KENYA Coffea Circulor Bishop Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Ruiru 11 Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife își propune să aducă în prim-plan cunoașterea cireșei de cafea ca sursă principală și punct de plecare în producția de cafea, inversând metodologia tradițională de producție. Metoda noastră valorifică un fruct foarte nutritiv, căruia îi oferă o nouă viață în loc să-l trateze ca pe un deșeu.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Află mai multe despre Coffea Circulor Kenya Estates aici.

GENESIS

Producător	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Țară	Kenya
Regiune	Meru
Altitudine	1.500 m deasupra nivelului mării
Varietate	Izolată, Ruiru 11
Procesare	Coffee Cherry/ORAC-Centered
ORAC	426,242 ± 85,248 μmol echivalent Trolox/kg
Comerț	12,00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price”.
Aici ilustrează o ofertă obișnuită/„standard pentru cafeaua din Kenya” (cafea verde), care de regulă se traduce printr-un preț cu amănuntul de 16 EUR pentru cafeaua prăjită pe piața din 2021.
** TDC — „True Development Cost”.
Aici ilustrează costurile acumulate pentru administrare, comunicare, cercetare, dezvoltare, fermentare, uscare, măcinare, logistică, operațiuni interne/import/export/transport/certificate.
Nu sunt incluse costurile producției finale (analize de laborator, producție, distribuție).

REZUMAT

Cafeaua este nelimitată, atemporală și îi atinge profund pe oameni, indiferent de cultură sau generație. Vrem să te purtăm într-o călătorie în care să redescoperi Kenya și o nouă abordare a producției de cafea, în care produsul principal nu este boaba de cafea.

Proiectele și producția din Kenya din 2021 se bazează pe proiecte și rezultate din trecut și din prezent, precum:

• Studiul varietăților botanice din Kenya, cu accent pe sistemele radiculare, susținerea fizică, retenția apei și a căldurii, nutrienți, oxigen și interacțiunea cu solul.
• Lotul de competiție Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) din 2016, axat pe medii de uscare controlate, îmbătrânirea cireșelor de cafea (cascara) și a boabelor.
• Proiectul Uganda Kwoti (cunoscut și ca „Mzungu Project”) din 2016, susținut de Guvernul Norvegiei, axat pe culesul în funcție de altitudine și inițierea fermentărilor.
• Culesul separat al cireșelor, formulele de fermentare cu mai puțină apă și proiectele de uscare din Kenya.
• Proiecte de uscare și fermentare prin macerare la fermele Altieri din Panama.

Introducere

Prezentăm un flux de producție inversat, inspirat de problemele actuale și emergente din producția de cafea din Kenya, în care ne concentrăm asupra cireșei de cafea ca produs principal. Producția tradițională de cafea urmărește dezvoltarea boabei, eclipsând potențialul cireșei de cafea. Metoda noastră produce în primul rând cireșe de cafea comestibile, cu un scor ORAC remarcabil de (426,242 ± 85,248) μmol echivalent Trolox/kg, iar apoi boabe de cafea de înaltă calitate. Ne validăm metoda prin comparații cu producția și performanța din anii precedenți, longevitatea boabelor și experiența clienților.

Context

În 2005, fondatorul Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, a observat combinarea varietăților de cafea în stațiile de procesare din Kenya. Unificarea varietăților de cafea care formează „loturi mixte” în stațiile de spălare din Kenya elimină ideea de „fermă unică” și „varietate unică”. Varietăți precum SL28, SL34, Ruiru 11, K7 etc. erau „amestecate” fără să se țină cont de proporții. Acest lucru se întâmplă în principal pentru că micii fermieri culeg cireșele ca pe o cultură comercială și le duc la cel mai apropiat punct de colectare. Cireșele de cafea sunt adesea transportate personal la o stație locală de procesare. Acolo, cireșele sunt cântărite, iar producătorul primește un bon în funcție de greutate. Bonul poate fi preschimbat ulterior în numerar, Mpasa (bani electronici) sau alte forme de plată. Această metodă de plată după livrarea cireșelor este bine stabilită în Kenya și îi stimulează pe micii producători să nu acorde întotdeauna atenție calității cireșelor. Greutatea cireșelor de cafea contează mai mult, pentru că la cea mai apropiată stație de procesare plata se face pur și simplu în funcție de greutate. În plus, nu se acordă o importanță deosebită varietăților culese și livrate: „oricum, produsul final este cafea”.

