeeproduktion wiederentdeckst, bei dem das Hauptprodukt nicht das Kaffeekorn ist. 

Die Projekte und Produktion in Kenia im Jahr 2021 basieren auf früheren und aktuellen Projekten und Ergebnissen, darunter:

• Untersuchung botanischer Varietäten in Kenia mit Schwerpunkt auf Wurzelsystemen, physischer Stabilität, Wasser- und Wärmespeicherung, Nährstoffen, Sauerstoff und Bodeninteraktion.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), Wettbewerbslot 2016 mit Schwerpunkt auf kontrollierten Trocknungsbedingungen sowie der Alterung von Kaffeekirschen (Cascara) und Kaffeekörnern.
• Uganda Kwoti (auch bekannt als „Mzungu Project“) aus dem Jahr 2016, mit Unterstützung der norwegischen Regierung und Schwerpunkt auf höhenlagenbasierter Ernte sowie dem Anstoßen von Fermentationen.
• Selektive Ernte von Kaffeekirschen, wasserreduzierte Fermentationsformeln und Trocknungsprojekte in Kenia.
• Trocknungs- und mazerierte Fermentationsprojekte auf den Altieri-Farmen in Panama.

Einführung

Wir zeigen eine umgekehrte Produktionskette, die von aktuellen und aufkommenden Herausforderungen in der Kaffeeproduktion Kenias inspiriert ist und bei der die Kaffeekirsche unser Hauptprodukt ist. Die traditionelle Kaffeeproduktion zielt darauf ab, das Kaffeekorn zu entwickeln, und lässt dabei das Potenzial der Kaffeekirsche im Schatten. Unsere Methode erzeugt in erster Linie eine zum Verzehr geeignete Kaffeekirsche mit einem bahnbrechenden ORAC-Wert von (426,242 ± 85,248) μmol Trolox-Äquivalent/kg und anschließend ein leistungsstarkes Kaffeekorn. Wir überprüfen unsere Methode durch Vergleiche mit Produktion und Leistung aus früheren Jahren, der Haltbarkeit der Kaffeekörner und dem Kundenerlebnis.

Hintergrund

2005 beobachtete Coffea Circulor-Gründer Ivica Cvetanovski die Kombination von Kaffeevarietäten an kenianischen Kaffeeverarbeitungsstationen. Diese Zusammenführung von Varietäten zu „Mischlots“ an Waschstationen in Kenia hebt die Vorstellung von „Single Estate“ und „Single Variety“ auf. Varietäten wie SL28, SL34, Ruiru 11, K7 usw. wurden „gemischt“, ohne dass bestimmte Mischungsverhältnisse berücksichtigt wurden. Das liegt hauptsächlich daran, dass Kleinbauern ihre Kaffeekirschen als Cash Crop ernten und zur nächstgelegenen Sammelstelle bringen. Die Kaffeekirschen werden oft persönlich zu einer örtlichen Kaffeeverarbeitungsstation gebracht. Dort werden sie gewogen und der Produzent erhält auf Grundlage des Gewichts einen Gutschein. Dieser kann später gegen Bargeld, Mpasa (elektrisches Geld) oder andere Geldmittel eingelöst werden. Diese nachträgliche Bezahlung nach der Anlieferung der Kaffeekirschen ist in Kenia weit verbreitet und verleitet Kleinproduzenten leider auch dazu, nicht immer auf eine bestimmte Qualität der Kaffeekirschen zu achten. Bei Kaffeekirschen zählt vielmehr das Gewicht, denn genau danach wird an der nächstgelegenen Verarbeitungsstation bezahlt. Außerdem wird nicht besonders darauf geachtet, welche Varietäten geerntet und angeliefert werden: „Am Ende ist es sowieso Kaffee“.

Aktuelle Situation in Kenia

Die Vorstellung von „Kaffee einer einzelnen Varietät“ hat sich in Kenia zu „Kenyan Heirloom“ gewandelt. Wie im Nachbarland Äthiopien ist „Heirloom“ ein Sammelbegriff für identifizierte und nicht identifizierte Varietäten. Auch in Äthiopien ist es üblich, Lots zu „mischen“, doch erfolgt die „Mischung“ dort früher in der Produktionskette – nämlich durch die unbewusste Auswahl der Produzenten anhand der Kaffeebäume, die auf ihrem Land wachsen. Manchmal wird das Wissen über bestimmte Pflanzen auf dem eigenen Land von den Vorfahren weitergegeben oder beruht auf fundierten botanischen Kenntnissen.

