ECUADOR Finca Soledad Pepe Geisha Washed WX

«Tutti i fondi ricevuti dai caffè di Pepe saranno restituiti a Pepe per permettergli di continuare il suo lavoro.»

Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 90.75

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostatura chiara basata sulla conduzione e su un'applicazione moderata del calore, eseguita con abilità e cura di livello mondiale. Basso livello di energia per tutta la tostatura, che consente uno sviluppo ampio e controllato. L'attenzione è rivolta a preservare i composti volatili, esprimere le note di frutti di bosco ed esaltare l'acidità.

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE WAVE

SINTESI

José Pepe Jijón è una forza della natura ecuadoriana.

Pepe è nato in Brasile nel 1974 ed è psicologo di professione. Ha anche conquistato l'Everest. La sua passione per la cultura del caffè lo ha spinto a conseguire diverse certificazioni importanti nella ricerca di un caffè eccellente, dono della terra di Imbabura. Una delle sue principali motivazioni nel lavorare nella produzione di caffè è stata la possibilità di contribuire alla sostenibilità economica e ambientale nella sua regione e nel mondo, oltre alla possibilità di godersi la fioritura della pianta del caffè. Per Pepe, poter vivere della terra e sostenere lo sviluppo dell'Ecuador sono motivazioni fondamentali per continuare il suo lavoro. In quanto coltivatore di caffè, Pepe ritiene che il supporto tecnico e la giustizia economica siano essenziali per andare avanti e continuare a essere un attore importante dello sviluppo.

Finca Soledad si trova a 1,515 m s.l.m., su un terrazzamento che si affaccia sulla valle di Intag, nella provincia di Imbabura, in Ecuador. Circondato da alberi endemici in equilibrio biodinamico, il terroir esprime appieno ciò che la natura ha da offrire. Pepe ascolta attentamente il linguaggio silenzioso insito nel nostro ecosistema per sviluppare profili che esaltano note vivaci e delicate. La finca si estende su 120 ettari, otto dei quali sono dedicati alla coltivazione di diverse varietà di caffè, tra cui Typica Mejorada, Caturra, Castillo e Sidra. Altre varietà sono previste per il futuro, tra cui Gesha.

Per citare le parole di Pepe: «Il mio lavoro con Typica è in corso».

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Pepe è il primo ad adottare e mettere in pratica il True Development Cost (TDC) di Coffea Circulor, per permettere ai consumatori di partecipare meglio e comprendere i costi di produzione nella vita di un produttore di caffè.

Per sviluppare nuove formule di lavorazione non convenzionali, capaci di offrire esperienze inedite, occorre un grande impegno. Questo è particolarmente importante per le varietà sottoposte a formule di fermentazione non convenzionali, affinché i consumatori comprendano dove e come i costi si riflettano nella produzione. Quando una formula di fermentazione è stabile, si applica il prezzo a cui i consumatori sono «abituati»: il Customer Expectancy Price (CEP).

Tutti i fondi ricavati dal caffè saranno restituiti a Pepe per aiutarlo e permettergli di coltivare e sviluppare varietà future. Il tuo contributo è quindi importante.

FINCA SOLEDAD

Finca Soledad si trova a 1,515 m s.l.m., su un terrazzamento che si affaccia sulla valle di Intag, nella provincia di Imbabura, in Ecuador. Circondato da alberi endemici in equilibrio biodinamico, il terroir esprime appieno ciò che la natura ha da offrire. Pepe ascolta attentamente il linguaggio silenzioso insito nel nostro ecosistema per sviluppare profili che esaltano note vivaci e delicate. La finca si estende su 120 ettari, otto dei quali sono dedicati alla coltivazione di diverse varietà di caffè, tra cui Typica Mejorada, Caturra, Castillo e Sidra. Altre varietà sono previste per il futuro, tra cui Gesha.

Typica JJ, che prende il nome dal figlio di Pepe, José, è stata sviluppata da José & José lavorando fianco a fianco durante il lockdown per il COVID, dando origine a un caffè a doppia fermentazione. Dopo la selezione manuale e la disinfezione, le ciliegie vengono sottoposte a fermentazione umida, quindi spolpate e sottoposte a un'altra fermentazione a secco di 24/48 ore con mucillagine + inoculo.

La filosofia alla base di tutto ciò che fa Pepe consiste nell'ascoltare l'embrione vivente e cercare di sottoporlo al minor stress possibile, accompagnandolo lentamente e «a onde» verso uno stato dormiente e molto ricco, fino a raggiungere l'11% di umidità. Il processo traccia il percorso dalla fermentazione all'ossidazione, passando per sole e freddo, riposo e agitazione, per ottenere una ciliegia secca scura e setosa: una perla nera in cui le mani umane hanno messo tutto il cuore e le proprie intenzioni.

MORFEMI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, indichiamo ogni lotto con lo stesso nome aggiungendo un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, un suffisso come «NASDX» indica «fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta».

RACCOMANDAZIONI PER L'ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g d'acqua in 20 secondi, per un totale di 3 versate alle 0:00, 1:00 e l'ultima alle 2:00. Termina alle 3:00.
• Versa pulsando con un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro e compiendo 5 giri per impulso. Nell'ultimo impulso, assicurati che non restino fondi sulla parete del filtro.
• Alle 01:00, 02:00 e 03:00, controlla che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Modifica solo la macinatura e la temperatura dell'acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura più fine; regolala invece più grossa se il flusso è più lento.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e rapide. Scopri di più su come aumentare e ridurre proporzionalmente la ricetta qui.

RACCOMANDAZIONI SULL'ACQUA

Usa acqua con un contenuto equilibrato di minerali per ottimizzare il sapore e il carattere. Mantieni i Solidi Totali Disciolti (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C.

RACCOMANDAZIONI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per preservarne la freschezza e la qualità. Per un'esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall'apertura. In diversi ambienti e con diverse attrezzature, aprire e richiudere la confezione può migliorare il risultato in tazza. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo garantisce aromi e sapori persistenti e stabili, per un'esperienza di livello professionale.

RACCOMANDAZIONI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o attendi qualche settimana. Se ti prepari per una competizione, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire la confezione un giorno prima della prima preparazione prevista, per favorire l'aerazione naturale del caffè. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, considerando parametri quali continente, Paese, regione, varietà, altitudine, processo e altri, insieme agli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica il tuo acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa/competizioni) e alla priorità di spedizione (standard/corriere).

Prodotto in Ecuador
Finito in Scandinavia