ECUADOR Galo Geisha Washed WX

« Voyager me permet d’explorer le monde et ses trésors cachés. À travers ce café, un trésor caché, je veux vous faire explorer le monde avec moi. »

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

NOTE SCA 90.00

ALGORITHME ET CONCEPTION DE LA TORRÉFACTION Ivica Cvetanovski

Torréfié légèrement, par conduction et application de chaleur modérée, avec une maîtrise et un soin de classe mondiale. Une faible énergie est appliquée pour faire ressortir les caractéristiques florales et une acidité rafraîchissante.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE LA TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais je suis né et j’ai grandi en Suède) : « sok ».

Ce mot n’a pas d’équivalent ni de synonyme (du moins) en anglais, à ma connaissance. On peut le définir ainsi :

« Vous vous souvenez quand votre mère préparait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est cela, le « sok » ; en anglais, on pourrait dire quelque chose comme « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec mes cafés, et j’aimerais que les gens en fassent l’expérience ainsi : 

« Dans ma torréfaction, l’idée est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité ludique, pour créer des souvenirs durables. »

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

Une famille de producteurs de café passionnée par la production de cafés d’excellence. 

À quelques kilomètres au nord de Quito, dans la communauté de San José de Minas, une petite ville de la région nord-ouest de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, son épouse Maria Alexandra Rivera et d’autres membres de leur famille élargie cultivent du café sur leur propriété de 350 hectares. En plus du café, la famille cultive également du guanábana (corossol), du maïs, des haricots et une profusion d’agrumes dans sa ferme, Finca Cruz Loma, décrite comme un paradis au climat tropical tempéré, propice à une flore d’une grande diversité.

La famille de Galo est propriétaire de Finca Cruz Loma depuis quatre-vingts ans. Ses grands-parents en étaient les propriétaires d’origine, puis ils ont transmis la propriété à leurs descendants, qui en sont aujourd’hui responsables avec lui et ses quatre frères. Il y a vingt ans, Galo a commencé à travailler dans la ferme familiale aux côtés de sa mère. Il a ensuite travaillé dans le secteur du café, pour des exportateurs et comme chef de projet, avant de revenir à l’agriculture à plein temps. Galo explique que son épouse, ses filles et lui-même participant tous à la production et à la commercialisation de leur café, « cultiver mon café est une activité qui me permet de mettre en pratique et de développer les habitudes et les compétences acquises au fil des ans ; c’est aussi une ressource essentielle pour ma famille. La réussite du café dépend de chaque membre de la famille. »

GÉOGRAPHIE

Bien que la famille poursuive la cueillette jusqu’en décembre, la principale saison de récolte dans le nord de Pichincha s’étend de juin à septembre. En raison de la proximité de l’Équateur avec la ligne équatoriale, les conditions de culture sont presque parfaites tout au long de l’année. En fait, la plupart des mois, les mêmes branches portent à la fois des fleurs et des cerises mûres. 

IMPACT

Bien que le café ait toujours été une source de revenus, Galo, Maria Alexandra et toute la famille ont récemment reçu une reconnaissance importante : ils ont remporté le concours régional de qualité de Pichincha et ont été mis à l’honneur en tant que producteurs dans le concours national de baristas d’Équateur, tous deux en 2019. Lors du concours national de qualité « Taza Dorada », Cruz Loma s’est classée troisième en 2020. 

Depuis 2023, Coffea Circulor contribue activement, dans la mesure du possible, aux pratiques de production dans le cadre d’un programme bilatéral d’échange de connaissances, fondé sur une relation entre producteurs et torréfacteur.

FERMENTATION

Les cerises de café mûres, cueillies à la main à plus de 22 °Brix, fermentent en milieu aérobie jusqu’à ce que le pH atteigne 4. Elles sèchent ensuite lentement à l’ombre jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 10,5 %. Les cerises de café séchées sont ensuite stabilisées dans des sacs avant l’exportation. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous attribuons un morphème aux lots portant le même nom. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais utilisant des formules de fermentation différentes. Par exemple, lisez un suffixe comme « NASDX » : « fermentation naturelle, anaérobie et à séchage lent ».

CONSEILS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé, laissez le contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sachet la veille de votre première préparation. Cela permettra aux grains de café de s’adapter à leur environnement après leur stockage et leur transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et le dernier à 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en spirale pendant 20 secondes, en commençant par le centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’aucun marc ne reste sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez la formation de cavités et de cratères.
• Visez une valeur TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ne modifiez que la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute indiquée, réglez le moulin sur une mouture plus fine pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et permettent de gagner du temps. Découvrez comment adapter notre recette à la hausse ou à la baisse de façon linéaire ici.

Pour ce café en particulier, nous recommandons également une technique d’immersion, par exemple avec le dripper à immersion Bonavita Porcelain, en utilisant une mouture grossière, cible 1 000 µm ou plus, 35 tours sur Comandante. Faites infuser par immersion à 93 °C, avec un TDS de 10-50 mg/l, pendant 4 minutes, puis laissez égoutter. 

CONSEILS SUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez les matières solides dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température comprise entre 93 et 95 °C pour une préparation optimale.

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et le matériel utilisé, votre préparation peut bénéficier de l’ouverture puis de la fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durée de conservation du café et à perfectionner nos algorithmes de torréfaction afin d’en garantir la qualité au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle assure la persistance et la stabilité des arômes, des saveurs et de l’expérience de dégustation.

CONSEILS DE DÉGUSTATION SELON LE TEMPS ÉCOULÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet la veille de la première préparation prévue, afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Utilisez la matrice ci-dessous en gardant à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, établies en fonction de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, entre autres, auxquels s’ajoutent les algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction) et de votre participation à des événements (à la maison ou en championnat).

Produit en Équateur
Finition en Scandinavie