Die Sortierung von Kaffeekörnern in Kenia ist mit den Qualitätsstufen AA, AB, PB usw. gut etabliert. Vor der Sortierung und der Größensortierung gibt es jedoch keinen gezielten Ansatz oder Schwerpunkt zur Isolierung einzelner Varietäten. Außerdem werden die Beschäftigten in den Verarbeitungsstationen meist angewiesen, die Kaffeekirschen zügig visuell zu prüfen und dabei mögliche grüne Kirschen und leichte Abweichungen auszusortieren. Selbst wenn bestimmte Kleinproduzenten eine bestimmte Varietät ernten und zu den Stationen bringen, wird sie oft „gemischt“ und nicht separat verarbeitet. Das liegt auch daran, dass kleine Verarbeitungsmengen oder einzelne Lots zu klein sind, um ihnen besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Ein weiterer naheliegender Grund ist, dass die separate Verarbeitung eines bestimmten Lots deutlich mehr Aufmerksamkeit erfordert. Aufmerksamkeit bedeutet Zeit, und Zeit ist Geld. Das Lot muss sortiert, entpulpt, in einem eigenen Wassertank fermentiert, als Pergamentkaffee auf eigenen Trockenbetten getrocknet und separat aufbereitet werden. Jede Phase erfordert sorgfältige Aufmerksamkeit und Verantwortung, Rückverfolgbarkeit sowie eigenes Personal. Der Anreiz, zuerst auf Menge statt auf Qualität zu setzen, prägt die Situation im Jahr 2021 – und genau das steht im Zentrum unserer Forschung und Umsetzung.

Es gibt zwar Berichte darüber, dass Menschen allgemein feststellen, kenianischer Kaffee „schmecke nicht mehr wie früher“, doch die für Kenia typische Note von „schwarzer Johannisbeere“ fehlt. Wie beschrieben, ist dies vor allem eine Folge der Unterbezahlung von Kaffeeproduzenten. Ohne Anreize für die Herstellung hochwertigen Kaffees und mit einem Fokus auf die Menge, die durch das bloße Pflücken von Kaffeekirschen erzielt wird, sammeln genossenschaftlich betriebene Verarbeitungsstationen die verfügbaren Kaffeekirschen ein und „werfen alles in einen Topf“. Dass keine Mischungsverhältnisse der Varietäten berücksichtigt werden, ist ein wichtiger Grund dafür; es kann aber noch viele weitere geben, die über unser Wissen hinausgehen. So oder so ist die Lage alarmierend und muss vor allem aus zwei Perspektiven angegangen werden: Die Produktion von Qualitätskaffee erfordert Aufmerksamkeit und Verständnis von allen – auch von Endverbrauchern, sowohl im Einzel- als auch im Großhandel. Ein Teil davon sind unsere entwickelten Konzepte Customer Expectancy Price (CEP) und True Development Cost (TDC).

Methodik

Coffea Circulor verändert das klassische kenianische Modell für Kaffeeernte, Fermentation, Trocknung und Handel, das traditionell auf Nassfermentation und den Kaffeekauf durch Verarbeitungsstationen ausgerichtet ist. Seit 2006 arbeiten wir aktiv in Kenia daran, eine offene Handelsplattform aufzubauen, die auf einem soliden Preismodell beruht, das sich an der wahrgenommenen Kaffeequalität orientiert. Transparenz in Handel, Preisgestaltung und Qualität entstand in Kenia auf der Grundlage unserer früheren Arbeit beim Umweltprogramm der Vereinten Nationen/GRID.

