ECUADOR Galo Geisha Washed WX

„Călătoriile îmi permit să explorez lumea și comorile ei ascunse. Prin această cafea, o comoară ascunsă, vreau să explorezi lumea alături de mine.”

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

PUNCTAJ SCA 90.00

ALGORITMUL ȘI CONCEPȚIA PROFILULUI DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjită light prin conducție și aplicare moderată a căldurii, cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Aplicare redusă de energie pentru a scoate în evidență caracterul floral și aciditatea revigorantă.

VIZIUNEA PRACTICĂ ȘI REALIZAREA CONCEPȚIEI DE PRĂJIRE LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (provin din Macedonia, dar m-am născut și am crescut în Suedia), iar acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acel cuvânt nu are un echivalent sau un sinonim în limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Acesta este „sok”; poate că în engleză s-ar putea spune ceva asemănător, „suc natural și răcoritor de fructe”. Asta creez eu cu cafelele și mi-aș dori ca oamenii să le experimenteze astfel: 

„Ideea din spatele prăjirii mele este să scot în evidență florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care creează amintiri de durată.”

ORIGINE

Producător	Galo Morales
Țară	Ecuador
Regiune	San Jose de Minas, Pichincha
Altitudine	1.450 m deasupra nivelului mării
Varietate	Geisha
Procesare	Naturală
Mărimea lotului	20 kg
Preț	65,00 USD/kg

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Mură, lavandă
Note de gust	Cireașă Bing, lavandă, căpșună
Postgust	Căpșună, portocală, intensitate medie
Aciditate	Portocală, citrică, intensitate medie
Corp	Zemos, lejer
Echilibru	Sinergetic

PE SCURT

O familie de cultivatori de cafea dedicată producerii unei cafele excelente. 

La mică distanță la nord de Quito, în comunitatea San José de Minas, un orășel din nord-vestul regiunii Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, soția sa Maria Alexandra Rivera și alți membri ai familiei extinse cultivă cafea pe terenul lor de 350 de hectare. Pe lângă cafea, familia cultivă la ferma Finca Cruz Loma și guanábana (graviola), porumb, fasole și o mulțime de citrice. Ferma este descrisă drept un paradis cu climă tropicală temperată, care susține o varietate impresionantă de floră.

Familia lui Galo deține Finca Cruz Loma de optzeci de ani. Bunicii săi au fost primii proprietari, apoi au lăsat proprietatea urmașilor lor, care acum se ocupă de ea împreună cu Galo și cei patru frați ai săi. În urmă cu douăzeci de ani, Galo a început să lucreze la ferma familiei alături de mama sa. Mai târziu, a lucrat în industria cafelei, pentru exportatori și ca manager de proiect, înainte să revină cu normă întreagă la agricultură. Galo spune că, întrucât soția, fiicele și el sunt cu toții implicați în producția și comercializarea cafelei lor, „cultivarea cafelei mele este o activitate care îmi permite să aplic și să dezvolt obiceiurile și aptitudinile pe care le-am dobândit de-a lungul anilor; este și o resursă esențială pentru familia mea. Succesul cafelei depinde de fiecare membru al familiei”.

GEOGRAFIE

Deși familia continuă să culeagă până în decembrie, sezonul principal de recoltare în nordul regiunii Pichincha este din iunie până în septembrie. Datorită poziției Ecuadorului în apropierea ecuatorului, sezonul de cultivare este aproape perfect pe tot parcursul anului. De fapt, în cele mai multe luni, pe aceeași ramură se găsesc atât flori, cât și cireșe coapte. 

IMPACT

Deși cafeaua a fost întotdeauna o sursă de venit, Galo, Maria Alexandra și întreaga familie au primit recent recunoaștere importantă, câștigând concursul regional de calitate din Pichincha și fiind producători prezentați în cadrul concursului național de barista din Ecuador, ambele în 2019. În concursul național de calitate „Taza Dorada”, Cruz Loma s-a clasat pe locul al treilea în 2020. 

Din 2023, Coffea Circulor contribuie activ, prin mijloacele disponibile, la practicile de producție, în cadrul unui program bilateral de schimb de cunoștințe bazat pe o relație directă între producător și prăjitor.

FERMENTARE

Cireșele de cafea coapte, culese manual la peste 22 Brix, fermentează în medii aerobe, unde pH-ul ajunge la 4, iar cireșele de cafea se usucă lent, la umbră, până ating un nivel de umiditate de 10,5%. Ulterior, cireșele de cafea uscate sunt lăsate să se stabilizeze în saci înainte de export. 

ELEMENTE DE NOTARE A FERMENTĂRII

Deoarece fiecare cireașă de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, marcăm fiecare lot cu aceeași denumire folosind un element de notare. Mai jos este o listă cu cele mai frecvente practici de fermentare. Folosește acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafele cu aceeași denumire, dar cu formule de fermentare diferite. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CMX	Macerație carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
WH, YH, RH, BH	Fermentare honey (roșie, albă, neagră)
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare prin macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga/recipientul sigilat cu cafea și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde; resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după ce au fost depozitate/transportate. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/vasul cu apă fierbinte pentru a îndepărta aromele și notele de gust nedorite de pe filtrul clătit.
• Cafea: 20 g.
• Apă: 300 g la 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Toarnă câte 100 g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în reprize, urmând o spirală timp de 20 de secunde, pornind din centru, cu 5 rotații pe repriză. Asigură-te că, la ultima repriză, nu rămân particule de cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită să formezi adâncituri și cratere.
• Urmărește o valoare TDS de 1,40±0,02.
• Reglează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: urmărește particule de 600–800 μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină la Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după fiecare minut, reglează râșnița la o măcinare mai fină și, respectiv, pentru un debit mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente din punctul de vedere al timpului. Află mai multe despre cum să mărești sau să reduci proporțional rețeta noastră aici.

Pentru această cafea, recomandăm și o tehnică de imersie, precum dripperul Bonavita Porcelain Immersion Dripper, cu o măcinare grosieră, cu particule de cel puțin 1.000 µm; 35 de rotații la Comandante. Lasă cafeaua la infuzat timp de 4 minute în apă la 93°C, TDS: 10–50 mg/l, apoi las-o să se scurgă. 

RECOMANDĂRI PENTRU APĂ

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține nivelul total de solide dizolvate (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Pentru o preparare optimă, recomandăm o temperatură între 93 și 95°C.

RECOMANDĂRI PENTRU DEPOZITARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în decurs de 2 săptămâni de la deschiderea ambalajului. În funcție de mediu și de metoda de preparare, poți obține rezultate mai bune dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționându-ne activ algoritmii de prăjire pentru a-i menține calitatea după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele și notele de gust rămân stabile, pentru o experiență deosebită.

RECOMANDĂRI PRIVIND MOMENTUL CONSUMULUI

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi punga/recipientul cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească în mod natural. Folosește cafeaua conform tabelului de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., în combinație cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/la campionat) și prioritatea transportului (standard/curier).

0–3 zile	Aciditate pronunțată
4–7 zile	Perioada optimă conform recomandărilor Coffea Circulor
8–14 zile	Caracter floral mai pronunțat
15–21 zile	Dulceață mai pronunțată
22+ zile	Echilibru mai pronunțat
1+ lună	Dulceață intactă, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru firesc, notele florale se pot estompa și deveni ierboase

Produsă în Ecuador
Prăjită în Scandinavia