ECUADOR Putushio Jose Pepe Jijon Typica Mejorado Washed WX

«Todos los fondos recibidos por los cafés de Pepe se le devolverán para que pueda continuar con su trabajo.»

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 90.75

ALGORITMO Y DISEÑO DEL PERFIL DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste ligero basado en conducción y aplicación de calor moderada, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Nivel de energía bajo durante todo el proceso, que permite un desarrollo prolongado y controlado. El objetivo es preservar los compuestos volátiles, expresar las bayas y resaltar la acidez.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL WAVE

SINOPSIS

José Pepe Jijón es una fuerza de la naturaleza ecuatoriana.

Pepe nació en Brasil en 1974 y es psicólogo de profesión. También ha conquistado el Everest. Su pasión por la cultura del café lo llevó a obtener varias certificaciones importantes en su búsqueda de un café excelente, obsequio de las tierras de Imbabura. Una de sus principales motivaciones para dedicarse a la producción de café ha sido la posibilidad de contribuir a la sostenibilidad económica y medioambiental de su región y del mundo, así como disfrutar de la floración de la planta del café. Para Pepe, poder vivir de la tierra y apoyar el desarrollo de Ecuador son grandes motivaciones para continuar con su trabajo. Como caficultor, Pepe cree que el apoyo técnico y la justicia económica son fundamentales para seguir avanzando y continuar siendo un agente importante del desarrollo.

Finca Soledad se encuentra a 1,515 m s. n. m., en una terraza que se eleva sobre el valle de Intag, en la provincia de Imbabura, Ecuador. Rodeado de árboles endémicos en equilibrio biodinámico, el terroir expresa todo lo que la naturaleza puede ofrecer. Pepe escucha atentamente el lenguaje silencioso inherente a nuestro ecosistema para desarrollar perfiles que realcen notas vibrantes y delicadas. La finca se extiende por 120 hectáreas, ocho de las cuales están dedicadas a la producción de distintas variedades de café, entre ellas Typica Mejorada, Caturra, Castillo y Sidra. Se prevé que otras variedades aparezcan con el tiempo, en particular Gesha.

En palabras del propio Pepe: «Mi trabajo con Typica está en curso».

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Pepe es el primero en adoptar e implementar el Coste Real del Desarrollo (TDC) de Coffea Circulor, para que los consumidores puedan participar mejor y comprender los costes de producción en la vida de un productor de café.

Desarrollar nuevas fórmulas de procesamiento poco convencionales para ofrecer nuevas experiencias requiere un gran esfuerzo. Esto es especialmente importante en el caso de variedades que no se suelen someter a fórmulas de fermentación poco convencionales, y resulta fundamental para que los consumidores entiendan dónde y cómo se reflejan los costes en la producción. Una vez que la fórmula de fermentación se estabiliza, llega el precio al que los consumidores «están acostumbrados»: el precio esperado por el cliente (CEP).

Todos los fondos del café se devolverán a Pepe para ayudarlo y permitirle cultivar y desarrollar variedades futuras. Por eso, tu contribución es importante.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se encuentra a 1,515 m s. n. m., en una terraza que se eleva sobre el valle de Intag, en la provincia de Imbabura, Ecuador. Rodeado de árboles endémicos en equilibrio biodinámico, el terroir expresa todo lo que la naturaleza puede ofrecer. Pepe escucha atentamente el lenguaje silencioso inherente a nuestro ecosistema para desarrollar perfiles que realcen notas vibrantes y delicadas. La finca se extiende por 120 hectáreas, ocho de las cuales están dedicadas a la producción de distintas variedades de café, entre ellas Typica Mejorada, Caturra, Castillo y Sidra. Se prevé que otras variedades aparezcan con el tiempo, en particular Gesha.

Typica JJ, llamada así por el hijo de Pepe, José, y Pepe desarrollaron esta fórmula de fermentación codo con codo durante el confinamiento por la COVID, dando como resultado un café de doble fermentación. Tras seleccionar las cerezas a mano y desinfectarlas, se fermentan en húmedo; después se despulpan y se someten a otra fermentación en seco de la mucílago + inóculo durante 24/48 horas.

La filosofía que guía todo lo que hace Pepe consiste en escuchar al embrión vivo e intentar causarle el menor estrés posible mientras lo lleva, lenta y «onduladamente», a un estado latente y muy rico, hasta alcanzar un 11 % de humedad. El proceso abre el camino desde la fermentación hasta la oxidación, el sol y el frío, el reposo y la agitación, para lograr una cereza seca, oscura y sedosa: una perla negra en la que las manos humanas han puesto todo su corazón e intención.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación, encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) del World Brewers Cup para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Café: 20g.
• Agua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro, con 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en la pared del filtro durante el último pulso de vertido.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho del filtro esté plano y uniforme. Evita que se formen huecos y cráteres.
• El objetivo es una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta solo el tamaño de la molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino; para ralentizar el flujo, haz los ajustes correspondientes. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en tiempo. Descubre cómo ampliar y reducir la escala de forma lineal de nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de entre 93-95°C para obtener la mejor experiencia de preparación.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo dentro de los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y de las 2 semanas posteriores a la apertura. En distintos entornos y con diferentes configuraciones, tu experiencia de preparación puede mejorar si abres la bolsa y la vuelves a cerrar. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café, perfeccionando activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva los sabores se basa en el procesamiento y el tueste. Esto garantiza aromas y sabores estables y persistentes, y una experiencia profesional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si vas a prepararte para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista, para permitir que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que estas son observaciones generales basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu adquisición según los programas de producción (tueste), la asistencia a eventos (en casa o campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Elaborado en Ecuador
Finalizado en Escandinavia