ECUADOR Putushio Jose Pepe Jijon Typica Mejorado Washed WX

«Tutti i fondi ricevuti dai caffè di Pepe saranno restituiti a Pepe, per permettergli di continuare il suo lavoro.»

Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 90.75

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostatura chiara basata sulla conduzione e su un'applicazione moderata del calore, con abilità e cura di livello mondiale. Un livello di energia contenuto per tutta la tostatura consente uno sviluppo ampio e controllato. L'obiettivo è preservare i composti volatili, esprimere le note di frutti di bosco ed esaltare l'acidità.

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE WAVE

SINOSSI

José Pepe Jijón è una forza della natura ecuadoriana.

Pepe è nato in Brasile nel 1974 ed è psicologo di professione. Ha anche conquistato l'Everest. La sua passione per la cultura del caffè lo ha spinto a conseguire diverse importanti certificazioni nella ricerca di un caffè eccellente, dono della terra di Imbabura. Una delle sue principali motivazioni nel dedicarsi alla produzione di caffè è stata la possibilità di contribuire alla sostenibilità economica e ambientale della sua regione e del mondo, oltre alla gioia di assistere alla fioritura della pianta del caffè. Per Pepe, poter vivere della terra e sostenere lo sviluppo dell'Ecuador sono motivazioni fondamentali per proseguire il suo lavoro. In quanto produttore di caffè, Pepe ritiene che il supporto tecnico e la giustizia economica siano essenziali per continuare a progredire e a contribuire allo sviluppo.

Finca Soledad si trova a 1,515 m s.l.m., su un terrazzamento che si innalza sopra la valle di Intag, nella provincia di Imbabura, in Ecuador. Circondato da alberi endemici in equilibrio biodinamico, il terroir esprime appieno ciò che la natura ha da offrire. Pepe ascolta attentamente il linguaggio silenzioso insito nel nostro ecosistema per sviluppare profili che esaltano note vivaci e delicate. La finca si estende su 120 ettari, otto dei quali sono dedicati alla coltivazione di diverse varietà di caffè, tra cui Typica Mejorada, Caturra, Castillo e Sidra. Altre varietà sono previste in futuro, tra cui Gesha.

Come dice Pepe: «Il mio lavoro con Typica è un lavoro in corso».

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Pepe è il primo ad abbracciare e applicare il True Development Cost (TDC) di Coffea Circulor, per permettere ai consumatori di comprendere meglio e partecipare ai costi di produzione sostenuti da un produttore di caffè.

Servono grande impegno e dedizione per sviluppare formule di lavorazione nuove e non convenzionali, capaci di offrire esperienze inedite. Questo è fondamentale soprattutto per le varietà che non sono sottoposte a formule di fermentazione non convenzionali, affinché i consumatori capiscano come e dove i costi incidono sulla produzione. Una volta stabilizzata una formula di fermentazione, il prezzo a cui i consumatori sono «abituati» corrisponde al Customer Expectancy Price (CEP).

Tutti i fondi ricavati dal caffè saranno restituiti a Pepe per aiutarlo e permettergli di coltivare e sviluppare varietà future. Il tuo contributo è quindi importante.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad si trova a 1,515 m s.l.m., su un terrazzamento che si innalza sopra la valle di Intag, nella provincia di Imbabura, in Ecuador. Circondato da alberi endemici in equilibrio biodinamico, il terroir esprime appieno ciò che la natura ha da offrire. Pepe ascolta attentamente il linguaggio silenzioso insito nel nostro ecosistema per sviluppare profili che esaltano note vivaci e delicate. La finca si estende su 120 ettari, otto dei quali sono dedicati alla coltivazione di diverse varietà di caffè, tra cui Typica Mejorada, Caturra, Castillo e Sidra. Altre varietà sono previste in futuro, tra cui Gesha.

Typica JJ, chiamato così in onore del figlio di Pepe, José, è stato sviluppato da José e Pepe lavorando fianco a fianco durante il lockdown per il COVID e ha dato vita a un caffè a doppia fermentazione. Dopo la selezione manuale e la disinfezione, le ciliegie vengono sottoposte a fermentazione umida, quindi depolpate e fermentate a secco per altre 24/48 ore con mucillagine e inoculo.

La filosofia alla base di tutto ciò che fa Pepe consiste nell'ascoltare l'embrione vivente e cercare di causargli il minor stress possibile, accompagnandolo lentamente e «a onde» verso uno stato dormiente e molto ricco, fino a raggiungere l'11% di umidità. Il processo conduce dalla fermentazione all'ossidazione, alternando sole e freddo, riposo e agitazione, per ottenere una ciliegia essiccata, scura e setosa: una perla nera in cui le mani dell'uomo hanno messo tutto il cuore e l'intenzione.

MORFEMI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a formule di fermentazione specifiche, indichiamo con un morfema i lotti che condividono lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, il suffisso «NASDX» indica «fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L'ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g d'acqua versati in 20 secondi, per un totale di 3 versate alle 0:00, 1:00 e l'ultima alle 2:00. Terminare alle 3:00.
• Versa a impulsi seguendo una spirale per 20 secondi, partendo dal centro e facendo 5 giri per impulso. Nell'ultimo impulso, assicurati che non restino fondi sulle pareti del filtro.
• Alle 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell'acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine del Comandante.
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine; viceversa, per un flusso più lento.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e rapide. Scopri qui come aumentare o ridurre proporzionalmente le dosi della ricetta.

CONSIGLI SULL'ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare al meglio sapore e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per mantenerne la freschezza e la qualità. Per un'esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall'apertura. A seconda dell'ambiente e dell'attrezzatura, la tua estrazione può trarre beneficio dall'aprire e richiudere il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne la qualità anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo assicura aromi e sapori persistenti e stabili e un'esperienza di livello professionale.

CONSIGLI SULLA MATURAZIONE

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Se ti prepari a una competizione, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Ti consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione prevista, per permettere al caffè di aerarsi naturalmente. Fai riferimento alla tabella seguente e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri come continente, paese, regione, varietà, altitudine e processo, insieme agli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l'acquisto in base ai calendari di produzione (tostatura) e alla partecipazione agli eventi (a casa o a una competizione).

Prodotto in Ecuador
Finito in Scandinavia