Um die aktuelle Lage und die Herausforderungen in Kenia zu bewältigen, müssen die traditionell festgelegte Produktionskette und die derzeitige Wertschöpfungskette für Kaffee von Grund auf neu gestaltet werden. Einfach gesagt mussten wir die kenianische Kaffeeproduktionskette umkehren, damit sie für eine Produktion mit nicht gewaschenen Fermentationen geeignet ist. Alles wird von Grund auf, „von vorne“, umgesetzt – und das geht nicht über Nacht:

• Isolierte Varietäten anbauen, zurückschneiden und bei bestimmten Brix-Werten ernten; mit gezielter Schulung für die Hilfskräfte.
• Interne Infrastruktur aufbauen, etwa eigene Fermentationsbereiche und Trocknungsanlagen, sowie zukünftige Aufbereitungsanlagen planen.
• Die sich verändernden Umweltbedingungen, deren Wandel in der Region dokumentiert wurde, sorgfältig beobachten.
• Tägliche Abläufe für die Probenahme und Bewertung laufender Fermentationsformeln einführen.
• Die Parameter der Aufbereitung abstimmen, vor allem anhand unserer Basisfermentation, bei der das Kaffeekorn vor dem Entspelzen in der getrockneten Kaffeekirsche ruhen muss. Das Schälverfahren erfordert je nach isolierter Varietät besondere Aufmerksamkeit, da sich Struktur und Größe der Bohnen unterscheiden.
• Die kenianischen Export- sowie schwedischen Importdokumente mit eigens organisiertem Transport abwickeln.
• Nach Erhalt der Ware eine visuelle und sensorische Analyse durchführen.
• Die Kaffeekirsche auf ORAC-Werte analysieren.
• Parallel dazu jede Varietät rösten, analysieren und optimieren, wobei die Fermentationsformeln berücksichtigt werden.

Die Untersuchung der Weinsäuren

Unsere Methode untersucht, wie lange die Kaffeekirsche ohne Qualitätsverlust erhalten bleibt. Wenn sie über einen längeren Zeitraum unterschiedlichen Fermentationsbedingungen ausgesetzt wird, zielen wir darauf ab, das gesamte Kaffeekorn optimal zu durchdringen, bevor der Abbau der Kaffeekirsche einsetzt. Die Eigenschaften der Weinsäure und ihr vergleichsweise langsameres mikrobielles Wachstum ermöglichen es uns, Zeitabläufe, Temperaturen und Fermentationsbedingungen zu kontrollieren, indem wir die Kaffeekirsche buchstäblich in eine Verbindung führen. Diese Verbindung wird durch einen hypoxischen Zustand ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht ausreichend Sauerstoff vorhanden ist, was aber nicht bedeutet, dass gar kein Sauerstoff vorhanden ist –, im Gegensatz zur anaeroben Fermentation, bei der eine vollständig sauerstofffreie Umgebung angestrebt wird. Außerdem glauben wir, dass die umgebenden Organismen zur Entwicklung und Wirksamkeit der Fermentationsparameter beitragen.

Weinsäure gehört zu den organischen Säuren mit der geringsten antimikrobiellen Wirkung und inaktiviert weniger Mikroorganismen. In der veröffentlichten wissenschaftlichen Literatur wird beschrieben, dass Weinsäure das mikrobielle Wachstum im Vergleich zu den meisten anderen organischen Säuren hemmt, darunter Essig-, Ascorbin-, Benzoe-, Zitronen-, Ameisen-, Fumar-, Milch-, Lävulin-, Apfel- und Propionsäure.

Sensorisch schmeckt Weinsäure kräftiger und schärfer als Zitronensäure. Sie kommt bekanntermaßen natürlich in Trauben vor, aber auch in Äpfeln, Kirschen, Papayas, Pfirsichen, Birnen, Ananas, Erdbeeren, Mangos und Zitrusfrüchten. Weinsäure wird bevorzugt in Lebensmitteln mit Cranberrys oder Trauben verwendet, insbesondere in Wein, Gelees und Süßwaren. Wir haben bei Kaffee immer eine ausgeprägte Säure angestrebt, mit Fokus auf eine belebende und vitalisierende Struktur.

Alle Bestandteile sind in unserer Methodik gleichermaßen wichtig. Sie werden kontinuierlich überwacht und vor Temperaturanomalien geschützt, anhand entnommener und täglich entspelzter Proben bewertet und sorgfältig sowie systematisch weiterentwickelt.

Fermentation

Neue Fermentationsformeln mit Schwerpunkt auf der Kaffeekirsche werden durch die Untersuchung von Weinsäuren und ihrer Wechselwirkung mit Kaffeekirsche und Kaffeekorn während der Fermentation entwickelt. 

