ECUADOR Galo Geisha Washed WX

„Podróżowanie pozwala mi odkrywać świat i jego ukryte skarby. Dzięki tej kawie, jednemu z ukrytych skarbów, chcę, żebyś odkrywał świat razem ze mną”.

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

WYNIK SCA 90.00

ALGORYTM SMAKOWY I PROJEKT Ivica Cvetanovski

Jasno palona metodą przewodzenia ciepła i przy jego umiarkowanym zastosowaniu, z kunsztem i starannością na światowym poziomie. Niska energia procesu pozwala uwydatnić kwiatowy charakter i orzeźwiającą kwasowość.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROJEKTU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i dorastałem w Szwecji) jest jedno słowo: „sok”.

O ile mi wiadomo, słowo to nie ma żadnego odpowiednika ani synonimu przynajmniej w języku angielskim. Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak mama robiła sok z zebranych w ogrodzie jagód i owoców?”

To właśnie „sok”. W języku angielskim można by powiedzieć coś w rodzaju „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Właśnie taki efekt chcę uzyskać przy paleniu kaw i mam nadzieję, że ludzie tak go odbiorą: 

„Ideą mojego palenia jest podkreślanie naturalnych nut kwiatowych, owocowych i jagodowych przy zachowaniu ważnej słodyczy oraz wprowadzeniu figlarnej kwasowości, która tworzy trwałe wspomnienia”.

GENESIS

DOŚWIADCZENIE SENSORYCZNE

W SKRÓCIE

Rodzina producentów kawy oddana wytwarzaniu doskonałej kawy. 

Niedaleko na północ od Quito, w miejscowości San José de Minas, małym mieście w północno-zachodniej części prowincji Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, jego żona Maria Alexandra Rivera oraz inni członkowie dalszej rodziny uprawiają kawę na swojej działce o powierzchni 350 hektarów. Oprócz kawy rodzina uprawia na farmie Finca Cruz Loma także guanábanę (flaszowiec miękkociernisty), kukurydzę, fasolę i mnóstwo owoców cytrusowych. Farmę opisuje się jako raj o umiarkowanym, tropikalnym klimacie, sprzyjającym ogromnej różnorodności flory.

Rodzina Galo jest właścicielem Finca Cruz Loma od osiemdziesięciu lat. Pierwotnie należała ona do jego dziadków, którzy przekazali ją swoim potomkom. Teraz gospodarują na niej Galo i jego czterej bracia. Dwadzieścia lat temu Galo zaczął pracować na rodzinnej farmie razem z matką. Później zdobywał zawodowe doświadczenie w branży kawowej, pracując dla eksporterów i jako kierownik projektów, a następnie wrócił do pracy na farmie w pełnym wymiarze. Galo mówi, że ponieważ jego żona, córki i on sam uczestniczą w produkcji i sprzedaży kawy, „uprawa kawy jest zajęciem, które pozwala mi wykorzystywać i rozwijać nawyki oraz umiejętności zdobyte przez lata; jest też niezbędnym źródłem utrzymania mojej rodziny. Sukces kawy zależy od każdego członka rodziny”.

GEOGRAFIA

Choć rodzina zbiera owoce kawowca aż do grudnia, główny sezon zbiorów w północnej części Pichincha trwa od czerwca do września. Ze względu na położenie Ekwadoru blisko równika warunki uprawy są niemal idealne przez cały rok. W rzeczywistości w większości miesięcy na tej samej gałęzi można znaleźć zarówno kwiaty, jak i dojrzałe owoce kawowca. 

WPŁYW

Choć kawa zawsze była źródłem dochodu, Galo, Maria Alexandra i cała rodzina zdobyli ostatnio znaczące uznanie: w 2019 roku zwyciężyli w regionalnym konkursie jakości w Pichincha i zostali wyróżnionymi producentami podczas krajowych mistrzostw baristów w Ekwadorze. W krajowym konkursie jakości „Taza Dorada” Cruz Loma zajęła trzecie miejsce w 2020 roku. 

Od 2023 roku Coffea Circulor aktywnie wspiera rozwój praktyk produkcyjnych w ramach dwustronnego programu wymiany wiedzy, opartego na bezpośredniej współpracy producenta z palarnią.

FERMENTACJA

Ręcznie zbierane, dojrzałe owoce kawowca o wartości powyżej 22° Brix fermentują w środowisku tlenowym, w którym pH osiąga poziom 4. Następnie owoce powoli suszą się w cieniu, aż ich wilgotność spadnie do 10,5%. Później suszone owoce kawowca stabilizują się w workach przed eksportem. 

OZNACZENIA FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca przeznaczony jest do konkretnej formuły fermentacji, partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym procesom fermentacji. Na przykład końcówka „NASDX” oznacza „fermentację naturalną, beztlenową, z powolnym suszeniem”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasz przepis z World Brewers Cup, One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz szczelnie zamknięte opakowanie z kawą, pozwól ziarnom pooddychać przez kilka sekund, a następnie ponownie zamknij opakowanie dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy przystosują się do otoczenia po okresie przechowywania i transportu. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20 g.
• Woda: 300 g @ 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• 3 porcje po 100 g, każda nalewana przez 20 sekund: o 0:00, 1:00 i ostatnia o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem po spirali, przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na każdy puls. Podczas ostatniego nalewania upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobinki kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy warstwa kawy jest płaska i równomierna. Nie dopuszczaj do powstawania zagłębień ani kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosowuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej kolejnej minuty, odpowiednio dostosuj ustawienia młynka do drobniejszego mielenia i wolniejszego przepływu. 
• Przepis, technika i proporcje są liniowe i pozwalają oszczędzić czas. Dowiedz się tutaj, jak proporcjonalnie zwiększać lub zmniejszać ilość składników w naszym przepisie.

W przypadku tej kawy polecamy również metodę immersyjną, na przykład zaparzacz Bonavita Porcelain Immersion Dripper, z grubym mieleniem — docelowo powyżej 1000 µm, 35 obrotów w młynku Comandante. Zalej wodą o temperaturze 93°C, TDS: 10–50 mg/l, i parz przez 4 minuty, a następnie odcedź. 

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość substancji rozpuszczonych (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszego efektu zalecamy temperaturę 93–95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepszy efekt, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu parzenie może zyskać na otwarciu i ponownym zamknięciu opakowania. Odczekaj dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, stale udoskonalając algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość przez ponad 3 miesiące od produkcji. Technologia opakowania chroniącego smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty, smaki i jakość utrzymują się na stabilnym poziomie.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy chcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw, obierając odpowiednią strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie pooddychać. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy, obróbka itp., w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup zgodnie z harmonogramem produkcji (palenia), udziałem w wydarzeniach (w domu lub mistrzostwach) oraz wybranym priorytetem wysyłki (standardowym lub kurierskim).

Wyprodukowano w Ecuador
Wykończono w Skandynawii