Situația actuală în Kenya

Ideea de „cafea dintr-o singură varietate” din Kenya a devenit „Kenyan Heirloom”. La fel ca în țara vecină, Etiopia, termenul „heirloom” este o denumire colectivă pentru varietăți identificate și neidentificate. În Etiopia se obișnuiește, de asemenea, „amestecarea” loturilor, însă amestecul se face mai devreme în lanțul de producție — mai exact, prin culesul neintenționat al producătorilor, în funcție de pomii de cafea de pe terenul lor. Uneori, cunoștințele despre anumite plante de pe terenul producătorului sunt transmise de strămoși sau provin dintr-o cunoaștere aprofundată a botanicii.

Sistemul de sortare a boabelor de cafea din Kenya este bine stabilit, cu clasele AA, AB, PB etc. Cu toate acestea, înainte ca lotul să ajungă la stația de sortare și sortarea după dimensiune, nu se urmărește în mod special izolarea varietăților. În plus, lucrătorii din stațiile de procesare sunt instruiți, în general, să inspecteze rapid cireșele pe baza unor indicii vizuale și să elimine posibilele fructe verzi și micile neregularități. Chiar dacă unii mici producători culeg și aduc la stații o anumită varietate, aceasta este adesea „amestecată” și nu este procesată separat. Asta se întâmplă și pentru că loturile mici, provenite de la micii producători sau de la o singură fermă, sunt prea mici pentru a primi atenție. Un alt motiv evident este că procesarea separată a unui anumit lot necesită mult mai multă atenție. Atenția înseamnă timp, iar timpul înseamnă bani. Lotul trebuie sortat, depulpat, fermentat într-un rezervor de apă dedicat, uscat în pergament pe paturi înălțate dedicate și măcinat separat. Fiecare etapă necesită atenție și responsabilitate meticuloase, trasabilitate și personal dedicat. Cu stimulentul de a produce cantitate înaintea calității, iată unde ne aflăm în 2021 și ce a devenit punctul central al cercetării și implementării noastre.

Deși unii observă, în general, că experiența senzorială a cafelei din Kenya „nu mai are același gust ca înainte”, lipsește nota de „coacăze negre”, care a fost emblematică pentru cafeaua kenyană. Așa cum am descris, acest lucru este în principal un rezultat al plății insuficiente a producătorilor de cafea. Fără stimulente pentru producerea unei cafele de înaltă calitate și cu accent pe cantitate, determinată doar de culesul cireșelor, stațiile de procesare deținute de cooperative colectează cireșele de cafea disponibile și „le pun pe toate în același vas”. Lipsa unor proporții stabilite pentru varietăți este un motiv important, dar pot exista și alte cauze, dincolo de cunoștințele noastre. Oricare ar fi motivele, situația este alarmantă și trebuie abordată din două perspective principale: producția de cafea de calitate necesită atenție și înțelegere din partea tuturor — inclusiv a consumatorilor finali, atât cu amănuntul, cât și en-gros. O parte a soluției o reprezintă modelele noastre Customer Expectancy Price (CEP) și True Development Cost (TDC).

Metodologie

Coffea Circulor transformă modelul clasic kenyan de recoltare, fermentare, uscare și comerț cu cafea, care s-a concentrat în mod tradițional pe fermentarea umedă și achiziția de cafea de către stațiile de procesare. Din 2006, lucrăm activ în Kenya pentru a crea o platformă de comerț deschis, bazată pe un model de prețuri solid, care reflectă percepția asupra calității cafelei. Transparența în comerț, prețuri și calitate a luat naștere în Kenya, având la bază principiile muncii noastre anterioare în cadrul Programului Națiunilor Unite pentru Mediu/GRID.

Pentru a atenua situația și scenariul actual din Kenya, este necesar să reproiectăm din temelii fluxul de producție cu funcții fixe și lanțul valoric actual al cafelei. Pe scurt, a trebuit să restructurăm fluxul de producție kenyan, inversându-l pentru a se potrivi unei producții cu fermentare fără spălare. Totul se face de la zero, „de la bun început”, iar acest lucru nu se întâmplă peste noapte:

• Cultivăm, curățăm și culegem varietăți izolate la anumite niveluri Brix, cu instruire dedicată pentru personalul auxiliar.
• Construim infrastructura internă, precum spații dedicate fermentării și uscării, și planificăm facilități de măcinare pentru viitor.
• Monitorizăm cu atenție mediul în schimbare, ale cărui modificări din regiune au fost înregistrate.
• Implementăm rutine zilnice pentru prelevarea de probe și evaluarea formulelor de fermentare în curs.
• Calibrăm parametrii de măcinare în primul rând pe baza fermentării noastre de referință, în care boabele trebuie să se odihnească suficient timp în cireșele uscate înainte de decorticare. Procedura de decorticare necesită o atenție specială, în funcție de varietățile izolate, deoarece structura și dimensiunea boabelor diferă.
• Organizăm documentația de export din Kenya și de import în Suedia, precum și transportul dedicat.
• Facem analize vizuale și senzoriale după recepționarea produselor.
• Analizăm cireșele de cafea pentru a determina valorile ORAC.
• În paralel, prăjim, analizăm și optimizăm fiecare varietate, acordând atenție formulelor de fermentare.