Unsere Methode untersucht, wie lange die Kaffeekirsche ohne Qualitätsverlust erhalten bleibt. Wenn sie über einen längeren Zeitraum unterschiedlichen Fermentationsbedingungen ausgesetzt wird, zielen wir darauf ab, das gesamte Kaffeekorn optimal zu durchdringen, bevor der Abbau der Kaffeekirsche einsetzt. Die Eigenschaften der Weinsäure und ihr vergleichsweise langsameres mikrobielles Wachstum ermöglichen es uns, Zeitabläufe, Temperaturen und Fermentationsbedingungen zu kontrollieren, indem wir die Kaffeekirsche buchstäblich in eine Verbindung führen. Diese Verbindung wird durch einen hypoxischen Zustand ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht ausreichend Sauerstoff vorhanden ist, was aber nicht bedeutet, dass gar kein Sauerstoff vorhanden ist –, im Gegensatz zur anaeroben Fermentation, bei der eine vollständig sauerstofffreie Umgebung angestrebt wird. Außerdem glauben wir, dass die umgebenden Organismen zur Entwicklung und Wirksamkeit der Fermentationsparameter beitragen.

Von hier aus wird der Kaffee für einen eigens organisierten Transport zu den Räumlichkeiten von Coffea Circulor in Schweden vorbereitet. Ein Expressservice soll sicherstellen, dass die Kaffeekirsche nicht durch langsamere Transportmethoden altert. Das ist bei der Arbeit mit neuen Fermentationen besonders wichtig, damit der Kaffee wirklich frisch beurteilt werden kann.

Ergebnisse

In der Vergangenheit und Gegenwart wurde umfassend erforscht, wie die Kaffeekirsche das Kaffeekorn beeinflusst. Das gesamte Vorhaben und seine Umsetzung beruhen auf einem Ansatz, bei dem wir uns in erster Linie darauf konzentrieren, eine äußerst nährstoffreiche Kaffeekirsche als Endprodukt zu entwickeln und die Kaffeekirsche als Hauptziel zu betrachten – und nicht den Kaffee (das Kaffeekorn) als Endprodukt.

Unsere Mission im Jahr 2021 bestand außerdem darin, die seit mehr als einem Jahrzehnt beobachteten Herausforderungen anzugehen, zeitliche Perspektiven einzubeziehen und klare Ziele zu setzen, die unseren Visionen entsprechen. Der Ausdruck „Kaffee ist eine Frucht“ erhält eine neue Bedeutung durch unseren Anspruch, dem Kaffee Aromen und unser zuvor dokumentiertes Wissen sowie Erkenntnisse über die Nährstoffe der Kaffeekirsche mitzugeben. Das Ergebnis ist etwas „für die Menschen“ und auch „für die Menschen in Kenia“, denn wir zeigen, was möglich ist.

Wichtige Erkenntnisse und Zusammenfassung der diesjährigen Produktion:

• Umsetzung einer Strategie zur Isolierung mehrerer Varietäten (MVI), bei der mehrere kenianische Varietäten gezielt separat geerntet und fermentiert wurden, insbesondere SL28, Batian und Ruiru 11.
• Interne Infrastruktur (Test-, Analyse- und Trocknungsanlage) wurde aufgebaut, Wissen und Bewusstsein sind gewachsen und bringen die kenianische Kaffeeproduktion in eine neue Phase.
• In unseren Fermentationsformeln auf natürlicher Basis wurde vollständig auf Wasser verzichtet.
• Erfassung des Auftretens von Defekten vor und nach der Ernte für jede isolierte Varietät sowie ihrer Auswirkungen auf die Produktion.
• Restprodukte, vor allem getrocknete Kaffeekirschen (Cascara), werden sowohl in der kommenden saisonalen Produktion wiederverwendet als auch in der aktuellen laufenden Produktion weiterverwertet. Dadurch kann der Boden erneut mit Nährstoffen versorgt und können neue wichtige Produkte aus der Kaffeekirsche hergestellt werden.
• Kontaktaufnahme mit benachbarten Kaffeeproduzenten, um sie zu informieren und Anreize zu bieten, auf Grundlage unserer früheren und aktuellen Aktivitäten und Beobachtungen in Kenia weiterhin Kaffee anzubauen und zu produzieren.
• Ein Wissensaustauschprogramm mit Bauern in Nyeri wurde eingerichtet, um die Produktion und Experimente weiter auszubauen.
• Ein Modell für Zahlungen für Ökosystemleistungen (PES) wurde eingeführt. Dadurch werden unsere Produktionsgebiete um weitere Kaffeeproduzenten erweitert, die Kaffeekirschen nach bestimmten Kriterien ernten und liefern.
• Mehrere Mitarbeitende wurden eingestellt und in Kenia eine neue Gesellschaft gegründet: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Durch interne finanzielle Mittel wurde Eigenständigkeit erreicht und unser entwickeltes Preismodell True Development Cost (TDC) konsequent umgesetzt. Dieses Modell muss von den Akteuren im späteren Teil der Kaffee-Wertschöpfungskette verstanden und genutzt werden, etwa von ganzen Unternehmen und Endkunden. Dadurch wird der CEP (Customer Expectancy Price) im Vergleich zu „anderen kenianischen Angeboten“ auf dem Markt und zur Wahrnehmung der Preise kenianischen Kaffees für Endkunden gegenstandslos.
• Der TDC wurde gegenüber dem Angebot der Vorjahre dank Effizienz und Optimierung im gesamten Projektumfang um 50 % gesenkt.

