ECUADOR Finca Soledad Pepe Geisha Washed WX

„Alle Einnahmen aus Pepes Kaffees gehen zurück an Pepe, damit er seine Arbeit fortsetzen kann.“

Ivica Cvetanovski
Gründer, Coffea Circulor

SCA-BEWERTUNG 90.75

AROMA-ALGORITHMUS UND DESIGN Ivica Cvetanovski

Helle Röstung auf Basis von Wärmeleitung und moderater Wärmezufuhr, mit erstklassigem Können und großer Sorgfalt. Ein insgesamt niedriges Energieniveau ermöglicht einen ausgedehnten und kontrollierten Aufbau. Der Fokus liegt darauf, die flüchtigen Verbindungen zu bewahren, Beerenaromen zum Ausdruck zu bringen und die Säure hervorzuheben.

URSPRUNG

SENSORISCHES ERLEBNIS WAVE

ZUSAMMENFASSUNG

José Pepe Jijón ist eine ecuadorianische Naturgewalt.

Pepe wurde 1974 in Brasilien geboren und ist von Beruf Psychologe. Außerdem hat er den Mount Everest bezwungen. Seine Leidenschaft für die Kaffeekultur trieb ihn dazu, mehrere wichtige Zertifizierungen zu erwerben, während er sich auf die Suche nach hervorragendem Kaffee machte, den das Land Imbabura hervorbringt. Eine seiner wichtigsten Motivationen für die Arbeit in der Kaffeeproduktion war die Möglichkeit, zur wirtschaftlichen und ökologischen Nachhaltigkeit in seiner Region und weltweit beizutragen und zugleich die Blüte der Kaffeepflanze genießen zu können. Für Pepe sind das Leben auf dem Land und die Unterstützung der Entwicklung Ecuadors wichtige Beweggründe, seine Arbeit fortzusetzen. Als Kaffeebauer ist Pepe überzeugt, dass technische Unterstützung und wirtschaftliche Gerechtigkeit entscheidend sind, um weiter voranzukommen und ein wichtiger Akteur der Entwicklung zu bleiben.

Finca Soledad liegt auf 1,515 m ü. M. auf einer Terrasse oberhalb des Intag Valley in der Provinz Imbabura in Ecuador. Umgeben von endemischen Bäumen und in biodynamischem Gleichgewicht bringt das Terroir alles zum Ausdruck, was die Natur zu bieten hat. Pepe lauscht aufmerksam der stillen Sprache unseres Ökosystems, um Profile zu entwickeln, die lebendige und zarte Noten hervorheben. Der Hof erstreckt sich über 120 Hektar, von denen acht dem Anbau verschiedener Kaffeesorten vorbehalten sind, darunter Typica Mejorada, Caturra, Castillo und Sidra. Weitere Sorten sollen mit der Zeit hinzukommen, insbesondere Gesha.

Mit Pepes eigenen Worten: „Meine Arbeit mit Typica ist ein fortlaufender Prozess.“

BEITRAG, MINDERUNG UND ANPASSUNG

Pepe ist der Erste, der die True Development Cost (TDC) von Coffea Circulor annimmt und umsetzt. Sie soll Verbraucherinnen und Verbrauchern dabei helfen, sich besser mit den Produktionskosten im Leben eines Kaffeeproduzenten auseinanderzusetzen und sie zu verstehen.

Die Entwicklung neuer und unkonventioneller Aufbereitungsformeln, die neue Erlebnisse schaffen, erfordert große Anstrengungen. Gerade bei Sorten, die nicht mit unkonventionellen Fermentationsformeln aufbereitet werden, ist dies entscheidend, damit Verbraucherinnen und Verbraucher verstehen, wo und wie sich Kosten in der Produktion niederschlagen. Sobald eine Fermentationsformel stabil ist, gilt der Preis, an den Verbraucherinnen und Verbraucher „gewöhnt sind“ – der Customer Expectancy Price (CEP).

