ECUADOR Galo Geisha Washed WX

«Viajar me permite explorar el mundo y sus joyas ocultas. Con este café, una joya oculta, quiero que explores el mundo conmigo».

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 90.00

ALGORITMO Y DISEÑO DEL SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste claro basado en la conducción y una aplicación moderada del calor, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Aplicación de poca energía para centrarse en la aparición de características florales y una acidez refrescante.

VISIÓN PRÁCTICA Y EJECUCIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy originario de Macedonia, pero nací y me crie en Suecia): «sok».

Hasta donde yo sé, esta palabra no tiene otro referente ni sinónimo (al menos) en inglés. Se puede explicar así:

«¿Te acuerdas de cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía en el jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido a «zumo de fruta natural y refrescante» en inglés. Esto es lo que preparo con los cafés y lo que quiero que la gente experimente:

«La filosofía de mi tueste consiste en realzar las flores, frutas y bayas naturales, preservando un dulzor importante e integrando una acidez divertida que crea recuerdos duraderos».

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

RESUMEN

Una familia productora de café dedicada a elaborar café de gran calidad. 

A poca distancia al norte de Quito, en la comunidad de San José de Minas, un pequeño pueblo de la región noroccidental de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, su esposa Maria Alexandra Rivera y otros miembros de su familia extensa cultivan café en una parcela de 350 hectáreas. Además de café, la familia cultiva guanábana, maíz, frijoles y una gran variedad de cítricos en su finca, Finca Cruz Loma, descrita como un paraíso de clima tropical templado que alberga una enorme variedad de flora.

La familia de Galo es propietaria de Finca Cruz Loma desde hace ochenta años. Sus abuelos fueron los propietarios originales y después dejaron la finca a sus descendientes, que ahora están al frente junto con él y sus cuatro hermanos. Hace veinte años, Galo empezó a trabajar en la finca familiar junto a su madre. Más tarde trabajó profesionalmente en la industria del café para exportadores y como gestor de proyectos, antes de volver a dedicarse a la agricultura a tiempo completo. Galo cuenta que, como su esposa, sus hijas y él participan en la producción y comercialización de su café, «cultivar mi café es una actividad que me permite aplicar y desarrollar los hábitos y las habilidades que he aprendido a lo largo de los años; también es un recurso esencial para mi familia. El éxito del café depende de cada miembro de la familia».

GEOGRAFÍA

Aunque la familia sigue recolectando hasta diciembre, la temporada principal de cosecha en el norte de Pichincha va de junio a septiembre. Debido a la ubicación de Ecuador cerca del ecuador, cuenta con una temporada de cultivo prácticamente perfecta durante todo el año. De hecho, la mayoría de los meses coinciden la floración y las cerezas maduras en una misma rama. 

IMPACTO

Aunque el café siempre ha sido una fuente de ingresos, Galo, Maria Alexandra y toda la familia han recibido recientemente un importante reconocimiento: ganaron el certamen regional de calidad de Pichincha y fueron productores destacados en el concurso nacional de baristas de Ecuador, ambos en 2019. En 2020, Cruz Loma quedó en tercer lugar en el certamen nacional de calidad «Taza Dorada». 

Desde 2023, Coffea Circulor contribuye activamente a las prácticas de producción mediante un programa bilateral de intercambio de conocimientos, basado en la relación entre productores y tostadores.

FERMENTACIÓN

Las cerezas de café maduras, recolectadas a mano y con más de 22 grados Brix, fermentan en entornos aeróbicos hasta que el pH alcanza 4; después, las cerezas se secan lentamente a la sombra hasta llegar a un 10,5 % de humedad. Más tarde, las cerezas secas pasan por un proceso de estabilización en sacos antes de la exportación. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote con el mismo nombre mediante un morfema. A continuación se muestra una lista de las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta un sufijo como «NASDX» de la siguiente manera: «fermentación natural anaeróbica con secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de la World Brewers Cup para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja que el contenido se airee durante unos segundos. Vuelve a sellar la bolsa un día antes de preparar tu primer café. Esto permitirá que los granos se adapten al entorno después de haber estado almacenados o en tránsito. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g vertidos durante 20 segundos, en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte con pulsos en forma de hélice durante 20 segundos, empezando desde el centro y haciendo 5 revoluciones por pulso. En el último pulso, asegúrate de que no queden posos adheridos a las paredes del filtro.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita que se formen cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molido y la temperatura del agua. 
• Molido: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino en Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido para que sea más fino y, respectivamente, para que el flujo sea más lento. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en tiempo. Descubre cómo aumentar y reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

Para este café en particular, también recomendamos una técnica de inmersión, como la cafetera de inmersión Bonavita Porcelain Immersion Dripper, con un molido grueso de un tamaño objetivo de 1.000 µm o más, 35 vueltas en Comandante. Deja en inmersión durante 4 minutos con agua a 93 °C y un TDS de 10-50 mg/l; después, deja escurrir. 

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para una preparación óptima, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, consúmelo en los 3 meses siguientes a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a su apertura. En distintos entornos y con diferentes configuraciones, puedes mejorar la preparación si abres la bolsa y vuelves a cerrarla. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Esto garantiza aromas y sabores duraderos y estables, así como una experiencia de nivel profesional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifica tu estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para permitir que los cafés se aireen de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que estas son observaciones generales, teniendo en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., en combinación con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu adquisición según los programas de producción (tueste), la asistencia a eventos (en casa o campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Producido en Ecuador
Acabado en Escandinavia