ECUADOR Finca Soledad Pepe Geisha Washed WX

« Tous les fonds reçus grâce aux cafés de Pepe lui seront reversés afin de lui permettre de poursuivre son travail. »

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor

NOTE SCA 90.75

ALGORITHME ET PROFIL AROMATIQUE Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire, fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Faible apport énergétique tout au long de la torréfaction, permettant un développement poussé et maîtrisé. L’accent est mis sur la préservation des composés volatils, l’expression des baies et la mise en valeur de l’acidité.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE WAVE

SYNOPSIS

José Pepe Jijón est une force de la nature équatorienne.

Pepe est né au Brésil en 1974 et exerce le métier de psychologue. Il a également conquis l’Everest. Sa passion pour la culture du café l’a poussé à obtenir plusieurs certifications importantes, dans sa quête d’un excellent café offert par les terres d’Imbabura. L’une de ses principales motivations à travailler dans la production de café est la possibilité de contribuer à la durabilité économique et environnementale de sa région et du monde, ainsi que le plaisir d’assister à la floraison des caféiers. Pour Pepe, vivre sur ses terres et soutenir le développement de l’Équateur sont des motivations essentielles pour poursuivre son travail. En tant que producteur de café, Pepe estime que l’assistance technique et la justice économique sont indispensables pour progresser et continuer à jouer un rôle important dans le développement.

Finca Soledad se trouve à 1,515 m d’altitude, sur une terrasse dominant la vallée d’Intag, dans la province d’Imbabura, en Équateur. Entouré d’arbres endémiques et en équilibre biodynamique, le terroir exprime pleinement tout ce que la nature a à offrir. Pepe écoute attentivement le langage silencieux inhérent à notre écosystème afin d’élaborer des profils qui mettent en valeur des notes vibrantes et délicates. La ferme s’étend sur 120 hectares, dont huit sont consacrés à la production de différentes variétés de café, notamment Typica Mejorada, Caturra, Castillo et Sidra. D’autres variétés devraient apparaître en temps voulu, notamment Gesha.

Pour reprendre les mots de Pepe : « Mon travail sur Typica est en cours ». 

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Pepe est le premier à adopter et à mettre en œuvre le coût réel du développement (TDC) de Coffea Circulor, afin de permettre aux consommateurs de mieux participer aux coûts de production d’un producteur de café et de les comprendre.

Il faut déployer de grands efforts pour élaborer de nouvelles formules de traitement non conventionnelles et proposer de nouvelles expériences. C’est particulièrement important pour les variétés qui ne sont pas soumises à des formules de fermentation non conventionnelles : les consommateurs peuvent ainsi comprendre où et comment les coûts se répercutent sur la production. Une fois la formule de fermentation stabilisée, le prix auquel les consommateurs sont « habitués » correspond au prix attendu par le client (CEP).

Tous les fonds issus de ce café seront reversés à Pepe pour l’aider et lui permettre de développer de futures variétés. Votre contribution est donc importante.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad se trouve à 1,515 m d’altitude, sur une terrasse dominant la vallée d’Intag, dans la province d’Imbabura, en Équateur. Entouré d’arbres endémiques et en équilibre biodynamique, le terroir exprime pleinement tout ce que la nature a à offrir. Pepe écoute attentivement le langage silencieux inhérent à notre écosystème afin d’élaborer des profils qui mettent en valeur des notes vibrantes et délicates. La ferme s’étend sur 120 hectares, dont huit sont consacrés à la production de différentes variétés de café, notamment Typica Mejorada, Caturra, Castillo et Sidra. D’autres variétés devraient apparaître en temps voulu, notamment Gesha.

Typica JJ, nommé d’après le fils de Pepe, José, a été élaboré main dans la main par José et Pepe durant le confinement lié au COVID, donnant naissance à un café à double fermentation. Après une sélection manuelle et une désinfection, les cerises subissent une fermentation humide, puis sont dépulpées et fermentent à sec pendant 24/48 heures supplémentaires avec du mucilage et un inoculum.

La philosophie qui sous-tend tout ce que fait Pepe consiste à écouter l’embryon vivant et à essayer de le soumettre au moins de stress possible, tout en l’amenant lentement et « par vagues » vers un état dormant, très riche, jusqu’à atteindre 11 % d’humidité. Le procédé mène de la fermentation à l’oxydation, au soleil et au froid, au repos et à l’agitation, pour obtenir une cerise séchée, sombre et soyeuse : une perle noire façonnée par des mains humaines qui y ont mis tout leur cœur et toute leur intention.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café récoltée étant destinée à une formule de fermentation spécifique, nous attribuons un morphème à chaque lot portant le même nom. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom et leurs formules de fermentation. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Café : 20g.
• Eau : 300g @ 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• 100g en 20 secondes, répartis en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et un dernier versement à 2:00. Finir à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Assurez-vous qu’il ne reste aucun marc sur la paroi du filtre lors de la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une valeur TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez votre mouture plus finement pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont strictement linéaires et efficaces en termes de temps. Pour en savoir plus sur l’augmentation ou la réduction linéaire des proportions de notre recette, cliquez ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser la saveur et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température comprise entre 93 et 95 °C pour une préparation optimale.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter au mieux de ses qualités, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon votre environnement et votre installation, vous pouvez améliorer votre préparation en ouvrant le sachet, puis en le refermant. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café, en affinant activement nos algorithmes de torréfaction pour garantir une qualité constante au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs durables et stables, ainsi qu’une expérience optimale.

RECOMMANDATIONS DE TEMPORALITÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez une compétition en suivant une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction) et de vos participations à des événements (à domicile ou en championnat).

Produit en Équateur
Finition en Scandinavie