Alle Einnahmen aus dem Kaffee gehen zurück an Pepe und helfen ihm dabei, neue Sorten anzubauen und zu entwickeln. Dein Beitrag ist daher bedeutend.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad liegt auf 1,515 m ü. M. auf einer Terrasse oberhalb des Intag Valley in der Provinz Imbabura in Ecuador. Umgeben von endemischen Bäumen und in biodynamischem Gleichgewicht bringt das Terroir alles zum Ausdruck, was die Natur zu bieten hat. Pepe lauscht aufmerksam der stillen Sprache unseres Ökosystems, um Profile zu entwickeln, die lebendige und zarte Noten hervorheben. Der Hof erstreckt sich über 120 Hektar, von denen acht dem Anbau verschiedener Kaffeesorten vorbehalten sind, darunter Typica Mejorada, Caturra, Castillo und Sidra. Weitere Sorten sollen mit der Zeit hinzukommen, insbesondere Gesha.

Typica JJ, benannt nach Pepes Sohn José & José, entwickelten diese Fermentationsformel während des COVID-Lockdowns gemeinsam. Das Ergebnis ist ein doppelt fermentierter Kaffee. Nach der manuellen Selektion und Desinfektion werden die Kaffeekirschen nass fermentiert, anschließend entpulpt und weitere 24/48 Stunden trocken fermentiert, mit Mucilage und Inokulum.

Pepe lässt sich bei allem, was er tut, von der Philosophie leiten, auf den lebenden Keim zu hören und möglichst wenig Stress zu verursachen, während er ihn langsam und „wellenförmig“ in einen ruhenden, besonders gehaltvollen Zustand überführt, bis er 11 % Feuchtigkeit erreicht. Die Aufbereitung führt von der Fermentation zur Oxidation, von Sonne und Kälte zu Ruhe und Bewegung, bis eine seidige, dunkel getrocknete Kirsche entsteht: eine schwarze Perle, in die menschliche Hände ihr ganzes Herz und ihre ganze Absicht gelegt haben.

FERMENTATIONSMORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für eine bestimmte Fermentationsformel vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Los, das denselben Namen trägt, mit einem Morphem. Nachstehend findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Referenz, um die Unterschiede zwischen Kaffees mit gleichem Namen und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Ein Beispiel: Das Suffix „NASDX“ steht für „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup: One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g in 20 Sekunden aufgießen, insgesamt in 3 Aufgüssen um 0:00, 1:00 und beim letzten Aufguss um 2:00. Beende den Brühvorgang um 3:00.
• Gieße in kreisenden Bewegungen 20 Sekunden lang in einer Helix auf, beginnend in der Mitte, mit 5 Umdrehungen pro Impuls. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel an der Filterwand zurückbleiben.
• Prüfe um 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Passe nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur an.
• Mahlgrad: Zielwert 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen von der feinsten Einstellung des Comandante aus.
• Wenn der Durchlauf nach der jeweiligen Minutenmarke endet, stelle den Mahlgrad feiner ein, damit das Wasser entsprechend langsamer durchläuft.
• Rezept, Technik und Formel sind geradlinig und zeiteffizient. Erfahre hier mehr über die lineare Skalierung unseres Rezepts nach oben und unten.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur von 93–95 °C.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Lagere den Kaffee an einem kühlen und trockenen Ort, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Erlebnis solltest du ihn innerhalb von drei Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von zwei Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brühergebnis zugutekommen, den Beutel einmal zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee zubereitest. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um die gleichbleibende Qualität auch nach drei Monaten sicherzustellen. Unsere Aromaschutz-Verpackungstechnologie basiert auf Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten beständig und stabil und bieten ein besonderes Kaffeeerlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT DES GENUSSES

Du kannst jederzeit mit dem Genuss beginnen. Brühe den Kaffee sofort oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf eine Meisterschaft vor. Es kommt ganz auf deine Ziele an.

Wir empfehlen, den Behälter bzw. Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise belüftet wird. Nutze die folgende Tabelle als Orientierung und bedenke, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Parameter wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Höhenlage und Aufbereitung sowie die Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor berücksichtigen.

Plane deine Beschaffung entsprechend den Produktionsplänen (Röstung) und der Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Meisterschaft).

Hergestellt in Ecuador
Veredelt in Skandinavien