ECUADOR Finca Soledad Pepe Geisha Washed WX

“Alle ontvangen gelden uit Pepe's koffie worden teruggegeven aan Pepe, zodat hij zijn werk kan voortzetten.”

Ivica Cvetanovski
Oprichter, Coffea Circulor

SCA-SCORE 90.75

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand met geleiding en gematigde warmtetoevoer, met uitzonderlijke vaardigheid en zorg. Een laag energieniveau gedurende het hele proces maakt een uitgebreide en gecontroleerde opbouw mogelijk. De focus ligt op het behouden van de vluchtige verbindingen, het naar voren brengen van de bessen en het benadrukken van de aciditeit.

OORSPRONG

SENSORISCHE ERVARING WAVE

SAMENVATTING

José Pepe Jijón is een Ecuadoriaanse natuurkracht.

Pepe werd in 1974 geboren in Brazilië en is van beroep psycholoog. Hij heeft ook de Everest bedwongen. Zijn passie voor koffiecultuur bracht hem ertoe verschillende belangrijke certificeringen te behalen, op zoek naar de uitstekende koffie die het land van Imbabura voortbrengt. Een van zijn belangrijkste motivaties om in de koffieproductie te werken, is de mogelijkheid om bij te dragen aan de economische en ecologische duurzaamheid in zijn regio en de rest van de wereld, en om de bloei van de koffieplant mee te maken. Voor Pepe zijn op het land kunnen wonen en de ontwikkeling van Ecuador kunnen ondersteunen belangrijke drijfveren om zijn werk voort te zetten. Als koffieproducent gelooft Pepe dat technische ondersteuning en economische rechtvaardigheid essentieel zijn om vooruitgang te blijven boeken en een belangrijke rol te blijven spelen in de ontwikkeling.

Finca Soledad ligt op 1,515 masl op een terras boven de Intag Valley in de provincie Imbabura in Ecuador. Omringd door inheemse bomen in biodynamisch evenwicht laat het terroir alles tot uiting komen wat de natuur te bieden heeft. Pepe luistert aandachtig naar de stille taal die eigen is aan ons ecosysteem, om profielen te ontwikkelen die levendige en delicate tonen versterken. De boerderij beslaat 120 hectare, waarvan acht hectare is bestemd voor de productie van verschillende koffievariëteiten, waaronder Typica Mejorada, Caturra, Castillo en Sidra. Andere variëteiten staan gepland om op termijn te verschijnen, waaronder Gesha.

In Pepe's eigen woorden: “Mijn werk met Typica is een werk in uitvoering”. 

BIJDRAGE, MITIGATIE EN AANPASSING

Pepe is de eerste die de True Development Cost (TDC) van Coffea Circulor omarmt en toepast, zodat consumenten beter kunnen deelnemen aan en inzicht krijgen in de productiekosten van het leven van een koffieproducent.

Het vraagt veel inspanning om nieuwe en onconventionele verwerkingsmethoden te ontwikkelen die nieuwe ervaringen opleveren. Dit is vooral belangrijk bij variëteiten die niet met onconventionele fermentatiemethoden worden verwerkt, zodat consumenten begrijpen waar en hoe de kosten zich vertalen naar de productie. Zodra een fermentatiemethode stabiel is, komt de prijs die consumenten “gewend zijn” te betalen: de Customer Expectancy Price (CEP).

Alle gelden uit de koffie gaan terug naar Pepe om hem te helpen en in staat te stellen toekomstige variëteiten te telen en ontwikkelen. Jouw bijdrage is daarom belangrijk.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad ligt op 1,515 masl op een terras boven de Intag Valley in de provincie Imbabura in Ecuador. Omringd door inheemse bomen in biodynamisch evenwicht laat het terroir alles tot uiting komen wat de natuur te bieden heeft. Pepe luistert aandachtig naar de stille taal die eigen is aan ons ecosysteem, om profielen te ontwikkelen die levendige en delicate tonen versterken. De boerderij beslaat 120 hectare, waarvan acht hectare is bestemd voor de productie van verschillende koffievariëteiten, waaronder Typica Mejorada, Caturra, Castillo en Sidra. Andere variëteiten staan gepland om op termijn te verschijnen, waaronder Gesha.

Typica JJ, vernoemd naar Pepe’s zoon, José & José, werkten tijdens de COVID-lockdown nauw samen aan de ontwikkeling van deze fermentatiemethode, wat resulteerde in een dubbel gefermenteerde koffie. Na handmatige selectie en desinfectie worden de koffiebessen nat gefermenteerd, vervolgens ontpulpt en nog eens 24/48 uur droog gefermenteerd met mucilage en inoculum.

De filosofie achter alles wat Pepe doet, is luisteren naar het levende embryo en zo min mogelijk stress veroorzaken terwijl je het langzaam en “golvend” naar een slapende, zeer rijke toestand brengt, totdat het vochtgehalte 11% bereikt. Het proces baant de weg van fermentatie naar oxidatie, zon en kou, rust en beweging, om een zijdezachte, donker gedroogde kers te verkrijgen: een zwarte parel waarin mensen hun hele hart en intentie hebben gelegd.

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor een specifieke fermentatiemethode, geven we elke partij met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een lijst met de meest voorkomende verwerkingsmethoden. Gebruik deze lijst om de verschillen beter te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam en hun fermentatiemethoden. Een voorbeeld: het achtervoegsel “NASDX” staat voor Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

ZETADVIES

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g water, verdeeld over 3 schenkingen van elk 20 seconden, bij 0:00, 1:00 en de laatste schenking bij 2:00. Klaar bij 3:00.
• Schenk in pulsen in een helixvorm, gedurende 20 seconden, beginnend in het midden en met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste schenking geen koffiedeeltjes op de filterwand achterblijven.  
• Controleer bij 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan. 
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste instelling op Comandante. 
• Als het water na een minuut nog doorloopt, stel je de maalgraad fijner in; stem dit af op de gewenste langzamere doorlooptijd. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en efficiënt in tijd. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.

WATERADVIES

Gebruik water met een gebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het gehalte aan Total Dissolved Solids (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring raden we een temperatuur van 93-95°C aan.

BEWAARADVIES

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en met verschillende apparatuur kan het je zetervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en verfijnen onze brandalgoritmes voortdurend om de kwaliteit na 3 maanden vanaf de productie te behouden. Onze verpakkingstechnologie die smaken insluit, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s en smaken behouden en stabiel, voor een optimale koffie-ervaring.

ADVIES OVER DE RIJPINGSTIJD

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht een paar weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking één dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel. Houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op factoren als continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, gecombineerd met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan je aankoop op basis van de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Ecuador
Afgewerkt in Scandinavië