ECUADOR Putushio Jose Pepe Jijon Typica Mejorado Washed WX

« Tous les fonds reçus grâce aux cafés de Pepe lui seront reversés afin de lui permettre de poursuivre son travail. »

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor

NOTE SCA 90.75

ALGORITHME ET CONCEPTION AROMATIQUES Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire basée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, avec une maîtrise et un soin de classe mondiale. Faible niveau d’énergie tout au long du processus, permettant un développement étendu et contrôlé. L’accent est mis sur la préservation des composés volatils, l’expression des baies et la mise en valeur de l’acidité.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE WAVE

EN BREF

José Pepe Jijón est une force de la nature équatorienne.

Pepe est né au Brésil en 1974 et exerce le métier de psychologue. Il a également conquis l’Everest. Sa passion pour la culture du café l’a poussé à obtenir plusieurs certifications importantes, dans sa quête d’un café d’excellence offert par les terres d’Imbabura. L’une de ses principales motivations à travailler dans la production de café est la possibilité de contribuer à la durabilité économique et environnementale de sa région et du monde, ainsi que le plaisir de voir fleurir les caféiers. Pour Pepe, la possibilité de vivre de la terre et de soutenir le développement de l’Équateur sont des motivations majeures pour poursuivre son travail. En tant que producteur de café, Pepe estime que le soutien technique et la justice économique sont essentiels pour aller de l’avant et continuer à jouer un rôle important dans le développement.

Finca Soledad se trouve à 1,515 m d’altitude, sur une terrasse qui surplombe la vallée d’Intag, dans la province d’Imbabura, en Équateur. Entouré d’arbres endémiques dans un équilibre biodynamique, le terroir exprime pleinement tout ce que la nature a à offrir. Pepe écoute attentivement le langage silencieux inhérent à notre écosystème pour élaborer des profils qui mettent en valeur des notes vives et délicates. La ferme s’étend sur 120 hectares, dont huit sont consacrés à la production de différentes variétés de café, notamment Typica Mejorada, Caturra, Castillo et Sidra. D’autres variétés devraient voir le jour en temps voulu, notamment Gesha.

Pour reprendre les mots de Pepe : « Mon travail avec Typica est un travail en cours ». 

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Pepe est le premier à adopter et mettre en œuvre le True Development Cost (TDC) de Coffea Circulor, afin de permettre aux consommateurs de mieux participer aux coûts de production liés à la vie d’un producteur de café et de les comprendre.

Il faut déployer de grands efforts pour élaborer de nouvelles formules de traitement, non conventionnelles, qui offrent de nouvelles expériences. C’est particulièrement crucial pour les variétés qui ne sont pas soumises à des formules de fermentation non conventionnelles, afin que les consommateurs comprennent où et comment les coûts se répercutent sur la production. Une fois la formule de fermentation stabilisée, le prix auquel les consommateurs sont « habitués » correspond au Customer Expectancy Price (CEP).

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se trouve à 1,515 m d’altitude, sur une terrasse qui surplombe la vallée d’Intag, dans la province d’Imbabura, en Équateur. Entouré d’arbres endémiques dans un équilibre biodynamique, le terroir exprime pleinement tout ce que la nature a à offrir. Pepe écoute attentivement le langage silencieux inhérent à notre écosystème pour élaborer des profils qui mettent en valeur des notes vives et délicates. La ferme s’étend sur 120 hectares, dont huit sont consacrés à la production de différentes variétés de café, notamment Typica Mejorada, Caturra, Castillo et Sidra. D’autres variétés devraient voir le jour en temps voulu, notamment Gesha.

Typica JJ, nommé d’après le fils de Pepe, José, a été élaboré par José et Pepe main dans la main, pendant le confinement lié à la COVID, pour aboutir à un café à double fermentation. Après une sélection manuelle et une désinfection, les cerises fermentent par voie humide, puis sont dépulpées avant une autre fermentation à sec de 24/48 heures avec mucilage + inoculum.

La philosophie qui sous-tend tout ce que fait Pepe consiste à écouter l’embryon vivant et à essayer de lui imposer le moins de stress possible, en l’amenant lentement et « par vagues » à un état dormant, très riche, jusqu’à atteindre 11 % d’humidité. Le procédé ouvre la voie, de la fermentation à l’oxydation, au soleil et au froid, au repos et à l’agitation, pour obtenir une cerise séchée, sombre et soyeuse : une perle noire à laquelle des mains humaines ont consacré tout leur cœur et leur intention.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café récoltée est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous indiquons par un morphème les lots portant le même nom. Voici une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Veuillez vous y référer pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom et leurs formules de fermentation. Par exemple, lisez un suffixe comme « NASDX » : « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) pour la World Brewers Cup, avec Hario V60-01/02 et filtres Hario VCF-01/02 :

• Café : 20g.
• Eau : 300g à 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• 100g en versements de 20 secondes, répartis en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et un dernier versement à 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en spirale pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre lors de la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des creux et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute prévue, réglez votre mouture plus finement pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à exécuter. Découvrez ici comment augmenter ou réduire proportionnellement notre recette ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à la teneur en minéraux équilibrée afin d’optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température comprise entre 93 et 95 °C pour une extraction optimale.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre équipement, votre extraction peut bénéficier d’une ouverture puis d’une fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante après 3 mois de production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes, des saveurs et une expérience de dégustation stables dans le temps.

RECOMMANDATIONS DE TEMPORALITÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première extraction prévue, afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales fondées sur des paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez vos achats en fonction des calendriers de production (torréfaction), de votre participation à des événements (à la maison/en championnat) et de la priorité d’expédition (standard/coursier).

Produit en Équateur
Finition en Scandinavie