Studiul acizilor tartric

Metoda noastră se concentrează asupra studierii perioadei în care cireșele de cafea nu se degradează. Prin expunerea lor la diferite medii de fermentare de-a lungul timpului, urmărim saturarea întregii boabe și expunerea optimă înainte de începerea degradării cireșei de cafea. Natura acidului tartric și ritmul relativ mai lent de dezvoltare microbiană ne permit să controlăm durata, temperatura și mediile de fermentare, ghidând literalmente cireșele de cafea spre o uniune. Această uniune este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, dar nu lipsește complet — spre deosebire de fermentarea anaerobă, care presupune un mediu complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din jur contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

Acidul tartric este unul dintre acizii organici cu cele mai slabe proprietăți antimicrobiene și inactivează mai puține microorganisme. În literatura științifică publicată, acidul tartric inhibă dezvoltarea microbiană mai puțin decât majoritatea celorlalți acizi organici (inclusiv acizii acetic, ascorbic, benzoic, citric, formic, fumaric, lactic, levulinic, malic și propionic).

Din punct de vedere senzorial, acidul tartric are un gust mai puternic și mai ascuțit decât acidul citric. Deși este cunoscut pentru prezența sa naturală în struguri, se găsește și în mere, cireșe, papaya, piersici, pere, ananas, căpșuni, mango și citrice. Acidul tartric este folosit cu precădere în alimentele care conțin merișoare sau struguri, în special vinuri, jeleuri și produse de cofetărie. Am urmărit întotdeauna o aciditate pronunțată în cafea, cu accent pe o structură revigorantă și energizantă.

Toate componentele sunt la fel de importante în metodologia noastră și sunt monitorizate continuu pentru a identifica și corecta anomaliile de temperatură. Sunt evaluate pe baza probelor prelevate și decorticate zilnic, într-un proces de progres atent și repetitiv.

Fermentare

Dezvoltăm formule noi de fermentare axate pe cireșele de cafea, studiind acizii tartric și interacțiunea lor cu cireșele și boabele în timpul fermentării.

Metoda noastră se concentrează asupra studierii perioadei în care cireșele de cafea nu se degradează. Prin expunerea lor la diferite medii de fermentare de-a lungul timpului, urmărim saturarea întregii boabe și expunerea optimă înainte de începerea degradării cireșei de cafea. Natura acidului tartric și ritmul relativ mai lent de dezvoltare microbiană ne permit să controlăm durata, temperatura și mediile de fermentare, ghidând literalmente cireșele de cafea spre o uniune. Această uniune este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, dar nu lipsește complet — spre deosebire de fermentarea anaerobă, care presupune un mediu complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din jur contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

După aceea, cafeaua este pregătită pentru transportul dedicat către sediul Coffea Circulor din Suedia, prin serviciu expres, pentru a evita îmbătrânirea cireșelor de cafea provocată de metodele de transport mai lente. Acest lucru este extrem de important când lucrăm cu fermentări noi, deoarece ne permite să evaluăm cafeaua cu adevărat proaspătă.

Rezultate

În trecut și în prezent, s-au desfășurat cercetări semnificative privind efectul cireșei de cafea asupra boabei. Întreaga noastră ambiție și implementare se bazează pe o abordare în care ne concentrăm în primul rând eforturile asupra dezvoltării unei cireșe de cafea foarte nutritive ca produs final și considerăm cireșea de cafea obiectivul principal, nu cafeaua (boaba) ca produs final.

În 2021, misiunea noastră a fost și să abordăm provocările observate de-a lungul a peste un deceniu și să stabilim obiective clare, aliniate cu viziunile noastre. Expresia „cafeaua este un fruct” capătă un sens nou prin ambiția noastră de a îmbogăți cafeaua cu arome și prin cunoștințele înregistrate anterior și studiul nutrienților din cireșele de cafea. Rezultatul este ceva „pentru oameni” și „pentru oamenii din Kenya”, prin care arătăm ce se poate realiza.

