ECUADOR Galo Geisha Washed WX

„Reisen ermöglicht es mir, die Welt und ihre verborgenen Schätze zu entdecken. Mit diesem Kaffee, einem verborgenen Schatz, möchte ich die Welt gemeinsam mit dir erkunden.“

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

SCA-BEWERTUNG 90.00

GESCHMACKSALGORITHMUS UND DESIGN Ivica Cvetanovski

Mit einer leichten Röstung, die auf Wärmeleitung und mäßigem Wärmeeinsatz basiert – mit Weltklasse-Können und Sorgfalt. Ein geringer Energieeinsatz hebt die floralen Eigenschaften und die erfrischende Säure hervor.

PRAKTISCHE VISION UND UMSETZUNG DES RÖSTDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

Es gibt ein Wort in der mazedonischen Sprache (ich stamme aus Mazedonien und bin in Schweden geboren und aufgewachsen): „sok“.

Dieses Wort hat, soweit ich weiß, zumindest im Englischen keine Entsprechung oder ein Synonym. Es lässt sich so erklären:

„Weißt du noch, wie deine Mutter Saft aus gepflückten Beeren und Früchten aus dem Garten gemacht hat?“

Das ist „sok“. Etwas Ähnliches wäre im Englischen vielleicht „natürlicher, erfrischender Fruchtsaft“. Genau das mache ich mit meinen Kaffees und wünsche mir, dass die Menschen sie so erleben: 

„Meine Röstphilosophie ist es, natürliche Blüten, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei die wichtige Süße zu bewahren und eine verspielte Säure einzubinden, die lange in Erinnerung bleibt.“

URSPRUNG

SENSORISCHES ERLEBNIS

ZUSAMMENFASSUNG

Eine kaffeeproduzierende Familie, die sich dem Anbau exzellenten Kaffees verschrieben hat. 

Nördlich von Quito, in der Gemeinde San José de Minas, einem kleinen Ort im Nordwesten der Provinz Pichincha, bauen Galo Fernando Morales Flores, seine Frau Maria Alexandra Rivera und weitere Mitglieder seiner Großfamilie auf ihrem 350 Hektar großen Grundstück Kaffee an. Neben Kaffee baut die Familie auf ihrer Farm Finca Cruz Loma auch Guanábana (Stachelannone), Mais, Bohnen und eine Fülle von Zitrusfrüchten an. Die Farm wird als Paradies mit gemäßigtem, tropischem Klima beschrieben, in dem eine enorme Vielfalt an Pflanzen gedeiht.

Galos Familie besitzt Finca Cruz Loma seit achtzig Jahren. Seine Großeltern waren die ursprünglichen Eigentümer und vererbten das Anwesen später an ihre Nachkommen, die es heute gemeinsam mit ihm und seinen vier Brüdern bewirtschaften. Vor zwanzig Jahren begann Galo, zusammen mit seiner Mutter auf der Familienfarm zu arbeiten. Später war er professionell in der Kaffeeindustrie für Exporteure tätig und arbeitete als Projektmanager, bevor er wieder hauptberuflich in die Landwirtschaft einstieg. Galo sagte, dass seine Frau, seine Töchter und er selbst alle an der Produktion und Vermarktung ihres Kaffees beteiligt sind: „Der Kaffeeanbau ermöglicht es mir, die Gewohnheiten und Fähigkeiten anzuwenden und weiterzuentwickeln, die ich im Laufe der Jahre erworben habe. Außerdem ist er eine wichtige Lebensgrundlage für meine Familie. Der Erfolg des Kaffees hängt von jedem einzelnen Familienmitglied ab.“

GEOGRAFIE

Obwohl die Familie bis Dezember erntet, liegt die Haupterntezeit im Norden von Pichincha zwischen Juni und September. Aufgrund der Lage Ecuadors am Äquator herrschen dort das ganze Jahr über nahezu ideale Anbaubedingungen. Tatsächlich finden sich an den meisten Monaten sowohl Blüten als auch reife Kaffeekirschen am selben Zweig. 

