ECUADOR Galo Geisha Washed WX

«Viaggiare mi permette di esplorare il mondo e le sue gemme nascoste. Con questo caffè, una gemma nascosta, voglio che tu esplori il mondo insieme a me.»

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 90.00

ALGORITMO E PROGETTAZIONE DEL PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostato chiaro, con conduzione e applicazione moderata del calore, usando abilità e cura di livello mondiale. Apporto energetico contenuto per mettere in risalto le caratteristiche floreali e un’acidità rinfrescante.

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DELLA PROGETTAZIONE DELLA TOSTATURA PRESSO COFFEA CIRCULOR

Nella lingua macedone (sono originario della Macedonia, ma sono nato e cresciuto in Svezia) c’è una parola: «sok».

Per quanto ne so, questa parola non ha un equivalente né un sinonimo (almeno) in inglese. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando la mamma preparava il succo con le bacche e la frutta raccolte in giardino?»

Questo è «sok»; forse qualcosa di simile in inglese è «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che cerco di ottenere con i caffè e spero che le persone lo vivano così: 

«La filosofia alla base della mia tostatura è esaltare i fiori, i frutti e le bacche naturali, preservando un’importante dolcezza e integrando un’acidità giocosa che crea ricordi duraturi.»

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE

SINOSSI

Una famiglia di produttori dedita alla produzione di caffè eccellente. 

A poca distanza a nord di Quito, nella comunità di San José de Minas, una cittadina nella regione nord-occidentale di Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, sua moglie Maria Alexandra Rivera e altri membri della famiglia allargata coltivano caffè nei loro 350 ettari. Oltre al caffè, nella fattoria Finca Cruz Loma la famiglia coltiva anche guanábana (annona muricata), mais, fagioli e una grande varietà di agrumi. La fattoria è descritta come un paradiso dal clima tropicale temperato, che permette la crescita di un’enorme varietà di flora.

La famiglia di Galo possiede Finca Cruz Loma da ottant’anni. I suoi nonni ne erano i proprietari originari, poi lasciarono la proprietà ai loro discendenti, che ora la gestiscono insieme a lui e ai suoi quattro fratelli. Vent’anni fa, Galo iniziò a lavorare nella fattoria di famiglia insieme a sua madre. In seguito lavorò nel settore del caffè per esportatori e come responsabile di progetto, prima di tornare a dedicarsi a tempo pieno all’agricoltura. Galo racconta che, dato che lui, sua moglie e le sue figlie partecipano tutti alla produzione e alla commercializzazione del loro caffè, «coltivare il mio caffè è un’attività che mi permette di mettere in pratica e sviluppare le abitudini e le competenze che ho acquisito negli anni; è anche una risorsa essenziale per la mia famiglia. Il successo del caffè dipende da ogni membro della famiglia».

GEOGRAFIA

La famiglia continua a raccogliere fino a dicembre, ma la stagione principale del raccolto nel nord di Pichincha va da giugno a settembre. Grazie alla posizione dell’Ecuador vicino all’equatore, la stagione di crescita è quasi perfetta per tutto l’anno. Infatti, nella maggior parte dei mesi sullo stesso ramo si trovano sia fiori sia ciliegie mature. 

IMPATTO

Il caffè è sempre stato una fonte di reddito, ma di recente Galo, Maria Alexandra e tutta la famiglia hanno ricevuto importanti riconoscimenti: nel 2019 hanno vinto la gara regionale sulla qualità a Pichincha e sono stati scelti come produttori protagonisti della competizione nazionale ecuadoregna per baristi. Nella gara nazionale sulla qualità «Taza Dorada», Cruz Loma si è classificata al terzo posto nel 2020. 

Dal 2023, Coffea Circulor contribuisce attivamente alle pratiche di produzione, condividendo possibili soluzioni nell’ambito di un programma bilaterale di scambio di conoscenze, basato su un rapporto diretto tra produttore e torrefazione.

FERMENTAZIONE

Le ciliegie di caffè mature, raccolte a mano e con un valore superiore a 22 Brix, fermentano in ambienti aerobici, dove il pH raggiunge 4; poi si asciugano lentamente all’ombra fino a raggiungere un’umidità del 10.5%. In seguito, prima dell’esportazione, le ciliegie di caffè essiccate vengono lasciate stabilizzare nei sacchi. 

MORFEMI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, indichiamo ogni lotto che porta lo stesso nome con un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per capire meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, interpreta il suffisso «NASDX» come «fermentazione naturale anaerobica con essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta One (1:1:1) per la World Brewers Cup, con Hario V60-01/02 e filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con cura la busta o il contenitore sigillato del caffè e lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo; richiudi la busta il giorno prima della prima estrazione. In questo modo i chicchi potranno adattarsi all’ambiente dopo il periodo di conservazione o trasporto. 
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati provenienti dal filtro risciacquato.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g d’acqua in 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi formando una spirale per 20 secondi, partendo dal centro e facendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non restino fondi sulle pareti del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e avvallamenti.
• Punta a un valore TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Per esempio, 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante. 
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, imposta una macinatura più fine per rallentarlo. 
• Ricetta, tecnica e formula sono lineari e veloci da applicare. Scopri qui come aumentare o ridurre proporzionalmente la ricetta.

Per questo caffè, consigliamo anche una tecnica a immersione, per esempio con il dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper e una macinatura grossolana, con particelle di 1,000+µm, pari a 35 giri su Comandante. Lascia in infusione per 4 minuti con acqua a 93°C e TDS: 10-50 mg/l, poi fai scolare. 

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto equilibrato di minerali per valorizzare al meglio gusto e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10-50 ppm o mg/l. Per un’estrazione ottimale consigliamo una temperatura tra 93-95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per la migliore esperienza possibile, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e della configurazione, la tua estrazione può trarre beneficio dall’aprire e richiudere la busta. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne la qualità anche oltre 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia per preservare gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. In questo modo gli aromi e i sapori restano stabili nel tempo, per un’esperienza professionale.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta alcune settimane. Se ti prepari per un campionato, pianifica una strategia: tutto dipende dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o la busta il giorno prima della prima estrazione, per lasciare che il caffè si arieggi naturalmente. Usa la tabella qui sotto come riferimento e ricorda che si tratta di osservazioni generali, condizionate da parametri come continente, Paese, regione, varietà, altitudine, processo e così via, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’acquisizione in base ai programmi di produzione (tostatura) e alla partecipazione a eventi (a casa o a un campionato).

Prodotto in Ecuador
Finitura in Scandinavia