Principalele constatări și rezumatul executiv al producției din acest an:

• Implementarea unei strategii de izolare a mai multor varietăți (MVI), prin care mai multe varietăți kenyene au fost culese în mod specific și fermentate separat, în special SL28, Batian și Ruiru 11.
• A fost construită o infrastructură internă (facilitate de testare, analiză și uscare), iar cunoștințele și nivelul de informare au crescut, impulsionând producția de cafea din Kenya spre o nouă etapă.
• Am eliminat complet utilizarea apei din formulele noastre de fermentare naturală.
• Am măsurat apariția defectelor înainte și după recoltare pentru fiecare varietate izolată, precum și efectul acestora asupra producției.
• Produsele reziduale, în principal cireșele uscate (cascara), sunt atât reciclate în producția sezonieră următoare, cât și valorificate în producția curentă, contribuind la regenerarea solului și la obținerea unor produse noi pe bază de cireșe de cafea.
• Am luat legătura cu producătorii de cafea din împrejurimi pentru a-i informa și a-i stimula să continue să cultive și să producă cafea, pe baza operațiunilor și observațiilor noastre anterioare și actuale din Kenya.
• Am stabilit un program de împărtășire a cunoștințelor cu fermierii din Nyeri, pentru a extinde producția și experimentele.
• Am implementat un model de plată pentru serviciile ecosistemice (PES), prin care extindem zonele de producție și includem producători de cafea suplimentari, care culeg și furnizează cireșe de cafea în funcție de criterii specifice.
• Am angajat mai mulți colegi și am înființat o nouă entitate în Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Am instituit autosuficiența prin finanțare internă, rămânând fideli modelului nostru de prețuri True Development Cost (TDC). Acest model va trebui utilizat și înțeles de părțile care intră în etapele ulterioare ale lanțului valoric al cafelei, precum entitățile en-gros și clienții finali. Astfel, CEP (Customer Expectancy Price) va deveni irelevant în comparație cu „alte oferte din Kenya” de pe piață și cu percepția privind prețul cafelei kenyene pentru clientul final.
• Am redus TDC cu 50% față de oferta din anii precedenți, datorită eficientizării și optimizării întregii arii a proiectului.

Prin producția din 2021 și aplicarea integrală a modelului nostru True Development Cost (TDC), în locul Customer Expectancy Price (CEP), pentru întreaga colecție de cafele dezvoltate de noi, această gamă nu poate fi oferită la un „preț așteptat”, considerat „preț standard” stabilit de actorii de pe piață pentru o anumită origine.

Concluzii și activități viitoare

Cu cafelele produse de Coffea Circulor, oamenii le pot trăi cu aceeași intensitate emoțională cu care au fost create, înclinând condiția umană spre bine. Scopul nostru este să transmitem această experiență, care contribuie și la dezvoltarea regiunilor și culturilor.

Noi, cei de la Coffea Circulor, am decis să fim recunoscuți ca un brand care transmite experiențe emoționale prin produse de cafea bazate pe știință, inovație, originalitate, abordări socio-financiare, sănătate, îmbunătățirea mijloacelor de trai, dezvoltare, plăți pentru serviciile ecosistemice și grijă față de mediu.

Mai este nevoie de muncă în diverse domenii, precum:

• Extinderea zonelor de producție,
• Implementarea unor proceduri de sortare mai eficiente,
• Este nevoie de mai mult ajutor pentru administrare și finanțe,
• Reducerea TDC, cu scopul de a micșora diferența față de CEP,
• Înțelegerea mai bună a modului în care anumite valori ale cireșelor de cafea influențează „calitatea” boabelor, atât neprăjite, cât și prăjite,
• Aspectele legate de climă și vreme, cu excepția problemelor specifice deja înregistrate, vor necesita mai multă atenție, din cauza fluctuațiilor bruște ale vremii locale care afectează unitățile de producție, și
• Analize suplimentare și concluzii care urmează să fie desprinse din producția din 2021.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, indicăm cu un morfem fiecare lot cu aceeași denumire. Mai jos găsești o listă a celor mai frecvente practici de fermentare. Consultă această listă pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele lor de fermentare. De exemplu, citește sufixul „NASDX” ca „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation” (fermentare naturală, anaerobă, cu uscare lentă).

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CCX	Fermentare centrată pe cireșele de cafea/ORAC
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare prin macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI DE UTILIZARE

Folosește după preferință:

• În terci de ovăz
• Infuzează ca pe un ceai
• În produse de patiserie, vezi Nexus de la Coffea Circulor
• ...

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza aroma și caracterul. Menține cantitatea totală de solide dizolvate (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93 și 95 °C.

RECOMANDĂRI DE PĂSTRARE

Folosește în decurs de un an de la data producției.
Poate conține urme de boabe de cafea.
 

Produs în Kenya
Finisat în Scandinavia