WIRKUNG

Kaffee war zwar schon immer eine Einkommensquelle, doch Galo, Maria Alexandra und die ganze Familie haben vor Kurzem bedeutende Anerkennung erhalten: 2019 gewannen sie den regionalen Qualitätswettbewerb in Pichincha und wurden als Produzenten bei Ecuadors nationalem Barista-Wettbewerb vorgestellt. Beim nationalen Qualitätswettbewerb „Taza Dorada“ belegte Cruz Loma 2020 den dritten Platz. 

Seit 2023 leistet Coffea Circulor im Rahmen eines bilateralen Wissensaustauschprogramms, das durch eine direkte Beziehung zwischen Produzent und Röster verbunden ist, einen aktiven Beitrag zu den Anbaupraktiken.

FERMENTATION

Von Hand gepflückte, reife Kaffeekirschen mit mehr als 22 Brix fermentieren in aeroben Umgebungen, in denen der pH-Wert auf 4 sinkt. Anschließend trocknen die Kaffeekirschen langsam im Schatten, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 10,5 % erreichen. Danach wird der getrocknete Kaffee vor dem Export in Säcken stabilisiert. 

FERMENTATIONSMORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Los mit demselben Namen durch ein Morphem. Im Folgenden findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen Kaffees mit gleichem Namen und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Ein Beispiel: Die Endung „NASDX“ steht für „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter vorsichtig und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Kaffeebohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen. 
• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser aus. Spüle die Karaffe bzw. den Server mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten vom ausgespülten Filter zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g in 20 Sekunden aufgießen, verteilt auf insgesamt 3 Aufgüsse um 0:00, 1:00 und den letzten um 2:00. Der Brühvorgang ist um 3:00 abgeschlossen.
• Gieße das Wasser 20 Sekunden lang in spiralförmigen Pulsen auf, beginnend in der Mitte, mit 5 Drehungen pro Puls. Achte beim letzten Aufguss darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.  
• Prüfe um 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1,40 ± 0,02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielwert 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung der Comandante-Mühle. 
• Wenn der Durchlauf länger als bis zur jeweiligen vollen Minute dauert, passe den Mahlgrad für einen langsameren Durchlauf feiner an. 
• Rezept, Technik und Formel sind linear aufgebaut und zeiteffizient. Erfahre hier, wie du unser Rezept linear hoch- und herunterskalierst.

Für diesen besonderen Kaffee empfehlen wir außerdem eine Immersionsmethode, zum Beispiel mit dem Bonavita Porcelain Immersion Dripper und grob gemahlenem Kaffee mit einer Zielpartikelgröße von mindestens 1.000 µm, entsprechend 35 Umdrehungen an der Comandante. Lass den Kaffee 4 Minuten lang mit Wasser bei 93 °C und einem TDS-Wert von 10–50 mg/l ziehen und lass ihn anschließend ablaufen. 

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter optimal zur Geltung zu bringen. Der Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) sollte zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l liegen. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur von 93–95 °C.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte lagere den Kaffee an einem kühlen, trockenen Ort, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis solltest du ihn innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brühergebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um auch nach 3 Monaten eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Unsere Verpackungstechnologie zum Schutz der Aromen basiert auf der Aufbereitung und Röstung. Sie sorgt für anhaltend stabile Aromen und Geschmacksnoten sowie ein erstklassiges Kaffeeerlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM REIFEZEITPUNKT

Du kannst jederzeit mit dem Kaffee beginnen. Brühe ihn sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf einen Wettbewerb vor. Es kommt ganz auf deine Ziele an.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise auslüften kann. Orientiere dich an der folgenden Tabelle und denke daran, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Höhenlage und Aufbereitung sowie die Verarbeitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor berücksichtigen.

Hergestellt in Ecuador
Veredelt in Skandinavien