Durch die vollständige Anwendung unserer True Development Cost (TDC) statt des Customer Expectancy Price (CEP) auf die gesamte Sammlung unserer selbst entwickelten Kaffees kann die Produktion des Jahres 2021 nicht zu einem „erwarteten Preis“ angeboten werden, der als „Standardpreis“ gelten könnte, den Marktakteure für eine Herkunft festlegen.

Schlussfolgerungen und zukünftige Arbeit

Die von Coffea Circulor selbst produzierten Kaffees ermöglichen es Menschen, sie mit derselben emotionalen Kraft zu erleben, mit der sie geschaffen wurden, und die menschliche Verfassung zum Guten zu wenden. Unser Ziel ist es, dieses Erlebnis zu vermitteln und damit auch zur Entwicklung von Regionen und Kulturen beizutragen.

Wir bei Coffea Circulor haben beschlossen, als Marke verstanden zu werden, die emotionale Erlebnisse mit Kaffeeprodukten vermittelt, basierend auf Wissenschaft, Innovation, Originalität, soziofinanziellen Ansätzen, Gesundheit, Verbesserung der Lebensbedingungen, Entwicklung, Zahlungen für Ökosystemleistungen und Umweltschutz.

Weitere Arbeit ist in verschiedenen Bereichen erforderlich, darunter:

• Ausweitung der Produktionsgebiete,
• Einführung optimierterer Sortierverfahren,
• zusätzliche Unterstützung bei Verwaltung und Finanzen,
• Senkung des TDC mit dem Ziel, die Lücke zum CEP zu schließen,
• besseres Verständnis dafür, wie bestimmte Eigenschaften der Kaffeekirsche die „Qualität“ des Kaffeekorns beeinflussen, sowohl vor als auch nach dem Rösten,
• Klima und Wetter: Abgesehen von den bereits dokumentierten konkreten Problemen erfordern sie mehr Aufmerksamkeit, da spontane Schwankungen des lokalen Wetters die Produktionsanlagen beeinträchtigen, und
• weitere Analysen und Schlussfolgerungen aus der Produktion von 2021. 

FERMENTATIONSMORPHEME

Da jede geerntete Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Lot mit demselben Namen durch ein Morphem. Nachfolgend findest du eine Liste der häufigsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleichnamigen Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Ein Suffix wie „NASDX“ steht zum Beispiel für „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

AX	Anaerobe Fermentation
CX	Kalte Fermentation
CCX	Fermentation mit Schwerpunkt auf Kaffeekirsche/ORAC
CMX	Kohlensäuremazeration
DX	Trockene Fermentation
EX	Verlängerte Fermentation
HX	Hypoxische Fermentation
MX	Mazerierte Fermentation
NX	Natürliche Fermentation
SX	Langsame Fermentation
WX	Gewaschene Fermentation
YX	Hefefermentation

VERWENDUNGSEMPFEHLUNGEN

Verwende sie ganz nach Belieben:

• In Haferbrei
• Als Tee aufgießen
• In Gebäck, siehe Coffea Circulors Nexus
• ...

WASSEREMPFEHLUNGEN

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gesamtgehalt gelöster Stoffe (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C.

LAGERUNGSEMPFEHLUNGEN

Innerhalb eines Jahres ab Produktionsdatum verwenden.
Kann Spuren von Kaffeebohnen enthalten.
 

Hergestellt in Kenia
Veredelt in Skandinavien