ECUADOR Putushio Jose Pepe Jijon Typica Mejorado Washed WX

„Wszystkie środki zebrane ze sprzedaży kaw Pepe zostaną mu zwrócone, aby mógł kontynuować swoją pracę.”

Ivica Cvetanovski
Założyciel, Coffea Circulor

OCENA SCA 90.75

ALGORYTM I PROFIL SMAKOWY Ivica Cvetanovski

Jasno palona metodą przewodzenia ciepła, z jego umiarkowanym zastosowaniem. Palenie prowadzone z najwyższą precyzją i starannością. Niski poziom energii przez cały proces umożliwia długie, kontrolowane budowanie profilu. Celem jest zachowanie lotnych związków, uwydatnienie jagodowych nut i podkreślenie kwasowości.

POCHODZENIE

DOZNANIA SMAKOWE: WAVE

W SKRÓCIE

José Pepe Jijón to ekwadorska siła natury.

Pepe urodził się w Brazylii w 1974 roku i z zawodu jest psychologiem. Zdobył również Mount Everest. Pasja do kultury kawowej skłoniła go do zdobycia kilku ważnych certyfikatów w poszukiwaniu doskonałej kawy, którą obdarza ziemia Imbabury. Jedną z głównych motywacji do pracy przy produkcji kawy była możliwość wspierania zrównoważonego rozwoju gospodarczego i środowiskowego w swoim regionie i na świecie, a także obserwowania kwitnienia kawowca. Dla Pepe możliwość życia na tej ziemi i wspierania rozwoju Ekwadoru to ważne powody, by kontynuować pracę. Jako plantator kawy Pepe uważa, że wsparcie techniczne i sprawiedliwość ekonomiczna są kluczowe, by móc iść naprzód i nadal odgrywać ważną rolę w rozwoju.

Finca Soledad znajduje się na wysokości 1515 m n.p.m., na tarasie wznoszącym się nad doliną Intag w prowincji Imbabura w Ekwadorze. Otoczone endemicznymi drzewami, w biodynamicznej równowadze, terroir w pełni wyraża to, co ma do zaoferowania natura. Pepe uważnie wsłuchuje się w cichy, nieodłączny język naszego ekosystemu, by opracowywać profile podkreślające żywe i delikatne nuty. Farma zajmuje 120 hektarów, z czego osiem przeznaczono pod uprawę różnych odmian kawy, w tym Typica Mejorada, Caturra, Castillo i Sidra. W przyszłości pojawią się również kolejne odmiany, między innymi Gesha.

Słowami Pepe: „Moja praca z Typica wciąż trwa”. 

WKŁAD, ŁAGODZENIE SKUTKÓW I ADAPTACJA

Pepe jako pierwszy przyjął i wdrożył opracowaną przez Coffea Circulor metodę True Development Cost (TDC), aby umożliwić konsumentom lepsze poznanie i zrozumienie kosztów produkcji ponoszonych przez producenta kawy.

Opracowanie nowych, niekonwencjonalnych receptur obróbki wymaga ogromnego wysiłku, ale pozwala tworzyć nowe doznania. Jest to szczególnie ważne w przypadku odmian, które nie były poddawane niekonwencjonalnym procesom fermentacji. Dzięki temu konsumenci mogą zrozumieć, gdzie i w jaki sposób koszty przekładają się na produkcję. Gdy receptura fermentacji jest już ustabilizowana, cena, do której konsumenci są „przyzwyczajeni”, staje się ceną oczekiwaną przez klienta (CEP).

Wszystkie środki zebrane ze sprzedaży kawy zostaną przekazane Pepe, by pomóc mu rozwijać przyszłe odmiany. Twój wkład ma więc duże znaczenie.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad znajduje się na wysokości 1515 m n.p.m., na tarasie wznoszącym się nad doliną Intag w prowincji Imbabura w Ekwadorze. Otoczone endemicznymi drzewami, w biodynamicznej równowadze, terroir w pełni wyraża to, co ma do zaoferowania natura. Pepe uważnie wsłuchuje się w cichy, nieodłączny język naszego ekosystemu, by opracowywać profile podkreślające żywe i delikatne nuty. Farma zajmuje 120 hektarów, z czego osiem przeznaczono pod uprawę różnych odmian kawy, w tym Typica Mejorada, Caturra, Castillo i Sidra. W przyszłości pojawią się również kolejne odmiany, między innymi Gesha.

Typica JJ, nazwana na cześć syna Pepe, José, powstała dzięki wspólnej pracy Pepe i José nad recepturą fermentacji podczas lockdownu związanego z COVID-19. Jej efektem jest kawa poddana podwójnej fermentacji. Po ręcznej selekcji i dezynfekcji owoce kawowca fermentują na mokro, następnie są depulpowane i poddawane kolejnej, trwającej 24–48 godzin, suchej fermentacji z mucilage i inokulum.

Filozofia, która przyświeca wszystkiemu, co robi Pepe, polega na wsłuchiwaniu się w żywy zarodek i próbie ograniczenia stresu do minimum, gdy powoli i „falami” doprowadza się go do stanu spoczynku, w którym zachowuje bogactwo właściwości, aż do osiągnięcia wilgotności na poziomie 11%. Proces prowadzi od fermentacji przez utlenianie, suszenie na słońcu i w chłodzie, odpoczynek i mieszanie, by uzyskać jedwabistą, ciemną, suszoną wiśnię: czarną perłę, w którą ludzkie dłonie włożyły całe serce i zaangażowanie.

OZNACZENIA FERMENTACJI

Każdej partii zebranych owoców kawowca przypisujemy konkretną recepturę fermentacji, a partie o tej samej nazwie oznaczamy dodatkowo morfemem. Poniżej znajdziesz zestawienie najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niego, by lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi innym procesom fermentacji. Na przykład przyrostek „NASDX” oznacza naturalną fermentację beztlenową z powolnym suszeniem.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Przepis z World Brewers Cup: One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Kawa: 20 g.
• Woda: 300 g, 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• 3 porcje po 100 g, każda nalewana przez 20 sekund, o 0:00, 1:00 i 2:00. Zakończ parzenie o 3:00.
• Przez 20 sekund nalewaj pulsacyjnie, ruchem spiralnym od środka, wykonując 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim nalewaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały fusy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy warstwa kawy w filtrze jest płaska i równa. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Reguluj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej kolejnej minuty, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ. 
• Receptura, technika i formuła są liniowe i pozwalają zaoszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji w naszej recepturze.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość rozpuszczonych substancji stałych (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych efektów parzenia zalecamy temperaturę 93–95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze efekty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i używanego sprzętu efekty parzenia mogą być lepsze, jeśli otworzysz torebkę, a następnie ją zamkniesz. Zaparz kawę następnego dnia. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy i udoskonalanie algorytmów palenia, by zapewnić jej niezmienną jakość przez ponad 3 miesiące od produkcji. Technologia opakowań chroniących aromat opiera się na obróbce i paleniu. Zapewnia trwałe i stabilne aromaty, smaki i wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij parzyć, kiedy chcesz. Możesz zaparzyć kawę od razu lub odczekać kilka tygodni. Przygotowujesz się do mistrzostw? Zaplanuj strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie na dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy, obróbka itp., w połączeniu z metodami obróbki i algorytmami palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup z uwzględnieniem harmonogramu produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu lub na mistrzostwach) oraz priorytetu wysyłki (standardowa lub kurierska).

Wyprodukowano w Ekwadorze
Wykończono w Skandynawii