ECUADOR Putushio Jose Pepe Jijon Typica Mejorado Washed WX

„Toate fondurile primite din vânzarea cafelelor lui Pepe îi vor fi returnate lui Pepe, pentru a-i permite să-și continue munca.”

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor

SCOR SCA 90.75

ALGORITMUL ȘI PROFILUL DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjită light, prin conducție și aplicare moderată a căldurii, cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Un nivel redus de energie pe tot parcursul, care permite o dezvoltare amplă și controlată. Accentul se pune pe păstrarea compușilor volatili, exprimarea fructelor de pădure și evidențierea acidității.

ORIGINE

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ WAVE

REZUMAT

José Pepe Jijón este o forță a naturii ecuadoriană.

Pepe s-a născut în Brazilia, în 1974, și este psiholog de profesie. A cucerit și Everestul. Pasiunea sa pentru cultura cafelei l-a îndemnat să obțină mai multe certificări importante, în căutarea cafelei excelente oferite de ținutul Imbabura. Una dintre principalele sale motivații de a lucra în producția de cafea a fost posibilitatea de a contribui la sustenabilitatea economică și de mediu din regiunea sa și din lume, precum și bucuria de a vedea înflorind planta de cafea. Pentru Pepe, posibilitatea de a trăi pe acest pământ și de a sprijini dezvoltarea Ecuadorului sunt motivații importante pentru a-și continua munca. În calitate de cultivator de cafea, Pepe crede că sprijinul tehnic și echitatea economică sunt esențiale pentru a merge mai departe și a continua să fie un actor important în dezvoltare.

Finca Soledad se află la 1,515 m deasupra nivelului mării, pe o terasă deasupra Văii Intag, în provincia Imbabura din Ecuador. Înconjurat de arbori endemici, într-un echilibru biodinamic, terroir-ul exprimă pe deplin ceea ce natura are de oferit. Pepe ascultă cu atenție limbajul tăcut, inerent ecosistemului nostru, pentru a crea profiluri care pun în valoare note vibrante și delicate. Ferma se întinde pe 120 de hectare, dintre care opt sunt rezervate cultivării mai multor varietăți de cafea, printre care Typica Mejorada, Caturra, Castillo și Sidra. Alte varietăți sunt planificate pentru viitor, în special Gesha.

În cuvintele lui Pepe: „Munca mea cu Typica este în desfășurare”. 

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Pepe este primul care adoptă și pune în aplicare True Development Cost (TDC) al Coffea Circulor, pentru a le permite consumatorilor să participe mai bine la înțelegerea costurilor de producție din viața unui producător de cafea.

Este nevoie de mult efort pentru a dezvolta formule noi și neconvenționale de procesare, care să ofere experiențe noi. Acest lucru este deosebit de important pentru varietățile care nu sunt supuse unor formule neconvenționale de fermentare, astfel încât consumatorii să înțeleagă unde și cum se reflectă costurile în producție. Odată ce formula de fermentare este stabilă, se aplică prețul cu care consumatorii „s-au obișnuit” – Customer Expectancy Price (CEP).

Toate fondurile obținute din cafea îi vor fi returnate lui Pepe pentru a-l ajuta să dezvolte și să cultive varietăți viitoare. Contribuția ta este, așadar, semnificativă.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se află la 1,515 m deasupra nivelului mării, pe o terasă deasupra Văii Intag, în provincia Imbabura din Ecuador. Înconjurat de arbori endemici, într-un echilibru biodinamic, terroir-ul exprimă pe deplin ceea ce natura are de oferit. Pepe ascultă cu atenție limbajul tăcut, inerent ecosistemului nostru, pentru a crea profiluri care pun în valoare note vibrante și delicate. Ferma se întinde pe 120 de hectare, dintre care opt sunt rezervate cultivării mai multor varietăți de cafea, printre care Typica Mejorada, Caturra, Castillo și Sidra. Alte varietăți sunt planificate pentru viitor, în special Gesha.

Typica JJ, numită după fiul lui Pepe, José, a fost dezvoltată de José și José împreună, în timpul restricțiilor din perioada COVID, rezultând o cafea cu fermentare dublă. După selecția manuală și dezinfectare, cireșele sunt fermentate umed, apoi depulparea este urmată de o altă fermentare uscată de 24/48 de ore, cu mucilagiu + inoculum.

Filosofia din spatele a tot ceea ce face Pepe este să asculte embrionul viu și să încerce să-i provoace cât mai puțin stres, conducându-l treptat și „în valuri” către o stare latentă, foarte bogată, până când ajunge la o umiditate de 11%. Procesul deschide drumul de la fermentare la oxidare, soare și frig, odihnă și agitare, pentru a obține o cireașă uscată, închisă la culoare și mătăsoasă: o perlă neagră în care mâinile omenești au pus toată inima și intenția.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireașă de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, desemnăm fiecare lot care poartă același nume cu un morfem. Mai jos este o listă a celor mai comune practici de fermentare. Consultă acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” astfel: „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Cafea: 20g.
• Apă: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g turnați în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima turnare la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă pulsând în spirală timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații la fiecare puls. Asigură-te că la ultimul puls de turnare nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea este plat și uniform. Evită să formezi goluri și cratere.
• Țintește un TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600-800μm. De exemplu: 28 de ture de la setarea cea mai fină pe Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după minutul indicat, ajustează gradul de măcinare mai fin; procedează invers pentru o extracție mai lentă. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară în sus și în jos a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține solidele totale dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C.

RECOMANDĂRI DE PĂSTRARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și echipament, experiența ta de preparare se poate îmbunătăți dacă deschizi punga și o închizi din nou. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționându-ne activ algoritmii de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare cu blocarea aromelor se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, gusturile și experiența de degustare se păstrează și rămân stabile.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE DEGAZARE

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească natural. Folosește-o conform tabelului de mai jos și ține minte că acestea sunt observații generale, luând în considerare parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea transportului (standard/curier).

Produsă în Ecuador
Finisată în Scandinavia